Таблица 6.3 - Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Химический состав
|
|
|
|
Сухие
вещества
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
%
|
г
|
|
|
Баранина (лопаточная часть)
Соль
Масло сливочное
Сохранность при жарке, %
Выход обжаренной баранины
|
99
3
8
|
71
3
8/4
63
45
|
32,7
99,8
75
90
|
23,22
2,99
3
26,29
|
15,6
0,8
94
|
11,08
0,03
10,44
|
16,3
72,5
88
|
11,57
2,9
12,73
|
1,3
91
|
0,05
0,04
|
|
|
Лук репчатый
Жир для пассерования
Сохранность при пассеровании, %
Выход пассерованного лука
|
36
5
|
30
5
50
15
|
14
99,7
90
|
4,2
4,99
8,27
|
1,4
94
|
0,42
0,39
|
99,7
88
|
4,99
4,39
|
9,8
91
|
2,94
2,68
|
|
|
Баклажаны
Жир для пассерования
Сохранность при пассеровании, %
Выход пассерованных баклажанов
|
82
5
|
70
5
74
52
|
9
99,7
90
|
6,3
4,99
10,16
|
1,2
94
|
0,84
0,79
|
0,1
99,7
88
|
0,07
4,99
4,45
|
4,5
91
|
3,15
2,87
|
|
|
Чеснок
|
13
|
10
|
91
|
9,1
|
1
|
0,1
|
0,1
|
0,01
|
4,5
|
0,45
|
|
|
Помидоры
|
165
|
140
|
8
|
11,2
|
1,1
|
1,54
|
0,2
|
0,28
|
3,8
|
5,32
|
|
|
Сладкий перец
|
20
|
15
|
9
|
1,35
|
1,3
|
0,19
|
0,1
|
0,02
|
4,9
|
0,74
|
|
|
Зелень укропа
|
7
|
5
|
14,5
|
0,73
|
2,5
|
0,13
|
0,5
|
0,03
|
6,3
|
0,32
|
|
|
Зелень петрушки
|
14
|
10
|
15
|
1,5
|
3,7
|
0,37
|
0,4
|
0,04
|
7,6
|
0,76
|
|
|
Содержание в полуфабрикате до тушения
Сохранность при тушении, %
Выход
|
|
292
100
90
263
|
90
|
68,6
23,48
|
94
|
13,95
4,78
|
88
|
21,95
7,52
|
91
|
13,18
4,51
|
|
|
Содержание в готовом блюде
1) расчет через 100 г. сырья
2) расчет через коэффициент сохранности
В среднем
|
|
100
263
100
|
|
23,48
61,74
23,48
23,48
|
|
4,99
13,11
4,99
4,99
|
|
7,35
19,32
7,35
7,35
|
|
4,56
11,99
4,56
4,56
|
|
|
«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
|
Масса, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порций
|
20 порций
|
|
|
Свинина (шейная или лопаточная часть)
Масло подсолнечное
Перец сладкий
Соль
Чеснок
Изюм
Сливки 10%
|
94
8
26
2
19
5
50
|
80
8/4
20
2
15
5
50
|
800
80
200
20
150
50
500
|
1600
160
400
40
300
100
1000
|
|
|
Масса:
сырьевого набора
полуфабриката
Масса готового изделия
|
|
180
124
84
|
1800
1240
840
|
3600
2480
1680
|
|
|
Технология приготовления
Сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину (порционный кусок). Жарить 10 мин, накрыв крышкой. Добавить сладкий перец, специи. Огонь уменьшить до среднего. Накрыть крышкой и жарить до полуготовности мяса. Кусок мяса перевернуть, посыпать солью, черным перцем молотым. Жарить 15 мин. Чеснок нарубить и посыпать на мясо. Изюм посыпать на мясо. Частью сливок полить мясо, часть - вылить на сковороду. Накрыть крышкой и тушить до готовности мяса примерно 10 мин.
Требования к оформлению, подаче и реализации
На стол подавать горячим. Лучше всего сочетается с макаронами или рисом. Подливка подойдет в качестве тонкого соуса.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: порционный кусок свинины, политый сливками.
Цвет: корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый
Консистенция: мягкая, сочная, плотная.
Вкус и запах: характерные для жареной свинины и компонентов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
|
Показатель
|
Содержание, %
|
|
|
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля сахара, %
|
75,7
26,1
6,5
|
|
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, в 1 г не более 1х10?.
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП - 1,0
Бактерии рода протей - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - 25
Пищевая и энергетическая ценность, 100 г.
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
|
|
17,9
|
26,1
|
6,8
|
334
|
|
|
Инженер-технолог _____________ _____________
подпись Ф..И.О.
Ответственный исполнитель _____________ _____________
подпись Ф.И.О.
«Утверждаю»
________________________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»
Область применения: предприятия общественного питания
Перечень сырья: говядина (тазобедренная или лопаточная части), уксус 3%-ный, сливочное масло, лук репчатый, айва, тыква, сахар-песок, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура
|
Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов
|
Масса, г
|
Норма закладки (нетто), кг
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
10 порций
|
20 порций
|
|
|
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)
Сливочное масло
Вода
Репчатый лук
Айва
Тыква
Уксус 3%
Сахар-песок
Соль
Корица
|
107
4
49
23
28
43
3
2
2
1
|
79
4
49
20
25
30
3
2
2
1
|
790
40
490
200
250
300
30
20
20
10
|
1580
80
980
400
500
600
60
40
40
20
|
|
|
Масса:
сырьевого набора
полуфабриката
Масса готового изделия
|
|
215
119
107
|
2150
1190
1070
|
4300
2380
1140
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса 
Наверх