На основании химического состава можно рассчитать энергетическую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:

где Э-- энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г;

Кб, Кж, Ку, Ккисл -- коэффициенты энергетической ценности, ккал/г(см. табл.);

тб, тж, ту, ткисл -- массовая доля белков жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.

1.1 Приготовление метиловых (этиловых) эфиров кислот.

Пробу испытуемого масла хорошо перемешивают. В стеклянную пробирку берут пипеткой 2--3 капли масла, растворяют их в 1,9 см3 гексана. В раствор вводят 0,1 см3 раствора метилата натрия в метаноле (этилата натрия в этаноле) концентрации 2 моль/дм3. После интенсивного перемешивания в течение 2 мин реакционную смесь отстаивают 5 мин и фильтруют через бумажный фильтр. Раствор готов для анализа. Готовый раствор хранят в холодильнике не более 2 суток

1.2 Подготовка хроматографа к измерению

Подключение хроматографа к сети, подготовку и установку колонок, и вывод прибора на режим выполняют согласно инструкциям по монтажу и наладке хроматографа.

1.3 Проведение испытания.

На хроматографе устанавливают следующие условия анализа масел, не содержащих низкомолекулярных кислот (кроме масел типа кокосового):

температура термостата колонок -- 180--190 °С; температура испарителя -- 250 °С; температура печи детекторов -- 200 °С; скорость потока газа-носителя (азот, аргон, гелий) -- 30-- 40 см3/мин; объем пробы -- около 1 мм3 раствора метиловых (этиловых) эфиров кислот в гексане.

Время выхода метилолеата не более 15 мин.

Относительные объемы удерживания метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот (Кготн.), определяющие порядок выхода их из хроматографической колонки, а также обозначения жирных кислот, входящих в состав образующихся метиловых (этиловых) эфиров жирных кислот растительных масел, приведены ниже:

Метиловые (этиловые) эфиры кислот Кг отн.

С14:0 Тетрадекановая (миристиновая) …….0,3

C15:0 Пентадекановая …….0,4

C16:0 Гексадекановая (пальмитиновая) …….0,5

С1б:1 Гексадеценовая (пальмитинолеиновая)…...0,6

C17:0 Гептадекановая (маргариновая) …….0,7

C17:1 Гептадеценовая (маргаринолеиновая) …...0,8

C18:0 Октадекановая (стеариновая) …….1,0

C18:l Октадеценовая (олеиновая) …….1,1

C18:2 Октадекадиеновая (линолевая) ………1,3--1,4

C18:3 Октадекатриеновая (линоленовая) .1,7--1,8

С 20:0 Эйкозановая (арахиновая) …… ….. 1,9

С20:1 Эйкозеновая (гондоиновая) …….2,1

С20:2 Эйкозадиеновая …………….……….2,5--2

Площадь пика компонента Sh мм2, вычисляют по формуле:

где hi -- высота пика, мм;

а -- ширина, измеренная на половине высоты, мм.

Результат измерения высоты пика записывают в целых числах, ширину пика записывают до первого десятичного знака.

Сумму площадей всех пиков на хроматограмме S, принимают за 100 %.

Массовую долю каждой кислоты масла , вычисляют по формуле

Где Si -- площадь пика метилового (этилового) эфира, мм2;

-Y,Si -- сумма площадей всех пиков на хроматограмме, мм2 .

Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое значение результатов двух последовательных измерений.

Для расчета хроматограмм можно использовать интегрирующее устройство.

3.3 Результаты исследований

Нами проведены исследования жирнокислотного состава (табл. 2) жировой фазы исследуемых образцов методом газовой хроматографии (хроматограф «Кристалл-2000М» с капиллярной колонкой НР FFAP 50м*0.32 мм). В ходе исследований выяснилось, что в нуте присутствует высокое содержание эссенциальных незаменимых жирных кислот, таких как линоленовой - около 3%, линолевой - 59%, олеиновой - 27%. Хотелось бы отметить, что в печени содержание перечисленных кислот соответственно равны - 0.17%, 14.9%, 19.5%, что значительно меньше, чем в нуте, поэтому введение нутового компонента в печеночный паштет способствует улучшению жирнокислотного состава.

В таблице 2 представлена характеристика опытных образцов паштетов: первый образец - паштет готовили в лабораторных условиях по взятой нами за основу рецептуре (исключая мозги и сахар) из печени говяжьей бланшированной , с добавлением сливочного масла , лука , специй , соли - (холостая проба); второй и третий образцы - кроме указанных ингредиентов содержали добавку нутового компонента в количестве 15 и 25% масс, соответственно. Четвертый образец - был закуплен в местной торговой сети, согласно информации на маркировке содержит печень говяжью, маргарин, воду, соль, муку, морковь, лук, стабилизатор- каррагинан, перец душистый, усилитель вкуса - глютамат натрия; пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта - жир 30 г, белок 7 г, углеводы 3 г, калорийность 310 ккал.

Это обосновывается тем, что растительные масла содержат большое количество эссенциальных незаменимых жирных кислот, действие которых приравнивается к действию витаминов (линолевая, линоленовая, олеиновая).

Сравнительная характеристика масел (жирнокислотный состав) представлена в таблице 4.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11