Потери при тепловой обработке печенья «Песочное» составляют:

Пт/о=100*(Мп/ф-Мгот)/ Мп/ф= 100*(128,7-100)/128,7=22%

Выход готового изделия:

100 - Пт/о = 100 – 22= 78%

Масса белков, жиров и углеводов в готовом печенье составляет:

Кбелков готового изделия=94*5,80/78=7,00;

Кжиров готового изделия=88*20,10/78=22,70;

Куглеводов готового изделия=91*48,70/78=56,80.

Энергетическая ценность = 4*7,00+9*22,70+4*56,80 = 459,5 Ккал  или

459,5*4,2 =1929,9 к Дж

Массовая доля сухих веществ:

Xmin сух.в. = 0,9 * (Со + 1) = 0,9 * (99,73+1) = 90,66 %

Массовая доля жира:

1)По методу Гербера   Хmin =0,75*25,86=19,40%

2) По экстракционно-весовому методу  Хmin =0,85*25,86=22,00%

2.6 Составление технико-технологической карты на печенье «Песочное»

«Утверждаю»

Директор цеха

ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия : печенье «Песочное»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие
печенье «Песочное», вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья
2.1  Для приготовления печенья «Песочное» используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2    Сырье, используемое для приготовления печенья «Песочное», должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1           Рецептура изделия печенья «Песочное»

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура   (консистенция) — отлично пропеченная,  тонкостенное с хорошей хрупкостью.

Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам.

Вид в разрезе (изломе) – пропеченное , с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Запах и вкус - очень приятные,  ярко выраженные.

5.2.   Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее)               22,00
Массовая доля сахара, % (не менее)             27,00

5.3. Микробиологические показатели:

Продолжение таблицы

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик                _______________________ФИО

2.7 Составление технических условий на печенье «Песочное»

1. Технические требования

1.1 Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил.

1.2. По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8 - Органолептические показатели печенья «Песочное»

1.3. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9

Таблица 2.9 - Физико-химические показатели

1.4.                Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

1.5.                Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

1.6 Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению. По рецептурам с предельным отклонением ± 2%.

1.7. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья ±1,3 %.

2. Требования к сырью

2.1 Красящие, ароматизирующие вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления печенья, должны быть разрешены Министерством здравоохранения РФ.

3. Упаковка

3.1.                       Печенье выпускают фасованным весовым.

3.2.                       Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

В пачке печенье фасуют массой нетто не более 400 гр.

Печенье, предназначенное для внутригородских городских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 гр в пакеты из целлофана или полимерных клеенок.

3.3 Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто в килограммах не более 15 кг.

4. Маркировка

4.1. На коробках, банках, паках, пакетах с печеньем должна быть маркировка содержащая:

-         товарный знак (при его наличии); наименование предприятия изоговителя; его местонахождении;

-         наименование продукта;

-         массу нетто;

-         дату выработки;

-         срок хранения;

-         цену;

-  информационные   сведения   о   пищевой   (белки,   жиры,   углеводы)   и энергетической ценности 100 гр продукта.

4.2    Транспортная    маркировка    -    по    ГОСТ    14192    с    нанесением манипуляционных знаков «Осторожно хрупкое», «Боится сырости».

4.3. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пачек, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

5. Транспортирование и хранение

5.1    Печенье   транспортируют   всеми   видами   транспорта   в   крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

5.2.    Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах
при температуре 18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее метра.

5.3.      Срок хранения печенья при указанных условиях хранения и
транспортирования со дня выработки - 3 месяца.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом проекте была разработана производственная программа  для проектируемого детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену, а также составлена нормативная документация на одно из изделий, вырабатываемых данным предприятием, а именно на печенье «Песочное».

В процессе написания работы были изучены классы и типы предприятий общественного питания, ассортиментный минимум для детского кафе и особенности организации производства на данном предприятии. Кроме того были приобретены навыки расчета пищевой и энергетической ценности для мучных кондитерских изделий, изучен порядок составления технико-технологических карт и технических условий на продукцию предприятий общественного питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.     Апет Т.К. Торты и пирожные. – Мн.: ООО «Хэлтон», 1996.- 336 с.- 16 ил.

2.     Ковальская Л.П. Технология пищевых производств/Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова. — М.: Колос, 1999. - 752 с.

3.     Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

4.     Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопас­ность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

5.     Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.

6.     Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения хими­ка. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

7.     Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропром­издат, 1987. — 360 с.

8.     Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. — 427 с.

9.     Ратушный А.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. С. Ратушный, Л. А. Старостина, Н. С. Алекаев  — М.: Экономика, 1983. — 720 с.

10. www/rambler/ru

11. www/yandex/ru

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5