При равной упругости паров раствора карамельной массы к воздуха влажность карамельной массы будет оставаться посто­янной.

Если упругость паров раствора будет больше упругости паров воздуха, то карамельная масса будет отдавать влагу воздуху.

Упругость паров воздуха тем выше, чем сильнее он насыщен влагой, т. е. чем выше его относительная влажность.

Упругость паров насыщенного раствора карамельной массы зависит от ее химического состава. Следовательно, гигроскопиче­ские свойства карамельной массы находятся в прямой зависимости от относительной влажности окружающего воздуха и от химиче­ского состава карамельной массы.

Чем выше относительная влажность воздуха, тем больше и быстрее карамель сорбирует влагу. При высокой относительной влажности воздуха процесс поглощения влаги идет так быстро, что раствор на поверхности карамели становится ненасыщенным и карамель начинает расплываться. При невысокой относительной влажности воздуха сорбция влаги карамелью протекает медленно. Поверхностный слой не успевает разжижиться, но благодаря изме­нению его вязкости создаются условия для кристаллизации. На по­верхности карамели образуется слой мельчайших кристаллов са­хара, который задерживает процесс поглощения влаги карамелью. Однако доступ влаги полностью не исключается и карамель, посте­пенно увлажняясь, все глубже просахаривается.

Влияние относительной влажности воздуха в меньшей степени сказывается на гигроскопичности карамели при ее хранении в ус­ловиях изменяющейся относительной влажности и при движении воздуха. В этом случае наблюдается более быстрое образование на поверхности карамели кристаллической корочки, которая предо-

89

храняет ее от дальнейшего поглощения влаги и связанных с этим изменений структуры.

На стойкость карамельной массы влияет ее влажность. Чем меньше влаги содержится в карамели, тем медленнее проявляются ее гигроскопические свойства. В этом случае требуется большой срок для того, чтобы содержание влаги в карамели достигло такой величины, при которой наступает изменение внешнего вида кара­мели.

Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроско­пична, чем приготовленная на инвертном сахаре. Большое содер­жание инвертного сахара в карамельной массе делает ее очень гиг­роскопичной. Инвертный сахар увеличивает общую раствори­мость Сахаров, содержащихся в карамельной массе, поэтому насыщенные растворы карамельной массы, содержащей инвертный сахар, имеют низкую упругость пара и, следовательно, обладают высокой гигроскопичностью.

В карамельной массе должно содержаться минимальное коли­чество инвертного сахара, необходимое для того, чтобы в процессе ее приготовления не произошло кристаллизации сахара. Необходи­мо избегать образования инвертного сахара при уваривании кара­мельного сиропа и карамельной массы.

Гигроскопичность карамельной массы, приготовленной на пато­ке, зависит от количества примененной патоки. Образцы карамель­ной массы, приготовленные с содержанием патоки до 50% по от­ношению к массе сахара, хорошо сохраняются, они засахаривают­ся, но не намокают.

На гигроскопичность карамели влияет состав углеводов патоки, из которой она готовится. При понижении количества глюкозы в патоке снижается способность карамели поглощать влагу из окру­жающего воздуха. Для приготовления стойкой против намокания карамели рекомендуют применять низкоосахаренную патоку, со­держащую редуцирующих веществ не более 30—34%, в том числе не более 12—13% глюкозы. Карамель, приготовленная на низко-осахаренной патоке, хорошо сохраняется.

Вместо низкоосахаренной патоки для получения менее гигро­скопичной карамели рекомендуют применять высокомальтозную патоку, производство которой у нас осваивается. О составе и свой­ствах высокомальтозной патоки мы говорили в главе I.

Большое влияние на гигроскопичность карамели оказывают не­которые продукты разложения Сахаров, образовавшиеся в резуль­тате нагревания при ее изготовлении. К таким продуктам относится оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества. Они повыша­ют цветность и гигроскопичность карамельной массы и готовой карамели. Карамельная масса с большей цвет­ностью обладает большей гигроскопичностью.

Однако не все продукты разложения отрицательно влияют на качество карамели. Ангидриды и продукты реверсии задерживают кристаллизацию сахарозы из карамельной массы, способствуют

SO

сохранению ее в аморфном состоянии. Они не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность карамельной массы.

Количество и природа образующихся продуктов разложения зависит от условий производства. Карамельная масса на инверт­ном сахаре содержит большее количество отрицательно действу­ющих продуктов разложения по сравнению с карамельной массой, приготовленной на патоке. С увеличением времени нагревания ка­рамельных сиропов процессы разложения при получении карамель­ной массы ускоряются, количество продуктов разложения, повыша­ющих гигроскопичность, увеличивается.

Количество продуктов разложения, обладающих антикристал­лизационными свойствами, увеличивается среди общего количества продуктов разложения с повышением концентрации нагреваемых сахарных растворов.

Для получения стойкой карамели технологический режим при­готовления карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, чтобы сахаро-паточная смесь имела возможно более высокую концентрацию, а время воздействия на нее высокой температуры было минимальным. Эти условия достигаются в неко­торой степени при приготовлении карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам его обработки.

Карамель приготовляют с начинками фруктово-ягодными, по­мадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), ме­довыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-орехо-выми, масляно-сахарными.

Большая часть начинок для карамели является полуфабриката­ми для других отраслей кондитерского производства. Их производ­ство и обоснование технологического процесса даны в соответст­вующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся на особенностях производства, характерных для карамельных начи­нок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со сто­роны карамельного производства.

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требова­ниям:

1. Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изме­нять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Стойкость начинок при хранении достигается правильным состав­лением рецептуры. Высокое содержание в начинках сахара (выше 70%) препятствует ее порче под влиянием микроорганизмов. На­личие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. Начинки не должны со-

91

держать быстропортящихся жиров и других видов скоропортяще­гося сырья.

2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка име­ет повышенную влажность. При повышенной же влажности начин­ки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке.

3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и доста­точную вязкость при температурах разделки и формования. Вяз­кость начинки при температуре около 60СС должна обеспечивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношени­ем отдельных видов сырья при составлении рецептуры.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ  НАЧИНКИ

Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полу­ченный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В ка­честве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.

Яблочное пюре или яблочная пульпа — основное сырье, входя­щее в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начи­нок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вяз­кость.

Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передо­вых кондитерских фабриках состоит из нескольких операций.

Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специаль­ных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.

Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для про­тирки в протирочную машину. Если для приготовления начинки применяют пюре, оно подается насосом также в протирочную ма­шину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и пульпа проти­раются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм. При протирке пюре получается около 0,2% выте-рок, не используемых в производстве.

После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные ба­ки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и па­току перед подачей в рецептурные баки фильтруют. Сахарный си­роп пропускают через фильтр с тремя сетками: первая с диаметром

92

ячеек 3—4 мм, вторая — 1,5—2 мм; третья должна иметь 400— 900 ячеек на 1 см2. Патоку фильтруют через сито с диаметром яче­ек 1,5 мм, сироп из карамельных отходов — через два сита: пер­вое с диаметром ячеек 2—3 мм, второе — 1,5 мм.

Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты под разрежением, где фруктовую массу уваривают до требуемой влаж­ности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата са­мотеком или выкачивается насосом. Вакуум-аппараты имеют то преимущество, что позволяют проводить процесс уваривания мас­сы при достаточно низкой температуре, поэтому опасность разло­жения пектина и сахара устраняется.

Для изготовления начинок применяют все виды фруктово-ягод­ных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к не­му для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты. Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого полуфабриката.

Количество патоки, предусмотренной действующими в настоя­щее время рецептурами, составляет 50% к массе сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.

Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до 1,5 кг на каждый килограмм пюре. Сахаристыми веществами здесь мы называем сахар, сироп и патоку без содержащейся в них воды.

При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменя­ют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.

Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек 2,5 мм.

Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, при­веденным в табл. 15 (количество в кг).

Таблица   15