перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки розмішати з цукром в емальованому посуді, поставити їх на пару (у каструлю з киплячою водою, так, щоб посуд з білками не стикався з водою) і збивати до утворення тугої піни. Зняти з вогню і, продовжуючи збивати, остудити. Ложкою, кондитерським шприцом чи корнетиком, виготовленим з пергаментного папера, укласти масу у виді коржів бажаної форми на змазаний жиром лист пергаментного папера чи фольгу. Випікати на слабкому вогні при температурі 120° С, поки коржі не просушаться і стануть легкими і світло-жовтими. На це іде, у залежності від товщини коржів, 1 - 3 години. Під час випічки дверцята духовки можна злегка відкрити. З'єднати коржа по два за допомогою будь-якого крему. З білкового тісту у формі для випічки тортів можна спекти коржі і з'єднати їх будь-яким кремом, одержавши в такий спосіб торт "безе". Спечені коржі "безе" можна також з'єднати будь-якою начинкою з пісковим коржом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво білкове з какао.

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки ретельно відокремити від жовтків. Остудити в холодильнику. Додати небагато солі для кращого збивання. Збивати до густої, стійкої піни (з цукром). В збиті білки акуратно ввести (зверху вниз, не гасячи її) цукрову пудру, добре змішану з какао, ваніліном. Викласти двома чайними ложками маленькі коржі на змазаний олією і посипаний борошном лист. Випікати до готовності при 100° С.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком какао.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Тістечка „Меренги".

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Збити білки в міцну піну, не припиняючи збивати, додати цукор, ванілін. Масу у виді круглих чи овальних коржів помістити на лист і випікати. Після випічки й охолодження з'єднати по 2 коржі, прошарувавши їх кремом. На верхній корж нанести малюнок із крему, фруктів і цукатів. Для прошарування меренга рекомендується використовувати крем з ягідними добавками, що додають виробам красивий колір і специфічний смак.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд форма зберігається.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста". Тістечка мигдальні „Безе".

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

З яєчних білків збити густу піну, додати в неї цукор і над парою збивати до загущення. (Піна не повинна розтікатися) У густу піну домісити розтертий мигдаль, здрібнену лимонну цедру, лимонний сік. Готове білкове тісто викласти на змазаний олією і посипаний борошном лист порціями - 1 столова ложка - і прикрасити мигдалем. Тістечка випекти (підсушити) у помірковано теплій духовці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста".

Мигдальні „Їжачки".

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд схожі на їжачка.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво „Лакомка".

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.

В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.

Випікають при температурі - 150 - 170єС 10 - 15хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю і фруктових цукатів.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Торт білковий з варенням.

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збити в міцну піну в кінці збивання додати ванільний цукор і поступово тонкою цівкою додавати цукор - пісок і перемішують масу протягом 2хв, доти вона не стане однорідною.

Одержану масу з корнетика відсадити в вигляді двох круглих коржів, товщиною 10мм. Випікають при температурі 110 - 120єС протягом 20 - 30хв. Після випікання перемазати коржі варенням.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглий.

Смак солодкий з присмаком варення.

Запах приємний.

Колір білий.

Використана література

1. В.О. Циганенко „Домашні кондитерські вироби” Київ „Техніка” (1995 р)

2. Р.П. Кенгис „Домашнє приготування домашніх страв" Сімферополь „Реноме" (1996 р)

3. А.А. Малявко „Технологія приготування холодних страв, закусок, борошняних і кондитерських виробів" Київ „Вища школа" (1990 р)

4. А.А. Куліш „Чудеса з тіста" Мінськ ООО „Хелтон" (1995 р)

5. Левашова Е.Н. Сладкий сюрприз. - М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Прес, 1999. - 272 с.

6. Современная энциклопедия приготовления тортов. /Сост. Т.П. Тарасова. - Донецк: ПКФ „БАО", 2001. - 384 с.

Технологічна схема приготування білкового тіста і вироби з нього

Цукор пісок Білки яєць Борошно

75 % 25 %

від загальної кількості

пропускане (2-3)

через м'ясорубку

підігріте на

марміті 180-40-45°С

змішуване (після

охолодження маси)

з білками і борошном

які залишилися

перекладання маси

в кондитерський мішок

відсаджування

на листи

випічка,

охолодження

вкладка і впакування

Страницы: 1, 2, 3