Таблица 4. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава масел.
Вид масла
Жирная
кислота
|
Масло сливочное
|
Масло оливковое
|
Масло коноплянное
|
|
Масляная С4:0
|
3,121
|
-
|
-
|
|
Капроновая С6:0
|
2,328
|
-
|
-
|
|
Каприловая С8:0
|
1,540
|
-
|
-
|
|
Каприновая С10:0
|
3,593
|
-
|
-
|
|
Лауриновая С12:0
|
4,197
|
-
|
-
|
|
Миристиновая С14:0
|
11,643
|
-
|
-
|
|
Пальмитиновая С 16:0
|
31,529
|
12,576
|
6,704
|
|
Пальмитолеиновая С16:1
|
2,059
|
0,480
|
0,120
|
|
Стеариновая С18:0
|
10,496
|
4,077
|
3,103
|
|
Олеиновая С 18:1
|
25,961
|
74,252
|
16,821
|
|
Линолевая С18:2
|
2,867
|
6,952
|
58,687
|
|
Линоленовая С 18:3
|
0,463
|
0,487
|
14,564
|
|
Арахиновая С 20:0
|
0,203
|
1,176
|
-
|
|
|
Приготовив паштеты по ранее использованной нами рецептуре с добавлением нутового компонента (25% масс), заменяя сливочное масло на растительные в количестве 5% масс., получили опытные образцы паштета с оливковым и конопляным маслами. Образцы так же исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям, данные проведенных исследований представлены в таблицах 5 и 6.
Таблица 5.Физико-химические показатели мясных консервов
|
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением сливочного масла(30%)
|
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)
|
Проба с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)
|
|
Массовая доля жира, %
|
23,2
|
8,4
|
7,5
|
|
Массовая доля хлоридов, %
|
0,6
|
0,3
|
0,3
|
|
Массовая доля сухих веществ, %
|
49,3
|
30,8
|
30,4
|
|
Массовая доля белка, %
|
16,9
|
14,7
|
15,2
|
|
Массовая доля золы, %
|
1,3
|
1,2
|
1,2
|
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г
|
291
|
160
|
154
|
|
|
Из таблицы видно, что с введением в паштет растительных масел способствует значительному снижению массовой доли жира, а значит и снижению энергетической ценности, что очень выгодно с диетической точки зрения
Таблица 6. Органолептическая оценка полученных образцов паштетов
№ пробы
|
Наименование продукта
|
Оценка продукта по 5-ти бальной шкале
|
|
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Запах
|
Консистенция
|
Вкус
|
Сочность
|
Общая оценка в баллах
|
|
1
|
Паштет печеночный
с нутовым компонентом (25%),с добавлением оливкового масла(5%)
|
красивый
|
красивый
|
ароматный
|
нежный
|
вкусный
|
сочный
|
5
|
|
2
|
Паштет печеночный
с нутовым компонентом (25%),с добавлением конопляного масла(5%)
|
красивый
|
красивый
|
достаточно ароматный
|
достаточно нежный
|
вкусный
|
сочный
|
5
|
|
|
Результаты исследования жирнокислотного состава жировой фазы исследуемых образцов представлены на рисунке 2. Представляло интерес сравнить образцы полученные в лабораторных условиях со справочными данными приводимыми в литературе, для сравнения был взят паштет «Богатырь» (состав: потроха цыплят, мышечные желудки, сердца, тушки кур, бульон, масло сливочное, лук пассерованный, перец Технология продуктов детского питания) и проведен сравнительный анализ. Анализ показал, что опытные образцы паштетов, по жирнокислотному составу, не уступают паштету, выпускаемому в настоящее время промышленностью. По данным диетологов, необходимо обеспечить следующее соотношение жирных кислот в рационе питания здорового взрослого человека: 30% насыщенных кислот, 50-60% мононенасыщенных, 10-20% полиненасыщенных Табакеева О.В. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена// Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№6.-С. 333-35. С учетом приведенного соотношения, можно сделать вывод о том, что в опытных образцах паштетов с растительными маслами соотношение насыщенных, моненасыщенных и полиненасыщенных кислот (рис. 3) приближается к рекомендуемому диетологами.
Рис. 2. Жирнокислотный состав образцов печеночного паштета
Рис. 3 Соотношение жирных кислот паштетов.
4.Механические прочностные расчеты
4.1 Расчет клиноременной передачи привода шнека волчка
Клиноременная передача, устанавливается в системе привода от электродвигателя к рабочему шнеку, должна отвечать следующим характеристикам:
кВт - передаваемая мощность,
n1=750 об/мин - частота вращения электродвигателя,
i=3,65- передаточное число.
По графику 12.23 [3] выбираем сечение ремня В.
По графику 12.26 [3] , учитываем условия, принимаем dp1 =200 мм - диаметр шкива.
Рассчитываем геометрические параметры передачи: диаметр большого шкива:
мм, принимаем стандартное значение мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.
Предварительно принимаем межосевое расстояние а = dр2 =710 мм.
Определяем длину ремня:
(1)
По таблице 12.2 [3] принимаем lp =3150 мм
При выбранной длине ремня уточняем межосевое расстояние:
(2)
Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:
при i ? 7 (3)
Полученное значение а находится в допустимых пределах.
Определяем мощность, передаваемую одним ремнем в условиях эксплуатации:
, (4)
где - коэффициент угла обхвата при б=145° ;
- коэффициент длины ремня по рис.12.27 [3];
- коэффициент передаточного отношения при i ? 3 ;
- коэффициент режима нагрузки (умеренное колебание).
Подставив в (4) значение параметров, получим:
(5)
Определяем число ремней по формуле:
, (6)
где - коэффициент числа ремней при количестве ремней
Вычисляем значение z:
(7)
Таким образом, условие z ? 6 [4] удовлетворяется.
Определяем силу предварительного натяжения одного ремня:
[Н], (8)
где м/с - скорость движения ремня;
, где с=1250 кг/м3 - плотность материала ремня;
А=138Ч10-6 м2 - площадь сечения ремня;
[Н]
[Н] (9)
Сила, действующая, на вал определяется по формуле:
[Н] (10)
где 30'.
В статическом состоянии передачи:
[Н] (11)
При n1=750 об/мин [Н]. В данном случае влияние центробежных сил мало.
Определяем ресурс наработки ремней [1]
(12)
Для эксплуатации в среднем режиме нагрузки (умеренное колебание) ч, - коэффициент режима нагрузки; - коэффициент для климатических условий (центральные зоны =1), тогда:
ч. (13)
2. Расчет клиноременной передачи на привод ножевого вала
Клиноременная передача, установленная в системе привода от электродвигателя к ножевому валу, должна отвечать следующим характеристикам:
кВт - передаваемая мощность
n1=750 об/мин - частота вращения вала электродвигателя,
i=1,5- передаточное число.
По графику 12.23 [3] принимаем сечение В.
По графику 12.26 [3] принимаем диаметр малого шкива dр1 =200 мм. и находим Р0 =3,2 кВт.
Рассчитываем геометрические параметры передачи:
диаметр большого шкива:
мм, принимаем стандартное значение мм, отклонение i не более 4%, что допустимо.
Межосевое расстояние принимаем исходя из того, что привод ножевого вала и привод шнека находятся на одной оси, следовательно а=821 мм (из расчета передачи на привод шнека)
Определяем длину ремня:
(14)
Принимаем стандартное значение lp =2500 мм
Определяем угол обхвата ремнем малого шкива:
при i ? 7
- в допустимых пределах.
Определяем мощность, передаваемую одним ремнем в условиях эксплуатации:
, (15)
где ; ; ; .
Тогда: (16)
Определяем число ремней по формуле:
шт. (17)
где . Таким образом условие z ? 6 [2] удовлетворяется
Определяем силу предварительного натяжения одного ремня:
[Н], (18)
где м/с - скорость движения ремня;
[Н]
[Н]
Сила, действующая, на вал определяется по формуле:
[Н]
где .
В статическом состоянии передачи:
[Н] (19)
При n1=750 об/мин
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
|