Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100-130ъъС протягом 20-30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від паперу, папір з меренгами кладуть на вологу серветку. Через деякий час тістечка легко відокремлювати. Охолоджені меренги проколюють, наповнюють вершками, або обмазують денце яким несуть кремом і з'єднують попарно. Зверху меренги обсипають цукровою пудрою з ванільним цукром.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрум'янена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта Тема: „Вироби з білкового тіста"
Духове тістечко з кремом подвійне.
|
№
|
Сировина
|
Один.
Вим.
|
10 шт.
|
20 шт.
|
Вимоги
НДТ
|
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
|
Для тіста:
Цукор
Білок
Ванільна пудра
Для крему:
Цукор
Вершкове масло
Яйця
Ванільна пудра
Коньяк
|
г
г
г
г
г
г
г
г
|
400
10
2
120
120
2
2
2
|
400
10
2
120
120
2
2
2
|
800
20
4
240
240
4
4
4
|
800
20
4
240
240
4
4
4
|
Вся сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
|
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, паперові гофровані капсули, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд поверхня підрум'янена.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Торт „Київський”.
|
№
|
Сировина
|
Один.
Вим.
|
1000 г.
|
2000 г.
|
Вимоги
НДТ
|
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
|
Борошно вищого сорту
Цукор
Яєчні білки
Ядра горіхів
Ванільна пудра
Цукати
Для крему вершкового:
Цукрова пудра
Масло вершкове
Молоко згущене
Коньяк
Ванільна пудра
Для крему шоколадного:
Цукрова пудра
Масло вершкове
Молоко згущене
Какао порошок
Ванільна пудра
Коньяк
|
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
г
|
45
234
202
143
1/3
34
104
9
78
7
2
5
9
4
0.8
0.4
0.3
|
45
234
202
143
1/3
34
104
9
78
7
2
5
9
4
0.8
0.4
0.3
|
90
468
404
286
2/6
68
208
18
154
14
4
10
18
8
1.6
0.8
0.6
|
90
468
404
286
2/6
68
208
18
154
14
4
10
18
8
1.6
0.8
0.6
|
Вся сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
|
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи поступово ванільну пудру і цукор. Потім додати смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто. В круглі вистелені папером форми, викласти тісто завтовшки 6 - 7мм. І випікати при температурі 140 - 160 °С. Випечені полу фабрикати, охолодити і витримати для закріплення структури на протязі 12 - 24 год. Готові пласти склеюють вершковим клеєм, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змазати кремом і посипати крихтами.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд кругла.
Смак солодкий з присмаком горіхів.
Запах приємний.
Колір світло-сірий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
Тістечко повітряне двошарове.
|
№
|
Сировина
|
Один.
Вим.
|
50 шт.
|
100 шт.
|
Вимоги
НДТ
|
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
|
1
2
3
4
|
Цукор
Білки
Ванільна пудра
Крем масляний
|
г
г
г
г
|
1754
658
12
65
|
1754
658
12
65
|
3508
1316
24
130
|
3508
1316
24
130
|
Вся сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
|
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
перевірити заземлення електроплит;
перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;
не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;
не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;
гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;
гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.
після закінчення роботи прибрати робоче місце.
Технологія приготування:
Яєчні білки збиті до пишної маси, об'єм збільшиться в (4 - 5 раз), вкінці збивання поступово додати ванільну пудру і цукор. Готове духове тісто за допомогою кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром (15 - 18 мм) відсадити у вигляді круглої або овальної форми на деко, вистелені папером або змащені маслом. Випікати при температурі 100 - 110 °С. Після випікання і охолодження заготовки, склеюють кремом попарно денцями.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.
Смак солодкий.
Запах приємний.
Колір білий.
Консистенція пухка.
Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"
„Безе".
|
№
|
Сировина
|
Один.
Вим.
|
1000 г.
|
2000 г.
|
Вимоги
НДТ
|
|
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
|
1
2
3
|
Яєчні білки
Цукрова пудра
Столовий маргарин
|
шт
г
г
|
5
350
2
|
5
350
2
|
10
700
4
|
10
700
4
|
Вся сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
|
Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський шприц, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.
Правила техніки безпеки:
Страницы: 1, 2, 3
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Білкове тісто і вироби з нього 
Наверх