объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое
ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции
соответствие самым высоким потребительским требованиям
придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции.
3.2 Правила отбора проб
Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74.
1.1 Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов
1.2 По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы.
1.3 Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах.
1.4 Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).
1.5 Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 - 84 и направляют в лабораторию для анализа.
1.6 При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют.
1.7 При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
· Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы.
· Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи - приемки и номера сопроводительного документа.
· Места и даты отбора образцов.
· Обозначения настоящего стандарта
· Цели испытания
· Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора.
· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.
1.8 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:
· Дату и время поступления;
· Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления.
1.9 С момента отбора до начала анализа образцы хранят при
температуре от 0 до 2 С не более суток.
4. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения.
4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 3.
Таблица 3
Показатель
|
Характеристика тушек птицы
|
|
|
свежих
|
сомнительной свежести
|
несвежих
|
|
Внешний вид
и цвет
клюва птицы
|
Глянцевитый
|
Без глянца
|
Без глянца
|
|
слизистой
|
Блестящая
|
Без блеска
|
Без блеска
|
|
оболочки ротовой полости птицы
|
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена
|
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени
|
Серого цвета, покрыта слизью и плесенью
|
|
глазного яблока птицы
|
выпуклое, роговица блестящая
|
Не выпуклое, роговица без блеска
|
Провалившееся, роговица без блеска
|
|
поверхности тушки птицы
|
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком
|
Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком
|
Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
|
|
Подкожной внутренней жировой ткани птицы
|
Бледно-желтого или желтого цвета
|
Бледно-желтого или желтого цвета
|
Желтовато-белого цвета с серым оттенком
|
|
серозной оболочки брюшной полости
|
Влажная, блестящая
|
Без блеска, липкая, возможны следы плесени
|
Покрыта слизью, плесенью
|
|
Мышцы на разрезе
|
Слегка влажные, бледно-розового цвета
|
Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих
|
Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
|
|
Консистенция
|
Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
|
Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью
|
Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
|
|
Запах
|
Специфический, свойственный свежему мясу
|
Затхлый в грудо брюшной полости
|
Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
|
|
Прозрачность и запах бульона
|
Прозрачный, ароматный
|
Прозрачный или мутноватый
|
Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
|
|
|
4.2 Характеристика стандартных методов.
Органолептические исследования. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
О п р е д е л е н и е в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
О п р е д е л е н и е с о с т о я н и я м ы ш ц н а р а з р е з е . Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
О п р е д е л е н и е ц в е т а м ы ш ц . Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
О п р е д е л е н и е з а п а х а . Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
О п р е д е л е н и е п р о з р а ч н о с т и и з а п а х а б у л ь о н а. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дисилированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мчсного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм.
Химические исследования. К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот, определение аммиака и солей аммония, реакция на пероксидазу с бензидином, определение кислотного и пероксидного чисел жировой ткани птиц.
О п р е д е л е н и е к о л и ч е с т в а л е т у ч и х ж и р н ы х к и с л о т . Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса.
Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Анализ проводят на приборе, изображенном на рис. 1.
Рис. 1. Прибор для отгонки летучих жирных кислот:
1 - колба круглодонная; 2, 3 - колбонагреватели; 4 - парообразователь (колба плоскодонная); 5 - предохранительная трубка; 6, 9 - пароотводные трубки; 7 - пробка; 8 - каплеуловитель; 10 - холодильник; 11 - приемная колба
Порядок выполнения работы. 25 г измельченного мяса помещают в круглодонную колбу вместимостью 0,75 - 1 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты, перемешивают и плотно закрывают пробкой, в которую вставлены трубки для соединения с парообразователем и каплеуловителем, соединяющим колбу с холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу вметсимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром до тех пор, пока не соберется 200 мл отгона. Полученный отгон в той же колбе оттитровывают 0,1 М раствором гидроксида натрия с добавлением индикатора - фенолфталеина. Параллельно проводят контрольный опыт.
Содержание летучих жирных кислот вычисляют по формуле:
х = 5,61 (V1 - V2) K,
Где х - содержание летучих жирных кислот, мг гидроксида калия на 25 г мяса; 5,61 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг; V1 - объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 200 мл отгона из мяса, мл; V2 - объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидроксида натрия.
Рассчитывают с погрешностью не более 0,01 мг гидроксида калия. Результаты анализа сопоставляются с данными, приведенными в табл. 4.
Таблица 4
Характеристика свежести мяса
|
Количество гидроксида калия, мг
|
|
Свежее
|
До 4
|
|
Сомнительной свежести
|
4-9
|
|
Несвежее
|
Свыше 9
|
|
|
О п р е д е л е н и е а м м и а к а и с о л е й а м м о н и я . Аммиак и соли аммония способны образовывать с реактивом Несслера ( двойная соль йодида ртути и йодида калия, растворенная в гидроксиде калия) йодид меркураммония - осадок, окрашенный в желто-бурый цвет.
2K2[HgI4] + 3KOH + NH4OH=[C3Hg2OH3NH2]I + 3H2O + 7KI
Порядок выполнения работы. Навеску фарша (5 г) переносят в колбу с 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 1 мл водной вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера, содержимое взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачности раствора.
Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения раствора, приведенными ниже в табл. 5.
Таблица 5
Мясо свежее
|
Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета
|
|
Мясо подозрительной свежести
|
Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета
|
|
Мясо несвежее
|
Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок
|
|
|
Р е а к ц и я н а п е р о к с и д а з у с б е н з и д и н о м . Метод основан на окислении бензидина пероксидом водорода в присутствии пероксидазы с образованием продуктов, окрашенных вначале в голубовато-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый.
Порядок выполнения работы. Для проведения исследования используют вытяжку, приготовленную для проведения реакции с реактивом Несслера.
В пробирку наливают 2 мл вытяжки, прибавляют 5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, взбалтывают, после чего добавляют 2 капли 1 %-ного раствора пероксида водорода. Положительной реакцию считают тогда, когда после добавления пероксида водорода появляется голубовато-зеленое окрашивание раствора, переходящее в буро-коричневое, а отрицательной - при отсутствии окрашивания или появления буро-коричневого цвета вытяжки после 3 мин.
Свежее мясо дает положительную реакцию на пероксидазу, а несвежее - отрицательную.
О п р е д е л е н и е к и с л о т н о г о ч и с л а ж и р а. 20 г измельченной жировой ткани вытапливают на водяной бане. Полученный жир фильтруют через четыре слоя марли. К навеске жира (1 г), взвешенной с точностью до 0,001 г, добавляют 20 мл нейтральной смеси этилового эфира и этанола (соотношение 2:1), содержащей 5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают, затем титруют 0,1 М водным раствором гидроксида калия до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотное число жира вычисляют по формуле:
x = 5,61VK/m0
где х - кислотное число жира, мг гидроксида калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира; 5,61 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг; V - объем 0,1 М раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидроксида калия; m0 - масса навески, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 4 % средней величины. Результаты анализа сопоставляют с данными, приведенными в табл. 6.
Страницы: 1, 2, 3, 4
|