Наименование показателя
|
Норма
|
|
Физико-химические показатели:
Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее:
корнишоны длиной до 70 мм
корнишоны и огурцы других размеров
Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %
Массовая доля хлоридов, %
Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %
Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:
олова
свинца
Посторонние примеси
|
55
50
2,5 - 3,5
2,5 - 3,0
0,5 - 0,6
0,02
0,0001
Не допускаются
|
|
Микробиологические показатели:
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллы
|
Не допускается в 25 г продукта
|
|
|
Сущность органолептических и физико-химических методов исследования.
Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.
Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.
При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.
При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.
Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.
Из физико-химических показателей определяют:
1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Проведение испытания.
Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.
2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).
3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.
Проведение испытания.
В коническую колбу (250 см3) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.
Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.
Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:
,
где V - объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;
c - молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;
M - молярная масса, г/моль;
V0 - объём, до которого доведена навеска, см3;
V1 - объём фильтрата, взятого для титрования, см3;
m - масса навески, г.
4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).
Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.
Проведение испытания.
Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.
Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.
Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
,
где m1 - масса часового стекла с примесями, г;
m2 - масса часового стекла, г;
m3 - масса пробы, г.
Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.
Таблица 8. -- Дефекты консервированных огурцов.
Наименование дефекта
|
Характерные признаки дефекта
|
Причины возникновения
|
Способ устранения
|
Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Бомбаж:
микробиологический
|
вздутие банки из-за образования большого количества газов
|
нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья
|
утилизация
|
нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути
|
|
химический
|
внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары
|
нарушение режима производства и использование некачественной тары
|
утилизация
|
ухудшение органолептических свойств продукта
|
|
физический
|
расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом
|
несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару
|
реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки
|
ухудшение органолептических свойств продукта
|
|
Дефекты
упаковки:
загрязненная тара
|
наличие загрязнений
|
ненадлежащее обращение с упакованным продуктом
|
обтереть и не допускать загрязнений
|
потеря товарного вида
|
|
поврежденная тара
|
побитости, надколы, дру-гие механические
повреждения
|
несоблюдение правил перевозки и транспортировки
|
битую тару не допускать в реализацию
|
порча продукта, убытки реализую-щих предприятий
или поставщиков
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Дефекты продукта:
плесневение
|
наличие
плесени на поверхности заливки и на продукте
|
попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения
|
утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции
|
бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий
|
|
посторонние
примеси
|
наличие
посторонних примесей, не
допустимых ГОСТ
|
ненадлежащая
очистка продукта,
нарушение технологий приготовления продукта
|
утилизация, контроль за
сырьем и производством
|
порча продукта,
потеря товарного вида
|
|
«плоское скисание»
|
брожение продукта без газообразования и вздутия банок
|
медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий
|
утилизация
|
помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции
|
|
|
2. Собственные исследования
После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.
Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:
1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.
3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.
Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 - 8 см. «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.
Исследования проводились по следующим показателям:
1. Качество упаковки и маркировки.
2. Органолептические исследования:
- внешний вид продукта;
- цвет;
- вкус и запах;
- консистенция;
- качество заливки.
3. Физико-химические исследования:
- массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;
- массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;
- посторонние примеси.
Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.
Таблица 9.- Результаты собственных исследований.
Показатели
|
Проба №1
огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня»
|
Проба №2
огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня»
|
Проба№3
корнишоны маринованные «Vitaland»
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Качество упаковки и маркировки
|
Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная
|
Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная
|
Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная
|
|
Герметичность банки
|
Герметичная
|
Герметичная
|
Герметичная
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Внешний вид
|
Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек
|
Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек
|
Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножек
|
|
Размер плода, мм.
|
30-70(пикули, корнишоны)
|
55-80(корнишоны)
|
40-50(корнишоны)
|
|
Цвет
|
Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный
|
Оливково-зелёный, без пятен и ожогов, однородный
|
Оливковый, без пятен и ожогов, однородный
|
|
Консистенция
|
Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян
|
Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян
|
Упругие, крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семян
|
|
Вкус и запах
|
Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов
|
Вкус слабокислый, умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов
|
Вкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока, без посторонних привкусов и запахов
|
|
Качество заливки
|
Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
|
Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
|
Прозрачная, с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
|
|
Физико-химические показатели:
Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %
|
55 (55)
|
55 (55)
|
57,5 (55)
|
|
Массовая доля пряностей от массы нетто, %
|
1,0 (2,5-3,5)
|
3,5 (2,5-3,5)
|
1,0 (2,5-3,5)
|
|
Посторонние примеси
|
отсутствуют
|
отсутствуют
|
отсутствуют
|
|
|
Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.
Заключение
В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и задачи.
Мною было изучено следующее:
- химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта;
- сырье, требование к качеству сырья и технология производства огурцов консервированных;
- классификация и ассортимент продукции;
- требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта;
- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных огурцов;
- сущность проведения органолептических и физико-химических исследований.
К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.
После изучения соответствующей литературы я приступила к исследованиям, объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:
- по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;
- по физико-химическим показателям к продуктам также нареканий не было, так как все 3 образца по данным показателям требования стандарта не нарушили.
Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у покупателей.
Я бы в данном случае лишь порекомендовала изменить название «Дядя Ваня», так как продукция с таким названием уже производится в России.
Список литературы
1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения содержания минеральных примесей.
2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.
3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.
6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.
7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.
8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
10. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей -- Новосибирск, 2001.
11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров - Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.
12. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 1980.
13. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990
14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март», 2004.
15. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров - Ростов/нД: «Феникс», 2002.
16. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации -- М.: «Колос», 1999.
17. Исследование продовольственных товаров - М.: «Экономика», 1986.
Страницы: 1, 2, 3
|