Подислять карамельную массу следует при температуре не вы­ше 95°С, так как чем выше температура, тем больше в карамель­ной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислым; обычно такое количество кислоты добавляют в^некоторые сорта леденцовой карамели.

При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85—95°С содержание инвертного сахара в ней увели­чивается на 0,5—1,0% в зависимости от количества вводимой кис­лоты.

Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества — эссенции. Эссенции вводят в карамель­ную массу после того, как она охладилась примерно до 95°С. Это обычно бывает через 1,5—2 мин после выливания массы. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добав­лением эссенции закрыть воздуховод.

При поточно-механизированном способе краситель, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозатора­ми, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины. Дозаторы непрерывно и равномерно распределяют по всей поверх­ности карамельной массы определенное количество добавок. В еди­ницу времени должно дозироваться постоянное их количество, со­ответствующее количеству проходящей через охлаждающую маши­ну карамельной массы. Количество вводимых красителя, кислоты и эссенции на 1 кг карамельной массы должно строго соответство­вать рецептуре на изготовляемый сорт. В настоящее время в про­мышленности применяется дозаторная станция КДС-1, разработан­ная ВНИИКП. Она состоит из тарельчатого дозатора для кристал­лической кислоты, количество которой можно регулировать в пре-

101

делах от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных дисковых дозаторов с расходом красящих веществ 8—30 г/мин и ароматических веществ 15—100 г/мин.

ПРОМИНКА   КАРАМЕЛЬНОЙ  МАССЫ

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают. Задачи проминки: 1) равномерное рас­пределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ; 2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов; 3) удаление из массы больших пузырей воздуха; 4) выравнивание температуры во всей массе.

Если в массе останутся пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной темпе­ратуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель полу­чается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.

При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях    проминка    карамельной массы производится на непрерывно действующих    проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспор­тер, над лентой которого расположено три пары зубчатых бараба­нов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых бара­банов имеет зубья различной величины и различную скорость, бла­годаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды со­бирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками  может регулироваться в пределах 3—20 мм. Для того чтобы карамель­ная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные ответвления воздухо­водов.

При полумеханизированном способе производства массу с ох­лаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждаю­щих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором 'охлаждающем столе карамельная масса проминается вручную.

После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

ВЫТЯГИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвер­гается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и склады­вается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.

102

При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капил­ляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тон­кий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она стано­вится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелкови­стой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капил­ляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягива­нии может наступить момент, когда плотность, достигнув мини­мального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в ре­зультате механического разрушения капилляров и уменьшения воз­душных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м3 до 1200 кг/м5.

Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет боль­шую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара,

сохраняющих ее в сравни­тельно сухом и не липкам состониия. Но кристаллиза­ция происходит не только в поверхностном слое. Вслед­ствие равномерного распре­деления влаги по всей тол­ще тянутой карамели крис­таллы постепенно образуют­ся во всех слоях карамели. Способность к кристаллиза­ции у тянутой карамели не­сравненно больше, чем у не­тянутой.

Для    вытягивания   кара­мельной массы применяются тянульные машины (рис. 8). Они   имеют   три   стальных пальца, из которых один не­подвижен, а два  совершают сложное  вращательное^дви-жение.   Они   вращаются во­круг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают мас­су, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен метал­лический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую

103

массу. Для простых сортов карамели   обычно  достаточно   30—35 перетягиваний, что занимает около   1 мин.  Для ^атласных сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин увеличивается плотность кара­мельной массы и ухудшается ее внешний вид.

При поточно-механизированном способе производства вытягива­ние карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклон­но к вертикали. В результате этого    охлажденная    карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захва­тывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам уста­новлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на пло­щадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к транспортеру,    передающему массу на дальнейшую обработку. При вытягивании на тянульных машинах происходит равномер­ное распределение в карамельной массе введенных в нее красите­лей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.

При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером по­дается непосредственно в карамелеподкаточную машину.

ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ

Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаж­дают до определенной температуры и добавляют в нее по рецеп- , туре вкусовые и ароматические вещества.

При изготовлении карамели температура начинки имеет боль­шое значение, от нее зависит качество готовой карамели и коли­чество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начин­ка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температу­рой 60—65°С и в зимнее 65—68°С.

Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих ма­шинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводя­ную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.

Из темперирующей машины начинка перекачивается в ворон­ку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в на­чинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в во­ронку начинконаполнителя.

На немеханизированных фабриках разогрев начинки произво­дят в котелках с паровым обогревом.

104

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА

ОБРАЗОВАНИЕ   КАРАМЕЛЬНОГО  БАТОНА  И  КАЛИБРОВКА ЖГУТА  ПРИ  МЕХАНИЗИРОВАННОМ СПОСОБЕ  ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ

Большинство сортов карамели с начинкой изготовляется с при­менением механизированного способа образования карамельного •батона и калибровки жгута.

Образование карамельного, батона происходит в карамелепод-каточной машине, а калибровм жгута — в жгутовытягивающе-ка-либрующей машине. Карамелеподкаточная машина (рис. 9) пред­ставляет собой металлический желоб, внутри которого расположе-

Рис. 9. Карамелеподкаточная машина

«ы рифленые веретена, вращающиеся каждое вокруг своей оси в •одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По цент­ру машины проходит трубка начинконаполнителя. Под веретенами по дну желоба расположены паровые трубы или электронагрева­тельные приборы.

105

При периодическом  способе разделанный пласт карамельной -    массы (не более 20 кг) с температурой 75—80°С смазывают с од­ной стороны растительным маслом, кладут в машину под трубку наполнителя смазанной поверхностью к трубке и обертывают пласт вокруг нее. Трубку тоже смазывают маслом.    В    начале   работы трубку обертывают тремя пластами. Вращающиеся рифленые ве­ретена обкатывают заложенные   в   машину   пласты карамельной массы и придают им форму конуса, вдоль которого по центру про­ходит трубка начинконаполнителя. От вершины конуса оттягивают конец таким образом, чтобы открыть начинке доступ из трубки в батон. Затем вытягивающе-калибрующей машиной из батона не­прерывно вытягивается жгут карамели,    представляющий    собой трубку из карамельной массы, заполненную начинкой.

-, Начинка в батон подается начинконаполнителем (рис. 10). Он представляет собой поршне­вой насос, всасывающий пат­рубок которого соединен с воронкой, а нагнетатель­ный — гибким шлангом с трубкой, проходящей по цен­тру вдоль оси карамелепод-каточной машины.

Начинка  из темперирую­щей машины подается в во­ронку    начинконаполнителя и из нее насосом по трубке в карамельный батон. Труб­ка   в   карамелеподкаточной машине не доходит на 200— 300 мм до конца   карамель­ного батона. Здесь и проис­ходит    введение    начинки в карамельный батон.

Перед    началом   работы карамелеподкаточную маши-, ну прогревают, включая рас­положенные  в ней  нагрева­тельные приборы, а для ра­зогрева   трубки   начинкона­полнителя через нее прокачивают горячую начинку. После того как в карамелеподкаточную   машину заложены   пласты карамельной массы и из них образовался конус, начинается непрерывная подача в него начинки и непрерывное вытягивание жгута. По мере вытя­гивания батона в жгут вводят новые пласты карамельной массы. Таким образом осуществляется непрерывный процесс образования батона и вытягивания жгута.

Количество подаваемой начинки регулируют, изменяя специ­альным устройством ход плунжерного насоса. Количество начин-106

ки для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Оно зависит от размеров карамели, характера дальнейшей ее обработ­ки и сорта применяемой начинки.. В крупную карамель вводят большее количество начинки, так по ВТУ в завернутых сортах ка­рамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться на­чинки не менее 33% от массы готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг от 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.

На Киевской фабрике им. Карла Маркса сконструирован на-чинконаполнитель для густых начинок (ореховых и др.). В нем гу­стые начинки продвигаются по трубке начинконаполнителя при по­мощи шнека, расположенного в трубке. Применение таких напол­нителей дает возможность изготовлять все сорта карамели с начин­кой с применением механизированного способа образования кара­мельного батона.

Из карамелеподкаточной машины жгут направляется в жгуто-вытягивающе-калибрующую машину (жгутовытягиватель) (рис. 11), назначение которой — придать жгуту определенное сече-

Рис. 11. Жгутовытягиватель.

ние. Рабочей частью жгутовытягивателя являются ролики, распо­ложенные последовательно друг за другом, вначале один, затем три пары. На ободе роликов имеется желоб, в разрезе представ­ляющий собой полуокружность. Парные ролики установлены та­ким образом, что при вращении почти касаются друг друга. При этом желоба оставляют просвет, через который и проходит вытя­гиваемый жгут. Первый ролик имеющимися в нем шипами тянет из батона жгут. Пары последующих роликов последовательно и понемногу уменьшают диаметр жгута, придавая ему нужный раз-

107

мер. Все калибрующие ролики имеют рифленую поверхность же­лобков. Пара роликов, по выходе из которых карамельный жгут поступает в формующую машину, имеет механизм регулировки за­зора между ними. Этим зазором определяется окончательный раз­мер жгута, поступающего на формование.

На механизированных поточных линия* применяется описан­ный нами способ образования карамельного батона и калибровки жгута. Различие заключается в подаче карамельной массы в кара-мелеподкаточную машину и в способе смазки трубки начинкона-полнителя.

При выработке тянутой карамели на непрорывнопоточной ли­нии карамельная масса после тянульной машины непрерывно по­ступает на ленточный транспортер, подающий массу в карамеле-подкаточную машину.  Для перехода карамельной .массы с транс­портера в карамелеподкаточную машину в конце его установлен направляющий ролик и наклонная площадка. По площадке лентэ карамельной массы спускается на карамельный конус и наматы­вается на него. На универсальной поточной линии   на   ленточном транспортере устанавливается качающийся рычаг, направляющий карамельную массу в карамелеподкаточную машину и равномерно распределяющий массу по длине конуса.   Смазка трубки начинка-наполнителя на поточных линиях механизирована.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10