Рис. 2.1.1 Организационная структура ОАО «Якутского хлебокомбината»

Для осуществления производственной деятельности, предприятию необходимы основные средства. ОАО «Якутский хлебокомбинат» располагает такими основными средствами, как: здания, сооружения, машины и оборудование, транспортные средства, производственный и хозяйственный инвентарь. В соответствии со спецификой производства (хлебобулочных и кондитерских изделий) наибольшую долю в структуре основных средств занимают здания, машины и оборудование. На протяжении пяти последних лет наблюдается тенденция к увеличению стоимости основных средств по всем группам. Увеличение составило 49,03%.

Хлебокомбинат имеет хлебный, пряничный, макаронный, кондитерский цеха, а также свой транспортный парк, состоящий из 49 автомашин и ремонтно-строительной базы со столярным цехом, складское хозяйство при отделе снабжения, прачечную для стирки спецодежды, медицинский оздоровительный центр с 3 квалифицированными врачами (терапевт, гинеколог, стоматолог), столовую и тренажерный зал.

ОАО «Якутский хлебокомбинат» создал и развил сеть фирменной торговли, состоящий из 22 магазинов во всех районах города, в объеме реализации которых 62% занимает собственная продукция. Через сеть фирменной торговли реализуется 30% хлеба от общего выпуска, 54% - булочных изделий, 45% - кондитерских изделий, 85% - тортовых изделий, 52,9% - бараночных и сухарных изделий. Сеть фирменной торговли состоит из следующих магазинов:

«Колос» - ул. Б-Чижика,22

«Хлеб» - ул. Орджоникидзе,7

«Лакомка» - ул. Лермонтова,34

«Торты» - ул. Орджоникидзе,8

«Конфетти» - ул. Каландарашвили

«Нива» - ул. Петровского,21\1

«Пряники» - ул. Ломоносова

«Недотрога» - ул. Маяковского

«Фантазия» - Борисовка-2

«Лена» - район кинотеатра «Лены»

«Аргыс» - ул. Можайского,17

«Забава» - Борисовка-1

«Мозаика» - ул. Очиченко,17

«Пчелка» - ул. 50 лет Советской Армии

«Загадка» ул. Автодорожная,40

«Радуга» - район ГРЭС

«Байанай» - ул. Дзержинского,42\2

«Алгыс» - ул. Курашова,30

«Мичээр» - ул. Хабарова,23\1

«Ленские столбы» - ул. Дзержинского,37

Всего же на рынке города Якутска действует 31 специализированный магазин, основными конкурентами ЯХК являются частные предприятия. Доля фирменных магазинов Якутского хлебокомбината составляет 71%, что говорит о явном преимуществе.

Таким образом, Якутский хлебокомбинат является самым крупным производителем и поставщиком хлебобулочных изделий в Республике Саха. Продукция его неоднократно была отмечена различными наградами. Хлебокомбинат имеет хлебный, пряничный, макаронный, кондитерский цеха и многочисленные специализированные магазины, в объеме реализации которых 62% занимает собственная продукция.

2.2 Объекты и методы исследования

Объектом исследования явился Якутский хлебокомбинат и магазин «Пчелка», мы с использованием экономико-статистического метода проанализировали их деятельность. Рассмотрели их организационную структуру, проанализировали объемы реализации, ценовую политику, а также определили долю предприятий на рынке города Якутска. В целом же экономическую деятельность ЯХК можно охарактеризовать как положительную, так как за последние годы увеличились объемы реализации, возросла доля Якутского хлебокомбината на рынке хлебобулочных и бараночных изделий.

На первом этапе была проанализирована структура ассортимента. Нами был рассчитан коэффициент рациональности. В методике расчета задействованы коэффициенты широты, полноты, новизны, устойчивости, а также коэффициент весомости. Также мы проанализировали ассортимент по видам изделий, по рецептуре изделия, по назначению, в зависимости от группы изделия. Анализ структуры показал, что ассортимент Якутского хлебокомбината является наибольшим по своей широте и полноте в городе Якутске, но по сравнению с вырабатываемым количеством наименований и видов в России, является незначительным.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (ассортиментным перечнем), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому (см.формулу №2.1).

Кш= Шд/Шб

Широта служит косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, магазину выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на приобретение и рекламные акции новых товаров. В магазине, кроме того требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке товаровед магазина стремится удовлетворить разнообразные потребности покупателей. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счет увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности магазина.

Таким образом, для магазина расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты - отношение действительного показателя полноты к базовому (см.формулу №2.2).

Кп=Пд/Пб *100 %

где Пд - показатель полноты действительный;

Пб - показатель широты базовый однородной группы товаров.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Коэффициент стабильности, или устойчивости ассортимента определяется по формуле №2.3.:

Ку=Шу/Шд *100 %

где Шу -количество товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - количество товаров тех же одинаковых групп.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров. Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях данного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров (см.формулу №2.4).

Кн = Н / Пд, (2.4)

где Н - показатель новизны, равный количеству новых видов изделий, произведенных за последних три года;

Пд - наличие видов изделий, или действительная полнота ассортимента.

Постоянное и повышенное обновление ассортимента для магазина связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться. Поэтому обновление ассортимента в исследуемом магазине рационально (см.формулу 2.5.).

Кн= Н/Шд

На втором этапе оценки качества взяты пять образцов бараночных изделий. Баранка «Ванильная» ГОСТ №7128-10, баранка «Сдобная» ГОСТ № 7128-3, баранка «Детская»ГОСТ №7128-25, бублик «Нежный» ГОСТ 7128-89 и бублик «Московский»№7128-91.

Образец №1 «баранка ванильная». ГОСТ 7128-10. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное, ванилин. В 100 г продукта содержится: белки - 8,6 г, жиры - 8,3 г, углеводы - 62,1 г.Энергетическая ценность: 362,6 ккал. Срок годности - 15 суток.

Образец №2 «баранка сдобная». ГОСТ 7128-3. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, масло подсолнечное. В 100 г продукта содержится: белки - 8,3 г, жиры - 8,0 г, углеводы - 59,5 г.Энергетическая ценность: 348 ккал.

Образец №3 «баранка детская». ГОСТ 7128-25. Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, маргарин, соль пищевая, мак. В 100 г продукта содержится: белки - 9,6 г, жиры - 8,2 г, углеводы - 73,4 г. Энергетическая ценность: 410,0 ккал.

Образец № 4 «бублик «Нежный». ГОСТ 7128-89. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая, сахар-песок, маргарин, мак. В 100 г продукта содержится: белки - 8.1 г, жиры - 6.2 г, углевода - 55.8 г. Энергетическая ценность: 315 ккал.

Образец №5 «бублик «Московский». ГОСТ 7128-91. Состав: мука пшеничная первого сорта, соль пищевая, сахар-песок, маргарин. В 100г продукта содержится: белки - 8.3 г, жиры - 6.2 г, углевода - 55.0 г. Энергетическая ценность: 319ккал.

Методика органолептической оценки качества

Оценка внешнего вида: Форму, поверхность, окраску корки определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описаниями в стандартах.

Определение вкуса и запаха: запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с описаниями в стандартах. В соответствии с требованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости и других посторонних запахов. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8мм. Пробу (мякиш и корку). 1-2г., разжевывают в течение 3-5с. и вкусовые ощущения сравнивают с образцами или с описаниями в стандартах. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой. Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственным их виду, без признаков горечи и других посторонних привкусов.

Таким образом, согласно необходимым требованиям проведения органолептической оценки, пять образцов были проанализированы. Кроме этого, подробно описана их пищевая ценность, которая необходима не только при исследовании товара, но также важна и для рядового покупателя.

2.3 Результаты анализа ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пчелка»

Магазин «Пчелка», расположен по адресу 50 лет Советской армии. Объем продаж составляет от 25 до 28 тыс.руб. ежедневно. Обслуживает население 3 продавца, работающих по сменному графику, руководит их работой заведующая, подчиняющаяся директору магазина. Снабжается данная торговая точка централизованным способом. Близлежащие конкуренты - магазины «Южанка» и «Енисей». Но эти торговые точки не являются товарными конкурентами, поскольку наш исследуемый магазин является специализированным по продаже хлебобулочной продукции, включающей бараночные изделия.

Магазин «Пчелка» реализует следующий ассортимент товаров Якутского Хлебокомбината (см.табл.№2.3.1.). Необходимо отметить, что кроме хлебобулочной продукции в магазине практически не присутствуют другие товары, что является отрицательным фактором для покупателей.

Таблица 2.3.1.

Структура ассортимента, реализуемого магазином «Пчелка»

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7