Кроме того, чтобы подчеркнуть красоту трапезы, используют радующие глаз вазы, тарелки и блюда. Они создают гармоничное чередование света и тени, выявляют цветовую гамму блюда, гармонируют с внешним видом пищи. Для украшения и создания праздничного расположения духа часто используют цветы, листья, сосновые иголки, морские раковины и другие дары природы. Также используют подсвечники, лампы и искусственные украшения.

Белый цвет. Белая или почти бесцветная пища, включая ячмень, рис и дайкон, полезна для легких и толстого кишечника.

Темный цвет. Морские овощи, бобы и другие темные продукты укрепляют почки и мочевой пузырь.

Синий цвет. Нежно-голубые или желто-зеленые продукты, например лимоны, часто имеют кислый вкус и питают печень и желчный пузырь.

Красный цвет. Пища красноватых или оранжевых тонов, например, кукуруза, связана с деятельностью сердца и тонкого кишечника.

Желтый цвет. Желтая пища, такая как просо, тыква и морковь, особенно хороша для желудка, селезенки и поджелудочной железы.

Зеленый цвет. Зеленый цвет действует чрезвычай­но успокаивающе. Необходимо, чтобы он был представлен на столе, каждый раз, пусть даже всего несколькими перышками лука.

Правила пяти вкусов и пяти цветов перекликается с другим более значительным и всеобъемлющим правилом китайской кулинарии: питание человека должно гармонично сочетаться с силами, которые управляют течением каждого климатического сезона.

В традиционной восточной медицине вкус пищи связывается с сезоном, в котором она преобладает, типом согревающей или охлаждающей энергии и определенными органами тела, которые она питает и на которые оказывает благотворное либо негативное воздействие. Китайская кулинария вводит понятие сезонности питания. Каждому времени года соответствует определенная диета. Зимой надо есть много, летом — мало, весной и осенью — умеренно. Дело в том, что каждое время года имеет свою характерную энергию, которая накапливается в пище и передается в процессе питания. Каждый годичный цикл имеет свои особенности.

Составление меню в китайской кулинарии

При составлении китайского меню надо соблюдать основной принцип инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означает, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: ян - это что-нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы не перенапрячь вкусовые нервные окончания с самого начала. На инь трапеза должна завершиться, инь - это нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее на холодное, нежное и острое, сладкое и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более ос­трых и горячих блюд.

Вкусовое разноообразие и уравновешенность добавок следует соблюдать так же, как и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Поэтому комбинируют варёные, пареные, фритированные, жареные и тушёные блюда. Второго, собственно говоря, нет, потому что к китайской трапезе кроме закусок относятся многие равноправные блюда. Их либо подают поочерёдно - сначала мясо, затем рыбу, овощи, вермишель или суп - либо одновременно. Меню определяет также и соответствующий сезон, потому что транспорт и метод для консервирования, как, например, глубокая заморозка, в Китае ушли ещё не настолько далеко, как в наших широтах. Поэтому при составлении китайского меню учитывают сезонное рыночное предложение, не забывая и о своих предпочтениях, потому что, несмотря на все принципы инь и ян, китайская кулинария оставляет большое пространство для фантазии и творчества.

Примеры составления меню

Меню с рисовым гарниром

Варёная утка в маринаде

Листья шпината во фритюре

Куриная грудка с арахисом

Суп тофу

Печёное яблоко

Меню с гарниром из «блинчиков мандаринов»

Креветки с «хвостом птицы Феникс»

Кукурузный суп-пюре

Жареные клубни сельдерея

Свинина кусочками с грибами

Бананы в меду

Лёгкое меню

Пареная рыба

Тофу с восемью деликатесами

Пёстрый омлет

Жареные зелёные бобы

Фруктовый салат с личи

Вегетарианское меню

Салат «Радуга»

Суп тофу

Листовой шпинат с проросшей соей

Баклажаны во фритюре

Восемь вегетарианских деликатесов

Дольки манго с апельсиновым сиропом

Праздничное меню

Суп тофу

Пареные клецки из теста

Кисло-сладкая рыба

Говядина с овощами

Вермишель с крабами и свининой

НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

Шпинат во фритюре

Гуаньчжоу

Китайское название этой закуски в переводе означает «рыба из шпината во фритюре». Не давайте себя запутать, поскольку эта так называемая рыба в хрустящем тесте - не что иное, как листья шпината. Подайте это лакомство с разными соусами как закуску на вечеринке или чтобы уютно похрустеть им за бокалом вина. Вместо шпината можно взять цветную капусту.

100 г свежего шпината.

Тесто: 80 г пшеничной муки, 1 яйцо,

1/4 ч.л. пекарского порошка, соль, перец,

вода. Арахисовое или кукурузное масло для

фритюра.

Шпинат почистить, удалить черенки. Листья как следует помыть и обсушить бумажным полотенцем. Листья должны быть сухими, чтобы держалось тесто. В миске размешать муку, яйцо, пекарский порошок, соль, перец и столько воды, чтобы получилось жидкое блинное тесто. Масло разогреть в воке или во фритюрнице. Непосредственно перед фритированием листья шпината опустить в тесто, дать ему слегка стечь, и жарить во фритюре, пока тесто слегка не подрумянится. Лучше всего фритировать порционно, чтобы было достаточно места. Вынимать шумовкой и дать стечь. Снова разогреть масло и во втором подходе поджарить до золотисто-жёлтого цвета, чтобы тесто было хрустящим. Разложить на подогретой тарелке, посыпать свежесмолотым перцем и подавать в горячем виде.

Креветки в кэрри

Пекин

Индийская приправа кэрри, смесь из не менее чем двенадцати мелко смолотых специй, была завезена в Китай буддийскими монахами.

500 г свежих или мороженых

креветок, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. кукурузного

крахмала, 1 ст.л. кэрри (или больше),

I зубчик чеснока, 1 яичный белок

Соус: 1 ч.л. кукурузного крахмала,

1/4 ч.л. сахара, I ст.л. рисового вина,

5 ст.л. бульона (лучше всего - рыбного).

Арахисовое или кукурузное масло для

фритюра, 1/2 ч.л. кунжутного масла

Мороженые креветки разморозить, сполоснуть и обсушить. Удалить головы. Спинки надрезать тонким ножом в длину, осторожно удалить тёмные внутренности, сполоснуть и обсушить. Соль, кукурузный крахмал, кэрри, давленый чеснок и белок перемешать с креветками. Дать настояться в холодильнике несколько часов или целую ночь.

Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторону. Масло разогреть в воке или во фритюрнице, но не очень сильно (около 130 - 150 °С). Фритировать в нём креветки меньше минуты, осторожно помешивая. Вынуть шумовкой. Вылить масло, оставив 2-3 ст.л. Снова разогреть это масло и ещё раз, но уже как следует обжарить креветки, опять меньше минуты. Добавить соус и недолго поварить. Посолить и сбрызнуть кунжутным маслом. Вынуть и подавать на подогретой тарелке.

Утка, сваренная в маринаде

Сычуань

Блюда из утки в китайской кухне являются чем-то особенным и в рейтинге популярности занимают верхние строчки.

Для 4-6 персон:

1готовая к приготовлению утка,

2ч.л. соли, 4 стебля лука-порея,

5 см корня имбиря, 125 мл соевого соуса,

125 мл рисового вина или сухого шерри,

2 ч.л. соли, 4 ст.л. коричневого сахара,

2 ч.л. горошинок перца, 3 звёздчатых аниса,

1 палочка корицы

Утку помыть и ненадолго опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Изнутри утку натереть солью. Порей помыть и нарезать по диагонали на кусочки длиной по 5 см, им­бирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.

Сложить утку вместе с другими ингредиентами в большую кастрюлю и залить водой, чтобы утка была полностью в воде. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 1 час при закрытой крышке. Вынуть утку, дать стечь бульону и поставить в холодильник. Разрезать утку, выложить на блюдо в виде целой утки и подавать в качестве закуски. Сюда подходят: манговый чатни, сливовый или абрикосовый соус.

Филе цыпленка с арахисом

Сычуань

Это известное блюдо было изобретено губернатором провинции из Сычуани.

Стручки чили очистить от семян и натереть. Чеснок нарезать диагональными ломтиками, порей - колечками, имбирь - мелко. Арахис поджарить в сковороде без масла, пока орехи слегка не подрумянятся. Для соуса перемешать все ингредиенты и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или в глубокой сковороде, помешивая, потушить чили, чеснок и имбирь. Добавить куриное филе, помешивая, жарить дальше. Добавить порей и, помешивая, жарить ещё 1 минуту, пока мясо не будет почти готово. Добавить соус, помешивая, тушить дальше, пока соус не загустеет. В заключение добавить арахис. Выложить на подогретое блюдо и подавать с рисом

Куриный суп с побегами бамбука и грибами

Шанхай

30 г сушёных грибов тонгу,

150 г проваренного куриного мяса без кожи,

60 г бамбуковых побегов,

1 ст.л. соевого соуса,

1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,

1 - 1,25 л куриного бульона, соль, перец,

кинза

Грибы на полчаса положить в горячую воду. Куриное мясо нарезать тонкими полосками. Бамбук обсушить и тоже нарезать тонкими полосками. Грибы обсушить, отрезать жёсткие ножки, шляпки тоже нарезать полосками. Куриное мясо, бамбук и грибы положить в миску, смешать с соевым соусом и рисовым вином и настаивать примерно 1 час. Разогреть куриный бульон, положить в него все ингредиенты, варить 1 минуту. Посолить и поперчить. Посыпать кинзой, подавать в горячем виде.

Креветки с«хвостом птицы Феникс»

Гуаньчжоу

Креветки с красными хвостиками напомина­ют мифическую птицу Феникс.

500 г свежих или мороженых креветок в

панцире, 1/2 ч.л. соли, белый перец,

1 зелёный стручок паприки.

Тесто для кляра: 150 г муки,

4 ст.л. кукурузного крахмала, 1 ч.л. пекарского

порошка, около 250 мл воды, 1/2 ч.л. соли,

2 ст.л. арахисового или кукурузного масла для

Фритюра

Мороженые креветки разморозить. Вынуть из панциря, оставив хвостик. Если надо, удалить внутренности. Промыть под проточной водой и обсушить. Заднюю часть креветок несколько раз надрезать поперёк, но не разрезать. Это помешает им во время жаренья свернуться в колечки. Натереть солью и перцем. Помыть паприку, разрезать, удалить семена и перегородки и нарезать колечками. Для кляра высыпать в миску муку, кукурузный крахмал и пекарский порошок. Постепенно добавлять воду и перемешивать. Дать постоять полчаса, затем добавить соль и масло и хорошо перемешать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. Брать креветки за хвост, опускать в кляр и жарить во фритюре 3 минуты до золотисто-жёлтого цвета. Если надо, жарить порционно. Колечки паприки тоже опускать в кляр, и жарить вместе с креветками. Паприку выло­жить в центре подогретого блюда, а креветки разложить по периметру. В качестве приправы подходит смесь соли и перца.

Фруктовый салат с личи

Гуаньчжоу

Корявая оболочка личи скрывает один из самых ароматных и изысканных плодов Земли. Если удалить тонкую и ломкую кожуру, что сделать очень легко, на свет появляется белый прозрачный плод размером со сливу с сочной мякотью. Личи в Китае едят свежими или в качестве пикантного гарнира в виде компота к мясным и рыбным блюдам. Сушёные личи тоже продаются и называются «орехами личи» или «китайскими лесными орехами». Консервированные личи без кожуры и косточек с добавлением фруктовой кислоты и сахара в последнее время появились и у нас, но всё чаще у нас можно уже купить и свежие личи, причём не только в специализированных магазинах. Свежие личи, конечно, лучше консервированных благодаря своему аромату.

/ маленькая медовая дыня, 150 г свежих личи

или 1 маленькая банка консервированных,

100 г вишен (банка), 1 банка мандаринов,

1 ст.л. мёда, 1 лимон, 3 ст.л. шерри, 1 ст.л. сахара, 50 г очищенных грецких орехов

Дыню разрезать пополам, ложкой удалить семена, очистить и нарезать дольками. Свежие личи очистить и удалить косточки, консервированным дать стечь. Вишням и мандаринам тоже дать стечь. Перемешать фрукты. Смешать мёд, лимонный сок, шерри и сахар и вылить во фрукты. Всё хорошо перемешать и настаивать 1 час. Крупно нарезать орехи, перемешать с фрук­тами и подавать.

Пёстрый омлет

Гуаньчжоу

Пусть яйца в китайской кухне играют второстепенную роль - в качестве суповой заправки или закуски - есть всё же несколько блюд из яиц, которые достойны нашего внимания. Наряду с куриными яйцами в Китае едят и утиные, например, знаменитые «тысячелетние» яйца. В меню можно найти и голубиные, и перепелиные яйца, но для этого блюда достаточно куриных.

2 — 3 сушёных гриба тонгу, 60 г варёной

свинины, 60 г бамбуковых побегов,

2 см корня имбиря, 60 г зелёного лука,

5 больших яиц, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца,

1 ст.л. кукурузного крахмала,

4 ст.л. арахисового или кукурузного масла,

1/2 ч.л. кунжутного масла

Грибы положить на полчаса в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки нарезать полосками. Дать бамбуковым побегам стечь и тоже нарезать полосками. Имбирь очистить и мелко нарезать, лук нарезать тон­кими колечками. Яйца размешать, посолить и поперчить. Кукурузный крахмал развести в воде и добавить к яйцам. 2 ст.л. масла разогреть в воке или в сковороде. Помешивая, сильно поджарить в течение 1 минуты свинину, бамбук, грибы, порей и имбирь. Вынуть и смешать с яйцами. Опять разогреть 2 ст.л. масла, выложить яичную массу и на среднем огне поджарить с обеих сторон, пока омлет не станет слегка коричневатым. Сбрызнуть кунжутным маслом, сложить пополам и подавать с рисом. Сюда подходит классический омлетный соус из 1 ст.л. густого соевого соуса и 2 ст.л. фруктового уксуса.

Утка по-пекински

Пекин

Уже семь веков назад придворные повара услаждали императоров уткой по-пекински. Проходит целых четыре дня, пока обычный экземпляр китайской белой утки превращается в хрустящую знаменитость. Приготовление настоящей утки по-пекински столь утомительно, что повару-любителю будет даже и не под силу. Поэтому наш рецепт, полученный от одного китайского повара, упрощён для домашнего применения.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7