Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).
У процесi жиловки м'ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].
Таблиця 1.2
Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м'яса на кістках).
Вгодованість за категоріями
|
Вирізка звичайна
|
М'ясо жиловане, жир сирець
|
Сухожилля, хрящі
|
Станова жила, лопаточні хрящі
|
Кістки
|
Технічна зачистка, втрати
|
Всього
|
|
І
|
1,3
|
74,5
|
2,4
|
0,6
|
20,9
|
0,3
|
100
|
|
ІІ
|
1,3
|
70,6
|
3,4
|
0,6
|
23,8
|
0,3
|
100
|
|
|
Основним критерієм сортування м'яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м'язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].
Таблиця 1.3
Норми виходу м'яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).
Назва
|
Вихід
|
|
Жиловане м'ясо
В тому числі за сортами:
вищий
перший
другий
|
71,7
7,0
53,0
40,0
|
|
Кістки
|
25,0
|
|
Сухожилля, хрящі
|
3,0
|
|
Втрати при обвалці та жиловці м'яса (технічна зачистка)
|
0,3
|
|
ВСЬОГО:
|
100,0
|
|
|
За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.
Жирна жилована яловичина мiстить 15--30 % мiж'язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м'яса, її використовують для виготовлення пельменiв.
Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м'яса) -- чиста м'язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.
І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м'яса) -- м'язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.
II сорт жилованої яловичини (32 -- 40 % кiлькостi м'яса)-- м'язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, -- використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].
Односортне яловиче м'ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.
Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м'ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м'яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.
Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м'язову тканину без жиру.
Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру
Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].
Таблиця 1.4
Норма виходу при обвалцi та жаловцi м `яса свинини,(% до маси м`яса на кiстках).
Вгодованість за категоріями
|
Вирізка незачищена
|
М'ясо жиловане, шпик
|
Шкурка
|
Сухожилля, хрящі
|
Кістки
|
Баки щоковина
|
Ніжки
|
Технічна зачистка
|
Всього
|
|
Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками
|
|
ІІІ (жирна)
|
0,8
|
85,0
|
-
|
1,3
|
9,9
|
2,8
|
2,8
|
-
|
100
|
|
ІІ (м'ясна)
ІV
|
0,8
|
81,7
|
-
|
2,0
|
12,6
|
12,6
|
2,7
|
-
|
100
|
|
Обрізна
|
0,8
|
80,0
|
-
|
2,1
|
13,5
|
13,5
|
3,4
|
-
|
100
|
|
нестандартна
|
-
|
72,8
|
-
|
3,0
|
19,5
|
19,5
|
4,2
|
-
|
100
|
|
Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками
|
|
ІІІ (жирна)
|
0,8
|
81,4
|
2,8
|
1,3
|
9,4
|
2,8
|
1,3
|
0,2
|
100
|
|
ІІ (м'ясна)
ІV
|
0,8
|
77,2
|
4,0
|
1,9
|
11,9
|
2,7
|
1,3
|
0,2
|
100
|
|
Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками
|
|
ІІІ (жирна)
|
0,8
|
78,7
|
5,8
|
1,2
|
9,2
|
2,8
|
1,3
|
0,2
|
100
|
|
ІІ (м'ясна)
ІV
|
0,8
|
73,9
|
8,0
|
1,8
|
11,3
|
2,7
|
1,3
|
0,2
|
100
|
|
І (беконна)
|
0,8
|
75,2
|
7,7
|
1,7
|
10,4
|
2,7
|
1,3
|
0,2
|
100
|
|
|
Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м'який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м'ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м'яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М'який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.
Таблиця 1.5
Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.
Вид м'яса
|
Вгодованість за категоріями
|
М'ясо жирова не, жир-сирець
|
Шкірка
|
Сухожилля, хрящі
|
Кістки
|
Технічні зачистки, втрати
|
Всього
|
|
Свинина без шкіри
|
ІІ (підсвинки)
|
68,5
|
9,0
|
2,5
|
19,5
|
0,5
|
100
|
|
|
підсвинки (нестандартні)
|
61,5
|
11,0
|
1,8
|
25,4
|
0,3
|
100
|
|
Свинина в шкірі
|
поросята (нестандартні)
|
49,7
|
16,0
|
2,0
|
32,0
|
0,3
|
100
|
|
|
ІІ (підсвинки)
|
75,3
|
-
|
2,7
|
21,5
|
0,5
|
100
|
|
|
підсвинки (нестандартні)
|
69,1
|
-
|
2,0
|
28,5
|
0,4
|
100
|
|
|
Таблиця 1.6
Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м'са на кістках)
Вид м'яса
|
Вгодованість за категоріями
|
Жир сирець
|
Шпик
|
Всього
|
|
|
|
|
хребтовий
|
боковий
|
грудинка
|
|
|
Яловичина
|
І
|
4,0
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
ІІ
|
1,5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Свинина
|
ІІІжирна
|
-
|
9,0
|
9,0
|
8,0
|
26,0
|
|
|
ІІ м'ясна
ІV
|
-
|
4,0
|
6,0
|
6,0
|
16,0
|
|
|
І
|
-
|
4,0
|
7,0
|
7,0
|
18,0
|
|
|
Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м'яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину -- iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].
Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.
Таблиця 1.7
Норми виходу при обвалці та жиловці м'яса баранини, (% до маси м'яса на кістках).
Вид м'яса
|
Вгодованість за категоріями
|
М'ясо жирова не, жир-сирець
|
Шкірка
|
Сухожилля, хрящі
|
Кістки
|
Технічні зачистки, втрати
|
Всього
|
|
Баранина без цівок
|
І
|
74,0
|
-
|
1,5
|
24,3
|
0,2
|
100
|
|
|
ІІ
|
66,0
|
-
|
2,0
|
31,8
|
0,2
|
100
|
|
|
худа
|
56,5
|
-
|
2,5
|
40,5
|
0,2
|
100
|
|
Баранина з цівками
|
І
|
72,9
|
1,5
|
1,5
|
23,9
|
0,2
|
100
|
|
|
ІІ
|
64,7
|
2,0
|
2,0
|
31,1
|
0,2
|
100
|
|
|
худа
|
55,0
|
2,5
|
2,0
|
39,5
|
0,2
|
100
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
|