Конечно, всерьез разводить виноград в псковских краях никто не решится. Только любители. Но севернее современных его границ понемногу продвигать можно. Правда, для этой цели нужны в помощь культурным еще и местные дикие растения.

Знаток виноградного дела из Ростова А. Потапенко попытался выяснить, сохранились ли в интересующем нас районе экземпляры дикого винограда. На северном пределе района он обнаружил хутор Виноградный, са­мо название которого говорило о многом. О том, что, может быть, раньше там и рос дикий виноград.

Из хутора прислал письмо старейший учитель Т. Шевченко. Предположения оправдались. В самом начале нашего века в балках вокруг хутора был густой лес. В лесу рос виноград. Он обвивал стволы дубов и добирался до самой их макушки. Стебли этой лианы достигали такой толщины и прочности, что местные мальчишки использовали их вместо качелей. А вдоволь накачавшись, ели черные сладкие ягоды. Еще до ре­волюции лес вырубили, а землю раскорчевали под са­ды. От дикого винограда и следа не осталось. А какую бы службу он сослужил в наши дни! Это был самый се­верный островок дикого винограда. Он даже пережил ледниковый период. На счастье, сохранился другой такой же островок на Северном Кавказе неподалеку от Ставрополя. Прав­да, к нему относились с сомнением: то ли дикий, то ли одичавший? Утверждать никто не мог. Не хватало фак­тов.

Решить загадку помогла зима 1971 года. Морозы на Ставрополье достигали 37 градусов. В садах померзло множество деревьев. Думали, что вымерзнет и «оди­чалый». Нет, не вымерз. Этот случай подтвердил, что виноград на Ставрополье самый настоящий дикий. Да и возраст лозы об этом же говорит. Есть экземпляры по 150 лет. За это время сильные холода случались не раз. Дикарь выстоял.

Вообще, в поведении винограда еще много неясно­го. Молдавские биологи недавно обнаружили странное явление. В одни годы ягоды оказываются более слад­кими на северных склонах, в другие — на южных. Все зависит от того, какое лето. Если очень жаркое, то на северных. Слишком сильная жара вредна и для вино­града. По своей природе это лесное растение, и испе­пеляющий зной выгод лиане не приносит.

Очень чувствительно это растение к соседству. Од­нажды железнодорожники меняли шпалы. Они выни­мали из-под рельсов старые, прогнившие и на их место помещали новые, пропитанные ядовитым веществом— креозотом. На винограднике, который примыкал к же­лезнодорожному пути, в этом году все ягоды оказались с запахом креозота. Урожай пришлось выбросить на свалку.

В другом месте ягоды запахли тухлым мясом. Ви­новником оказалась расположенная неподалеку бой­ня. А на мелких островках грозди начинают пахнуть водорослями, которые лежат неподалеку на пляжах, выброшенные волнами. И уж конечно, ягоды теряют во вкусе, если человек, который присматривает за ними, оставит на лозе слиш­ком много гроздей. Тогда ягоды останутся кислыми в самом благословенном климате. Даже на виноградном Олимпе, в Самарканде. Лоза не в состоянии напитать сахаром слишком большое население. В Испании даже закон установили по этому поводу. Закон запрещает получать урожай винограда весом более шести тонн на гектар. Правда, только там, где производится фир­менный товар, зарекомендовавший себя издавна вы­соким качеством.

Как получить этанол из винограда?

Литр, два, четыре, пять –

Мало, наливай опять.

Спирт давно уже

Устали бабки гнать.

песня, ставшая народной

За многие века технология виноделия бы­ла доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тща­тельно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные вино­дельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От кли­мата зависят также скорость роста и со­держание сахара в ягодах. На разных сор­тах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вк> с и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы опре­деляют регион их происхождения.

Виноград выращивают преимуществен­но на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, ис­пользуемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.

Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь са­хар сбраживается в спирт.

Большинство вин - «тихие» (не игрис­тые), но некоторые содержат незначи­тельное количество углекислоты, прида­ющей им игристость. Например, шампан­ское становится игристым благодаря до­бавлению в виноматериал сахара и дрож­жей на этапе розлива. В результате про­цесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота на­сыщает напиток. Некоторые вина газиру­ются искусственно (сатурация).

Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.

Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добав­лением этилового спирта.

Крепкие спиртные напитки изготавли­ваются путем перегонки, или дистилля­ции. Полученный в результате броже­ния слабый спиртовой раствор нагрева­ется до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.

Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков ис­пользуется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу дела­ют из определенного сорта кактуса.

Домашние вина.

Пей, да меру разумей.

пословица

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ

Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебран­ные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейка­ми, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучше­го извлечения сока плоды можно сначала сварить в неболь­шом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздро­бить.

Полученная при дроблении мезга подвергается дополни­тельной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прес­суют.

Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.

Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, ма­лины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и на­гревать, все время помешивая в течение 30 минут на медлен­ном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдер­жать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию

Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вку­совые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной темпера­туре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.

2. ПРЕССОВАНИЕ

Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винто­вом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отвер­стия в верхней части и др. Прессование мезги возможно так­же ручным способом с использованием двух плоских доще­чек, соединенных с одного конца, между которыми поме­щается полотняный мешочек с мезгой.

Перед прессованием мезгу следует поместить в полотня­ный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нуж­но постепенно увеличивать давление за счет вращения вин­та, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.

Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все опера­ции по приготовлению мезги и прессованию.

Если после прессования сок содержит большое количе­ство примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и про­фильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла буду­щего вина.

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятель­ность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в коли­честве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.

4. БРОЖЕНИЕ

При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет че­рез край. Посуду при брожении следует закрыть специаль­ным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует помес­тить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.

При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.

Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.

Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом откры­вая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иног­да и более) недель.

Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более пол­но (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кро­ме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количе­стве бродящего вина.

5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА

Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.

Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эма­лированную посуду, при этом бутыль с вином очень осто­рожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубо­ко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга по­степенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.

По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино выдержать не менее 2 месяцев в про­хладном месте (если появится осадок - аккуратно отделить от осадка), затем разлить в прокипяченные и охлажденные бу­тылки. При разливе бутылки заполняются почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см.

При приготовлении десертных вин в вино после отделе­ния от дрожжевого осадка следует добавить сахар (8-19%) и отфильтровать через полотняный конус.

Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным, даже без признаков мути. Вино из черной и красной смородины, малины, вишни и рябины хорошо осветляется и приобрета­ет полную прозрачность, а потому его достаточно только отделить от осадка, без дополнительной обработки. Вина из слив, крыжовника, яблок и некоторые другие, напротив, нуждаются в дополнительной обработке - осветлении вина.

6. СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНА

Обработка теплом: Бутылки с холодным вином поставить в посуду с холодной водой, медленно нагреть до 50 градусов и оставить в воде до полного охлаждения. Операцию повто­рять 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставить на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно отделить от осадка, укупорить и хранить обычным способом.

Обработка холодом: Вино охладить до 2 -5 градусов ниже нуля и быстро отфильтровать.

Осветление молоком: Вино в домашних условиях можно осветлить, добавив в него коровье молоко (по 1 столовой ложке на 1 л вина). После введения молока тщательно пере­мешать и оставить на несколько дней при комнатной темпе­ратуре для отстаивания, затем отделить от осадка и профиль­тровать.

7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Чтобы вино лучше хранилось, его надо пастеризовать. Для этого наполненные бутылки следует поставить в посуду с водой, предварительно положив на ее дно полотенце или деревянную решетку. Горлышки бутылок прикрыть пробками из бинта или ваты. Воду подогреть до 70 градусов и выдер­жать в ней бутылки 15-20 минут, затем вино укупорить чи­стыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступа­ющий край пробки после укупорки следует обрезать, и за­лить горлышко парафином, воском или сургучом. Готовое вино хранить в холодном месте при температуре не выше 10-15 градусов.

Используемая литература:

·                   «Мир растений» (книга четвёртая), А.В.Смирнов, изд. «Молодая гвардия», Москва, 1988 г.

·                   «Словарь славянской мифологии», Е.Грушко, Ю.Медведев, изд. «Русский купец» и «Братья славяне», Нижний Новгород, 1996 г.

·                   «Из леса и огорода от весны до зимы», Д.Ланска, изд. «Профиздат», Москва, 1989 г.

·                   «Растения здоровья и долголетия», В.Ф.Корсун, А.А.Корсун, Е.В.Никулина, изд. «Беларусская навука», Минск, 1999 г.

·                   «Изготовление вина в домашних условиях», Н.Лебедева, изд. «Рипол классик», Москва, 1998 г.

·                   «150 рецептов народной медицины», В.Н.Жохов, Е.В.Жохова, советско-финское Изд. «ИКПА», Москва, 1990 г.

·                   еженедельный иллюстрированный справочник «Древо познания», гл. редактор Джой Кларк, №17, 34, 41 за 2003 г. (в России).

·                   Учебн. пособие для студ. пысш. пед. пч. пав. «Профилактика наркотической зависимости у детей и молодёжи», З.В.Коробкина, В.А.Попов, изд. «Академия», 2002 г.

Страницы: 1, 2, 3, 4