Теперь, когда определенные параметры (количество и
иммунные качества) белка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с
внешней средой, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую
полезность белка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность
(аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5].
3.7. Биологическая ценность протеина рыбы.
Самостоятельное оценивание было проведено с помощью
таблицы 1, которая составлена по данным [7].
Таблица 1.
Ценность продуктов как источников НАМК.
|
Наименования продуктов
|
НАМК
|
треска
|
говядина
|
коровье молоко
|
женское молоко
|
рис
|
пшеница
|
|
пнм
|
k
|
пнм
|
k
|
пнм
|
k
|
пнм
|
k
|
пнм
|
k
|
пнм
|
k
|
вал
|
VI
|
3
|
V
|
2
|
I
|
6
|
III
|
4
|
II
|
5
|
VI
|
1
|
лей
|
VI
|
3
|
V
|
2
|
I
|
6
|
II
|
5
|
III
|
4
|
VI
|
1
|
иле
|
II
|
5
|
I
|
6
|
III
|
4
|
IV
|
3
|
V
|
2
|
VI
|
1
|
тре
|
I
|
6
|
II
|
5
|
III
|
4
|
IV
|
3
|
V
|
2
|
VI
|
1
|
лиз
|
I
|
6
|
II
|
5
|
III
|
4
|
IV
|
3
|
V
|
2
|
VI
|
1
|
мет
|
I
|
6
|
IV
|
3
|
VI
|
1
|
III
|
4
|
V
|
2
|
II
|
5
|
фен
|
II
|
5
|
V
|
2
|
I
|
6
|
VI
|
1
|
III
|
4
|
IV
|
3
|
трп
|
V
|
2
|
VI
|
1
|
III
|
4
|
I
|
6
|
II
|
5
|
IV
|
3
|
Ц
|
36
|
26
|
34
|
29
|
26
|
16
|
Где: НАМК - незаменимые аминокислоты;
ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по
содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь на данные [8] ;
k -
коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ:
kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;
Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции,
чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта
как сумма k для каждой НАМК. (Например: Цговядины=2+2+6+5+5+3+2+1=26).
Исходя из полученных результатов, треска наиболее
богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы -
это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава
указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН,
время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать
нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной [31].
Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.
Далее, было проведено оценивание аминокислотного
состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в
сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты
проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности
оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой
представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у
действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена
оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма
содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7]. Сумма
отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности»
исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора
каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ;
вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан
для каждого продукта (таблица 3).
Таблица 2.
Содержание АМК в 1 г. белка, мг
АМК
|
Наименование продуктов
|
Идеаль-
|
|
Линь
|
Карп
|
Щука
|
Треска
|
Модель
|
Свинина
|
ный белок
|
иле
|
51,0
|
50,0
|
51,0
|
43,8
|
48,9
|
47,5
|
40
|
лей
|
76,0
|
112,5
|
76,0
|
81,3
|
86,4
|
75,4
|
70
|
лиз
|
88,0
|
118,8
|
88,0
|
93,8
|
97,1
|
80,0
|
55
|
мет+цис
|
43,0
|
40,6
|
43,0
|
43,8
|
42,6
|
37,0
|
35
|
фен+тир
|
64,0
|
81,3
|
64,0
|
87,5
|
74,2
|
74,0
|
60
|
трп
|
10,0
|
11,3
|
10,0
|
13,1
|
11,1
|
13,4
|
10
|
тре
|
43,0
|
56,3
|
43,0
|
56,3
|
49,6
|
47,1
|
40
|
вал
|
53,0
|
68,8
|
53,0
|
56,3
|
57,8
|
55,6
|
50
|
Таблица 3.
Скор АМК продуктов
АМК
|
Наименование продуктов
|
|
Линь
|
Карп
|
Щука
|
Треска
|
Модель
|
Свинина
|
иле
|
127
|
125
|
127
|
109
|
122
|
119
|
лей
|
109
|
161
|
109
|
116
|
123
|
108
|
лиз
|
160
|
216
|
160
|
170
|
177
|
145
|
мет+цис
|
123
|
116
|
123
|
125
|
122
|
106
|
фен+тир
|
107
|
135
|
107
|
146
|
124
|
123
|
трп
|
100
|
113
|
100
|
131
|
111
|
134
|
тре
|
107
|
141
|
107
|
141
|
124
|
118
|
вал
|
106
|
138
|
106
|
113
|
116
|
111
|
Сумма откл. от скора
|
139
|
344
|
139
|
251
|
218
|
164
|
Проведенное оценивание показало:
1.
большую «идеальность» белка
мяса судака и мяса линя;
2.
«неидеальность» белка
«модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи;
3.
наибольшее отклонение от
идеального белка определяется для белка мяса карпа.
Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что
большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя (из оцененных
видов мяса), что еще раз подтверждает правомерность предположения о
предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина.
Рисунок 1
3. 8. Краткие аргументы.
Теперь несколько кратких аргументов, подкрепляющих
вышесказанное. Вначале эстетического характера:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|