Солiння сировини. Солiння м'яса проводять у кусках -- масою до 1 кг, в шротi -- м'ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м'ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в'язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: -- для яловичини вищого сорту -- 2,5 кг; для свинини -- 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв -- 3,0 кг; для м'ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м'яса яловичих голів - 3,0 кг [11].

З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м3 масовою часткою хлористого натрiю 26%.

Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.

Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 Со [11].

При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.

Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в'язкої маси.

При солiннi м'яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м'ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 Со. Тривалiсть витримки м'яса в посолi: -- при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю -- 12-24 год; розчином кухонної солi -- 6-24 год; в шротi -- 24-48 гол; в кусках-- 48-72 год.

Температура жилованого м'яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 Со, бiльше 150 кг -- не бiлыiiе 8 Со.

Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м'ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м'яса ковбасу високої якостi.

Дія кухонної солi на бiлки м'яса проявляється пiсля її проникнення в м'язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.

Пiд дiєю нiтриту натрiю в м'ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м'ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м'яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].

Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м'яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м'яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.

(1).

Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м'ясi.

При витримцi в посолi м'ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м'ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].

На крупних м'ясокомбiнатах для витримки м'яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї -- ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м'яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач -- дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].

Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м'ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.

М'ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.

Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см3 (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см3 (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).

Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм'яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.

Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.

Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.

Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.

Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м'ясну обрiзь або дiафрагму, м'ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiсля витримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтинну структуру м'яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М'ясо для варених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм на кутерi, при виробництвi копчених ковбас -- на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирну свинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють на шпикорiзцi, вовчку або вручну [3].

Вовчок -- промислова м'ясорубка. Найбільш розповсюджений вовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi, приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв'яка, рiжучого механiзму. М'ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядку рiжучi деталi -- ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м'ясо протискується через отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка в подрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiв решітки [10].

З метою запобiгання провертання продуктiв, усунення зворотнього витiснення текучої фракцiї м'яса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.

Кутер -- машина для тонкого подрiбнення м'яса.

Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них м'яса. Подрiбнення м'яса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м'ясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].

Для тонкого подрiбнення м'яса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м'ясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.

Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.

Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].

Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.

Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах -- шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.

Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].

Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.

Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.

Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого м'яса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину -- мiшалках.

Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].

При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване м'ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених -- спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.

В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].

Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.

Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.

Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 Со, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 Со. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв -- 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв -- 1,5-2 год.

Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].

Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перев'язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.

До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.

Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин -- шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].

Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi з'єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.

Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.

Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.

Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi м'яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].

Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев'язують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].

Обв'язування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев'язують шпагатом. Обв'язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав'язування вiдкритого кiнця батону, зав'язування петлі для навішування батонiв на палки, перев'язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.

Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев'язують, а перекручують на окремi батончики.

Ковбаси в'яжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перев'язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.

Для навiшування батонiв використовують дерев'янi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.

Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].

Таблиця 1.8

Норми розміщення батонів.

1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого об'єднують з витриманою сировиною i формують батони [1].

Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченi ковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.

До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев'язку посерединi.

Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см [1].

Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев'язки г

Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев'язки.

Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв'язаних з однiєї сторони.

Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев'язку зверху.

Ковбаса Українська смажена готується iз свинини напівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев'язанi хрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.

Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об'єднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.

Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С -- 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% -- 15 дiб.

Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, а також аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.

Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту -- Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.

Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%), напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев'язки на кiнцях.

Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшою часткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) i невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець у вiдкрутку.

Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%), нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають дві перев'язки біля верхнього i одну -- бiля нижнього кiнця.

Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту (50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутих батончиків

Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту (53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i воду на концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).

Любительська І сорту вироблясться з яловичини I сорту (60%), сало бокове (25%), соєвий концентрат, перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон, кмин.

Новокозацька особлива I сорту включає яловичину 1 сорту (67%), свинину напівжирну (7%), сало бокове (11%), соєвий концентрат, коріандр молотий.

Сiльська у рецептурi містить яловичину односортну (70%), свинину жирну (20%), соєвий концентрат (2%), перець духмяний молотий та кмин.

Дачна вироблясться iз яловичини 1 сорту (70%), сала бокового (20%), а також соєвого концентрату, перцю духмяного молотого, часнику.

Шкiльна особлива готується з яловичини 1 сорту, свинини жирної з вмістом жирової тканини 50-70%, з додаванням сухого молока, соєвого ізоляту, гранул Супро, коптильного ароматизатора Ветерон, аскорбінової кислоти i часнику.

Ковбаса Делікатесна вироблясться з яловичини i свинини з додаванням соєвого бiлка, крупи манної, фосфатів i рису ферментованого. Вона містить 14,1 г бiлка, i 26 г/100 г жиру.

Ковбаса Шинкова з сиром 1 сорту включає яловичину свинину, сир твердий, соєвий бiлок, харчовi концентрати i рис ферментований. Мiстить 17,2 г бiлка i 33,5 г/100 г жиру.

Ковбаса Свиняча 1 сорту містить 20 г бiлка i 46,4 г/100 г жиру. У вакуумній упаковцi при температурi 0.. .6?С строк зберiгання передбачений 25 дiб.

Ковбаса Міська I сорту готується з використанням яловичини I сорту (25%), свинини жирної (30%), м'ясних обрiзкiв яловичих (30%) i сала бокового (15%).

Напівкопченi ковбаси II сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернiгiвська мiська та iншi.

Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), з додаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.

Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, що мiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини. Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перев'язками на першому кiльцi.

Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiв яловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.

Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту (65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату з додаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого, перцю червоного молотого, часнику.

Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту (60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандру молотого i часнику.

Смачна готується з яловичих м'ясних обрiзкiв у виглядi бiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводний сироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi, продукт збагачується бiфiдус-фактором.

Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), м'ясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по 24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається у виглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.

З односортного м'яса виробляють такi напiвкопченi ковбаси: Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].

Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiв сировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Схiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської -- 2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перев'язками, у тому числi Липецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська -- одну посерединi i Казинська -- двi на верхньому i одну -- на нижньому кiнцi.

Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кiнцi.

Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перев'язкою на нижньому кінці [1].

1.4 Вади ковбасних виробів та

причини, що їх викликають

Забруднення батонів (сажею, попелом) -- виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].

Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою -- використання м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

Злипи -- мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами -- стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

Набряки бульйону пiд оболонкою -- низька вологозв'язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м'яса тривалого зберiгання та м'яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м'яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

Лопнувша оболонка -- зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

Прихваченi жаром кiнцi -- висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.

Зморшкуватiсть оболонки -- нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу -- мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м'яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

Нерiвномiрне розподiлешiя шпику -- недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.

Пустоти у фаршi -- слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].

Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) -- надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi -- надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику-- використання шпику з ознаками псування.

Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку -- недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].

РОЗДІЛ 2 Об'єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

2.1. Об'єкти і методи дослідження

Об'єктом дослідження даної дипломної роботи є напівкопчені ковбаси, які реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської області м. Лубни. Напівкопчені ковбасні вироби реалізуються в магазині в такомуасортименті:вищий сорт: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски;Львівська, Українська смажена, Краківська;І сорт: Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська, Подольська, Новоодеська.

Найчастіше в реалізацію магазину „Україночка” поступають такі напівкопчені ковбасні вироби: Українська смажена, Одеська, Українська, Краківська і Мисливські ковбаски; які ми і взяли для визначення їх якості.

Методами дослідження даної дипломної роботи є визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними та хімічними показниками методом дослідження.

За органолептичними, фізико-хімічними, і бактеріологічними показниками напівкопчені ковбасні вироби повинні відповідати вимогам ГОСТу 16351 - 86 Ковбаси напівкопчені, п.2.6 (Додаток Б.)

Для визначення якості напівкопчених ковбасних виробів за органолептичними показниками, ми перевірили форму батону, його розмір i правильність в'язки шпагатом залежно від використаної оболонки -- природної чи штучної. Форма в'язки є відмінною зовнішньою ознакою для різних видів i сортів ковбасних виробів.

Вимірили довжину батона, а також довжину вільних кінців оболонки i шпагату. Звернули увагу на те, що вiльнi кінці шпагату чи оболонки можуть бути довжиною не більш як 2 см.

Не допускаються ушкодження оболонки, злипи i напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови обмежують розмір злипiв. Липкість i слизькість визначили легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу встановили, натискаючи пальцями на батон i на свіжий розріз. При цьому батони розрізали через середину вздовж i впоперек.

Крихкість фаршу визначили обережно розламуючи зріз ковбасного батону. Консистенція напівкопчених ковбас-- пружна, щiльна, не крихка.

Надто м'яка, невластива даному виду ковбасних виробів консистенція свідчить про збільшення вмісту вологи у продукті, рихлий чи розлізлий фарш -- про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрiзi батона визначили пiд час огляду поверхнi свiжого розрiзу ковбасного батона. При цьому звернули увагу на рiвномiрнiсть перемiшування фаршу, його колiр i малюнок.

Фарш має бути добре перемiшаним, монолiтним, без порожнин, а для напівкопчених ковбас -- густим, з рiвномiрно розподiленими шматочками шпику чи грудинки вiдповiдних форм i розмiрiв.

Шпик -- бiлого кольору, дозволяється рожевий вiдтiнок, без сiрих плям, краї шматочкiв -- необплавленi. Про рiвномiрнiсть перемішування фаршу роблять висновок, виходячи з розподiлу в ньому шматочкiв шпику чи грудинки.

Колiр фаршу розглянули з боку оболонки пiсля зняття з половини батона або з частини i на його розрiзi. Колiр фаршу у ковбасних виробiв вищого сорту є бiльш свiтлим порiвняно з фаршем ковбасних виробiв І i II сортiв, без помiтних частинок сполучної тканини. Смак i запах ковбасних виробiв встановили пiд час дегустацiї. Запах визначили таким чином: надрiзали оболонку i поверхневий шар, швидко розламали ковбаснi вироби. Запах i смак встановили при кiмнатнiй температурi.

Напiвкопченi ковбаснi вироби мають ароматний запах копченiв i прянощiв, смак -- приємний, злегка гострий, солонуватий.

Зовнiшнi ознаки псування -- плісень або слиз на оболонцi, а також проникнення їх пiд оболонку, змiна кольору, вiдставання фаршу вiд оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрiзi батона -- зеленувато-сiре кiльце на поперечному розрiзi чи сiро-зеленi плями в центральнiй частинi фаршу, брудно-зелений колiр шпику.

Смак i запах недоброякiсних напівкопчених ковбасних виробiв мають такi особливості: смак фаршу -- кислувато-гiркий, шпику -- згiрклий, запах фаршу або оболонки -- неприємний (затхлий, плiснявий, гнилiсний).

Хiмiчні методи дослiдження якостi ковбас -- це визначення вмiсту частки вологи i масової частини кухонної солi.

У деяких видах напiвкопчених (“Мiнська”, “Субпродуктова”) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводiв знижує харчову цiннiсть ковбасних виробiв. Крохмаль використовують для збiльшення вологопоглинальної здатностi фаршу, його зв'язуваностi. Набрякання крохмального зерна пiд час теплової обробки сприяє кращiй консистенцiї готової нродукцiї. Надлишковий вмiст крохмалю надає ковбасним виробам сiруватого кольору i борошнистого присмаку.

У разi пiдозри на фальсифiкацiю ковбасних виробiв (додавання до фаршу крохмалю навiть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявнiсть крохмалю у фаршi за ДСТУ 10574-91.

Для лабораторних дослiджень вiдбирають середнiй зразок за ДСТУ 9792.

Зразки звiльняють вiд шпагату, оболонки i окремо за видами, двiчi пропускають крiзь м'ясорубку з дiаметром отвору решiтки 3-4,5 мм, ретельно перемiшуючи.

Банки де знаходиться подрiбнений фарш, зберiгають на холодi до закiнчення аналiзу.

Хімічні методи дослідження.

Масову долю вологи в ковбасних виробах ми визначали методом висушування в сушильній шафі при температурі 103±2 ?С (разовий метод) за ДСТУ 9793-74.

В основному кількість вологи в продукті визначають при висушуванні його до постійної маси при атмосферному тиску і температурі від 100 до 105 ?С.

У бюкси з 6-7 г піску і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, розмістили наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішали з піском. При цьому суміш залишилась рихлою. Потім її звісили з точністю до 0,001 г і сушили, результат зафіксували в робочому зошиті. Під час висушування бюкси періодично звішували. Перше взішування провели після 2-4 год сушки, кожне повторне `абл.`а`кис - через 1 год., а в кінці аналізу - через кожні 30 хв.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9