Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал Углеводы «по разности» - это разность между сухим остатком и суммой белка, жира и золы., суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.
При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов (принимается аналог с перечнем наименований и количества продуктов или только указывается перечень продуктов - по принципу эффекта неожиданности) и производится расчет массы нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с приложением СТН, 1 часть. Следует учитывать сведения справочной литературы о массе одной штуки пищевых продуктов и массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.
На новые и фирменные горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава изделий (блюд), прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ каждого продукта (полуфабриката).
Графы 1, 2, 3 заполняются на основании разработки проекта рецептуры. Для расчета химического состава блюда принимается набор продуктов по массе нетто (г), а затем выписывается химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы. Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (сухие вещества, белки, жиры, углеводы), приведенные в граммах на 100 г. продукта (%), заносятся в графы 4, 6, 8, 10. Пересчет производят на массу продукта, указанную в рецептуре, пропорционально. Полученные данные заносят в графы 5, 7, 9, 11. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется по разнице «100 минус содержание воды».
Аналогично рассчитывается содержание жира, углеводов и при необходимости - других компонентов.
С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов, входящих в блюдо.
Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ для продуктов, подвергаемых тепловой обработке по аналогу в справочных таблицах или по разнице «100 минус потери», если известны потери (по СТН или аналогу рецептуры). Данные о сохранности заносят в таблицу и проводят расчет содержания веществ в полуфабрикате. Расчетные данные заносят в соответствующие графы таблицы. Для получения данных о массе полуфабриката и содержании пищевых веществ до тепловой обработки необходимо суммировать показатели продуктов, входящих в полуфабрикат, по столбцам (графы 3, 5, 7, 9, 11).
По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ, затем определяют содержание веществ в 100 г. полуфабриката пропорционально, т.е. рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката до тепловой обработки и в 100 г.
По аналогу определяют сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г. с учетом сохранности массы: определяют содержание вещества (белка) в граммах в 100 г. блюда по формуле:
(1)
Можно использовать методику расчета содержания вещества в готовой продукции на выход порции через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества, поделенная на 100). При этом исходным для расчета является содержание вещества в массе полного набора полуфабриката: содержание вещества необходимо умножить на сохранность вещества и разделить на 100, затем определить содержание вещества в 100 г. готовой продукции. Результаты расчетов либо практически совпадают, либо различаются незначительно.
При определении через коэффициент сохранности КГ в граммах содержания белка в готовой продукции используют формулу:
, (2)
где КИ и КГ - содержание вещества (белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
Схв - сохранность веществ, %.
Полученные данные совпадают по значению. В том случае, если данные близки по значению, для оценки качества продукции по белку следует принять один из результатов или среднее значение.
По содержанию белков, углеводов и жиров в полуфабрикате и готовом блюде рассчитывается энергетическая ценность.
Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.
По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:
А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)
Б - белки
У - углеводы,
Ж - жиры,
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов
9 - калорический коэффициент для жиров
В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 3 новые блюда:
1. Свинина, жаренная с чесноком и изюмом
2. Говядина с айвой и тыквой.
3. Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами.
Расчет химического состава для выбранных блюд представлен в Таблицах 6.1 - 6.3.
Таблица 6.1 - Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Химический состав
|
|
|
|
Сухие вещества
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Свинина (шейная или лопаточная часть)
Масло подсолнечное
Соль
Сохранность при жарке, %
Выход обжаренной свинины
|
94
8
2
|
80
8/4
2
68
54
|
49,4
99,9
99,8
90
|
39,92
3,99
1,99
45,9
|
19,6
94
|
15,68
14,74
|
26,2
99,9
88
|
20,96
3,99
21,96
|
|
|
|
Сладкий перец
|
26
|
20
|
9
|
1,8
|
1,3
|
0,26
|
0,1
|
0,02
|
4.9
|
0,98
|
|
Чеснок
|
19
|
15
|
91
|
13,65
|
1
|
0,15
|
0,1
|
0,02
|
4.5
|
0,68
|
|
Изюм
|
5
|
5
|
82
|
4,1
|
2,3
|
0,12
|
0,5
|
0,03
|
65,8
|
3,29
|
|
Сливки 10%
|
30
|
30
|
17,9
|
5,37
|
2,7
|
0,81
|
10
|
3
|
4,4
|
1,32
|
|
Содержание в полуфабрикате до тушения
Сохранность при тушении, %
Выход
|
|
124
100
68
84
|
90
|
70,82
57,11
|
94
|
16,08
12,97
|
88
|
25,03
20,19
|
91
|
6,27
5.06
|
|
Содержание в готовом блюде
1) расчет через 100 г. сырья
2) расчет через коэффициент сохранности
В среднем
|
|
100
84
100
100
|
|
75,59
63,74
75,88
75,7
|
|
17,9
15,12
17,9
17,9
|
|
26,1
22,06
26,1
26,1
|
|
6,8
5,7
6,8
6,8
|
|
|
Таблица 6.2 - Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Химический состав
|
|
|
|
Сухие
вещества
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
Говядина (тазобедренная или лопаточная части)
Уксус 3%-ный
Сливочное масло
Сохранность при жарке, %
Выход обжаренной говядины
|
107
2
4
|
79
2
8/4
63
50
|
35,5
3
75
90
|
28,04
0,06
3
44,43
|
15,6
0,8
94
|
12,32
0,03
18,43
|
16,3
72,5
88
|
12,88
2,9
22,04
|
1,3
91
|
0,05
0,07
|
|
Лук репчатый
Жир для пассерования
Сохранность при пассеровании, %
Выход пассерованного лука
|
23
3
|
20
3
50
10
|
14
99,7
90
|
2,8
2,9
5,04
|
1,4
94
|
0,28
0,26
|
99,7
88
|
2,9
2,6
|
9,8
91
|
1,96
1,8
|
|
Айва
|
28
|
25
|
16
|
4
|
0,6
|
0,15
|
0,5
|
0,13
|
9,6
|
2,4
|
|
Тыква
|
43
|
30
|
8,2
|
2,46
|
1
|
0,3
|
0,1
|
0,03
|
4,4
|
1,32
|
|
Сахар-песок
|
2
|
2
|
99,9
|
1,998
|
|
|
|
|
99,8
|
1,996
|
|
Соль
|
2
|
2
|
99,8
|
1,99
|
|
|
|
|
|
|
|
Содержание в полуфабрикате до тушения
Сохранность при тушении, %
Выход
|
|
119
100
90
107
|
90
|
59,92
50,35
|
94
|
19,14
16,08
|
88
|
24,8
20,84
|
91
|
7,59
6,38
|
|
Содержание в готовом блюде
1) расчет через 100 г. сырья
2) расчет через коэффициент сохранности
В среднем
|
|
100
107
100
|
|
50,4
53,9
50,4
50,4
|
|
16,8
17,99
16,8
16,8
|
|
20,4
21,82
20,4
|
|
6,45
6,9
6,45
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|