Технология
приготовления печенья «Песочного»:
Сырье
без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют
растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия
и выпекают при температуре 240-260°С
в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
Технологическая
схема приготовления печенья «Песочного» представлена в Приложении 2.
Ведомость технологической схемы представлена в таблице 2.4
Таблица 2.4 -
Ведомость технологической схемы
|
№п/п
|
Наименование
операции
|
Повторность
операции
|
Рекомендуемое
технологическое оборудование
|
|
1
|
Измельчить в
стружку
|
1
|
Доска
разделочная, нож кухонный или терка
|
|
2
|
Оттаять
меланж
|
1
|
Ванна
|
|
3
|
Сбить
|
3
|
Универсальна
сбивальная машина
|
|
4
|
Определить
готовность массы
|
1
|
-
|
|
5
|
Просеять
|
1
|
Просеиватель
|
|
6
|
Замесить
|
1
|
Универсальна
сбивальная машина
|
|
7
|
Разделать
|
1
|
Нож
кухонный, стол разделочный
|
|
8
|
Сформовать
|
1
|
Скалка, стол
разделочный
|
|
9
|
Выпекать при
2400С 10-15 минут
|
1
|
Шкаф
пекарный
|
|
10
|
Оформить к
подаче
|
1
|
Ваза для
печенья
|
|
11
|
Реализовать
|
1
|
-
|
2.5
Контроль качества печенья «Песочного»
С целью повышения уровня
организации инспекционного контроля на каждый технологический процесс
составляются карты технологического процесса (Таблица 2.5), включающие
характеристику процесса, контролируемые
показатели, способы контроля, используемое оборудование.
Таблица 2.5 - Карта технологического процесса
производства печенья «Песочное»
|
Операция
|
Режим
проведения
|
Используемое
оборудование,
инвентарь
|
Контролируемые показатели
|
Способ контроля
|
Приготовление
эмульсии
|
т=
до 30
мин
t= не более
300С
|
Тестомесильная машина
|
Последовательность закладки сырья,
температура, продолжительность
|
Органолептический,физический
|
|
Приготовление
теста
|
т=
5-10 мин
t<30°C
Wt=13,5-
17,5 %
|
Тестомесильная машина
|
Температура,
влажность теста, консистенция,
продолжительность
|
Физико-химический,физический
|
|
Формование теста
|
Толщина
3,5-4 мм
|
Трафареты
|
Толщина слоя
|
Визуальный
|
|
Выпечка
|
т= 2,5-5,5
мин, t=220-
3000С
|
Шкаф пекарный
|
Температура,
внешний вид, вкус, продолжительность
|
Органолептический
|
|
Упаковка
|
t=18-20°C вес
500 гр± 15
гр
|
Весы
|
Температура
помещения, масса печенья
|
Физический
|
|
Хранение
|
t= 18-20°C W не более 75 % до 6
месяцев
|
Стеллажи
|
Санитарно-гигиеническое состояние, влажность
|
Визуальный,микробиологический
|
2.5.1Органолептическая
оценка печенья «Песочного»
Органолептический анализ - это
исследование свойств продукта при помощи
органов чувств. На предприятиях общественного питания этот анализ проводят
с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям,
установленным нормативной документацией, рецептурам и технологическим режимом
производства.
Общая органолептическая оценка
производится на основании суммирования всех
органолептических показателей. Для качественной оценки качества продукции
используется условная система баллов, которая позволяет заменить
многообразие в описании ощущений цифровым индексом (баллом).
Для органолептической оценки качества
пищи принята широко распространенная 25-бальная система с индивидуальным учетом
баллов по 5-6 показателям, последующим их суммированием и выведением средней
оценки.
Шкала органолептической оценки включает
органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда
(Изделия) и возможные ее дефекты.
Качество продукции предприятий
общественного питания должно определяться
по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и
выборочного физико-химического анализов. Результаты органолептической
оценки должны учитываться при отборе образцов для физико-химического анализа.
Шкала органолептической оценки печенья
«Песочное» дана в таблице 2.6
Таблица 2.6 – Шкала
органолептической оценки печенья «Песочного»
Показатель
|
Баллы
(5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
|
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
Структура
(консистенция)
|
Отлично
пропеченная, тонкостенная с хорошей хрупкостью
|
Хорошо
пропеченная, тонкостенная, хрупкая
|
Пропеченная,
несколько утолщенная, хрупкая
|
Недостаточно
пропеченная,
нехрупкая
|
Непропеченная, с
непромесом
|
|
|
Цвет
|
Соответствующий
данному наименованию, очень равномерный и приятный
|
Соответствующий
данному наименованию, равномерный
|
Соответствующий
данному
наименованию,
немного
неравномерный
|
Неравномерный,
потемневший
|
Крайне неравномерный,
изделие погорелое, бледное, темное
|
|
|
Форма
|
Соответствующий
данному наименованию, правильная, изделия строго одинаковые по размерам
|
Соответствующий
данному наименованию, правильная, изделия одинаковые по размерам
|
Немного
неправильная,
изделия
незначительно
отличаются
по
размерам
|
Несоответствующая
данному наименованию, неправильная. Изделия неодинаковые по размерам
|
Крайне
неправильная,
изделия
значительно
отличаются по
размерам
|
|
|
Вид в разрезе
(изломе)
|
Пропеченное
с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса
|
Без
расслоения
|
Без
расслоения
|
Частичное расслоение
|
Значительное
расслоение
|
|
Продолжение таблицы 2.6
Показатель
|
Баллы
(5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
|
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
|
Запах и вкус
|
Соответствующие
данному наименованию, очень приятные, ясно выраженные
|
Соответствующие
данному наименованию, приятные, выраженные
|
Соответствующие
данному наименованию, недостаточно ясно выраженные
|
Легкий
неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус
отдельных компонентов
|
Явный
неприятный запах и привкус несвежих продуктов. Отсутствуют запах и вкус
отдельных компонентов
|
|
2.5.2
Расчет пищевой и энергетической ценности печенья «Песочного»
Результаты расчета
содержания белков, жиров, а также энергетической ценности
печенья «Песочное» сведены в таблицу 2.7
Таблица 2.7 – Расчет энергетической ценности печенья
«Песочное»
|
Наименование
продукта
|
Масса
нетто,
г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы,
г
|
Сухие
вещества,
г
|
Энергети-ческая
ценность, Ккал
|
|
Мука пшеничная высший
сорт
|
57,81
|
5,95
|
0,63
|
39,80
|
49,43
|
-
|
|
Сахар-песок
|
17,37
|
0,00
|
0,00
|
17,30
|
17,37
|
-
|
|
Масло сливочное
|
28,91
|
0,15
|
23,90
|
0,23
|
24,28
|
-
|
|
Молоко
|
9,05
|
0,25
|
0,31
|
0,42
|
1,04
|
-
|
|
Меланж
|
8,78
|
1,12
|
1,00
|
0,06
|
2,37
|
-
|
|
Пудра
ванильная
|
0,29
|
0,00
|
0,00
|
0,29
|
0,29
|
-
|
|
Патока
|
5,78
|
0,00
|
0,02
|
4,53
|
4,51
|
-
|
|
Соль
|
0,20
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,2
|
-
|
|
Натрий
двудвууглекислый
|
0,47
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,24
|
-
|
|
Аммоний
углекислый
|
0,06
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
0,00
|
-
|
|
Итого:
|
128,7
|
7,47
|
25,86
|
62,63
|
99,73
|
|
|
Содержание
веществ в 100 г п/ф
|
100,00
|
5,80
|
20,10
|
48,70
|
-
|
-
|
|
Сохранность
веществ, %
|
-
|
94
|
88
|
91
|
-
|
-
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену 
Наверх