1
хорошо откормленная, по возможности
свежая
молодая утка (2-2 1/2 кг), 1/2 стакана водки или джина, 2 ч.л. соли,
170
г мёда или мелассы (патоки),
1
ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1/4
л кипящей воды, 1 пучок зелёного лука,
соус
Хоасин или сливовый соус
В
предыдущий день: утку как следует помыть, удалить жир, жировые железы и кончики
крыльев. Вытереть утку насухо внутри и снаружи. Натереть кожу водкой или джином
и дать настояться полчаса. В большой кастрюле вскипятить достаточное количество
воды, опустить утку в кипящую воду, чтобы ошпарить кожу. Вынуть утку, прежде
чем вода снова закипит. Утку обсушить, внутри натереть солью и подвесить за заднюю
часть на крюке в вентилируемом месте на 4 часа. За это время смешать мёд или
мелассу (патоку) с рисовым вином и кипящей водой и смазывать утку этим
раствором каждый час (получится 3-4 раза).
Утку
ещё раз подвесить на 12-24 часа, на этот раз за крылья, чтобы они не касались
туловища утки. Подставить снизу миску, чтобы собрать жидкость. Утку выложить на
решётку духовки, вниз поставить противень, на 5 см наполненный водой. Крылья
закрыть алюминиевой фольгой и жарить утку 20 - 25 минут при температуре 220 °С.
Уменьшить огонь до 160 °С и жарить до готовности ещё 1 час, при этом через
полчаса утку перевернуть. Кожа должна быть тёмно-коричневой с красноватым
оттенком. Если этого нет, надо прибавить жару до 190°С.
Утку
вынуть из духовки и 5 минут подождать. Снять кожу и нарезать кусочками по 3-4
см. Мясо отделить от костей и тоже нарезать удобными для еды кусочками. Выложить
на подогретое блюдо. За это время приготовить лук, «блинчики мандаринов» и
сливовый соус. На белой части лука на 2,5 см от конца сделать очень частые
надрезы и положить в ледяную воду, чтобы лук закрутился и получились
своеобразные кисточки. До подачи на стол оставить в воде. Подавать утку
по-пекински с «блинчиками мандаринов», соусом Хоасин или сливовым соусом.
За
столом «луковыми кисточками» намазать соус на блинчики, положить несколько
кусочков кожи и луковую кисточку и скатать. Важно, чтобы все приправы и гарниры
попали на стол одновременно.
Кисло-сладкая рыба
Пекин
В
Китае рыбу используют только свежевыловленную, причём в прямом смысле этого
слова. Поэтому везде в ваннах, корытах, чанах и вёдрах плещутся рыбы - до того
момента, когда их будут готовить. Вероятно, китайские рыбы - анонимные
алкоголики, ведь их ловят на приманку из кукурузной муки, кунжутного масла и
маотай, знаменитой водки. Поэтому китайские рыбаки возвращаются домой с полными
корзинами, но пустыми бутылками.
4
сушёных китайских гриба, целая рыба (карп, лещ или другая рыба с белым мясом весом
около 1 кг, или две рыбки поменьше), 2 ст.л. рисового вина или сухого шерри, 1
ч.л. соли, 2 яйца,
3
ст.л. пищевого крахмала, 1 зубчик чеснока,
2
см корня имбиря, 3 стебля лука-порея,
60
г бамбуковых побегов (банка),
1
морковь средней величины,
100
г мороженого зелёного горошка.
Соус:
1/2 чашки
куриного бульона,
1/2
чашки воды, 1/2 чашки уксуса,
4
ст.л. сахара, 4 ст.л. томатного кетчупа,
1
ст.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина или сухого шерри,
1
ст.л. кукурузного крахмала.
Арахисовое
или кукурузное масло для фритирования и жаренья.
Грибы
на полчаса положить в горячую воду. За это время очистить от чешуи, выпотрошить
рыбу и как следует помыть.
Обсушить
бумажным полотенцем. Сделать несколько диагональных надрезов на рыбе, прорезая
до хребта, но не разрезая. Как следует натереть рыбу рисовым вином и солью, не
забывая о надрезах. Перемешать яйца и обмакнуть в них рыбу, затем обмакнуть её
в крахмал, чтобы она была им покрыта. Очищенные чеснок и имбирь раздавить или
мелко нарезать. Порей помыть и нарезать кусочками по 2 - 3 см. Дать стечь
жидкости с бамбуковых побегов и нарезать их полосками толщиной со спичку.
Морковь помыть и тоже нарезать соломкой. Горошек сварить за 3 минуты. Отжать
разбухшие грибы и нарезать полосками.
Смешать
все ингредиенты соуса. Закипятить в воке или фритюрнице достаточное для жаренья
во фритюре количество масла и 7-8 минут жарить в нём рыбу, перевернуть и
столько же жарить с другой стороны. Вынуть, дать стечь и поддерживать в тёплом
состоянии.
Сполоснуть
вок или сковороду. Разогреть 3 ст. л. масла в воке или сковороде, потушить
чеснок и имбирь. Добавить грибы, порей, горошек, бамбук и морковь и жарить
около 2 минут на сильном огне при быстром помешивании. Отставить в сторону. В
кастрюле довести до кипения ингредиенты соуса и варить, пока соус не загустеет.
Смешать с соусом быстро обжаренные при помешивании овощи. Залить рыбу и
подавать с рисом в горячем виде.
Весенние рулетики
Гуаньчжоу
Это
китайское блюдо - одно из самых известных, его начинки столь же разнообразны,
как и у вареников. Но неотъемлемой частью приготовления этого лакомства
является жаренье во фритюре. В уличных кухнях рулетики стоят совсем недорого.
Начинка в зависимости от региона и времени года состоит из мяса, рыбы и
различных овощей. Поскольку изготовление теста - достаточно трудоёмкий процесс,
сделайте его побольше и заморозьте. При необходимости их можно жарить во
фритюре даже неразмороженными в течение 5-10 минут. В магазинах Восточной Азии
можно купить готовые сухие блинчики для рулетиков.
Для
8 блинчиков:
120
г муки, 60 г пищевого крахмала, соль,
2
яйца, 250 мл воды, арахисовое или
кукурузное
масло для жаренья
Из
муки, крахмала, соли, яиц и воды замесить жидкое блинное тесто. Дать постоять
полчаса. На сковороде диаметром около 16 см для каждого блинчика разогреть по 1
ч.л. масла и налить столько теста, чтобы покрыть дно сковороды. Испечь блинчик
с одной стороны, когда его поверхность станет сухой, вынуть блинчик и
поддерживать в тёплом состоянии. Использовать всё тесто.
Для
начинки:
5
сушёных грибов тонгу, 250 г постной свинины, 100 г китайской или савойской
капусты,
100 г бамбуковых побегов (банка),
1
морковь средней величины,
4
стебля лука-порея, 100 г проросшей сои,
1
зубчик чеснока, 2 ст.л. арахисового или
кукурузного
масла, 3 ст.л. соевого соуса,
соль,
перец, 1 ст.л. кукурузного крахмала,
желток
для смазывания, масло для фритюра
Грибы
положить на полчаса в горячую воду, отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки
нарезать тонкими полосками. Свинину мелко нарезать или смолоть. Капусту помыть
и нарезать полосками. Побеги бамбука обсушить и нарезать тонкими полосками.
Морковь помыть и нарезать соломкой. Порей помыть и нарезать колечками по 2 - 3
см шириной. Проросшую сою промыть в сите под проточной водой, дать стечь.
Чеснок раздавить. В воке или в глубокой сковороде разогреть 2 ст.л. масла и
потушить чеснок. Мясо сильно поджаривать, помешивая, около 2 минут, пока оно не
станет светлым. Добавить грибы, бамбук, капусту, морковь, порей и сою и жарить,
помешивая, ещё 2 минуты. Приправить соевым соусом, посолить и поперчить. В заключение
сгустить разведённым в воде крахмалом. Массу выложить в миску. Положить 2
полных ст.л. начинки на нижнюю половину блинчика, завернуть края и закатать.
Края смазать желтком и прижать. Разогреть масло в воке или фритюрнице. рулетики
фритировать около 4-5 минут до золотисто-жёлтого цвета. Подавать в горячем
виде.
Говядина с овощами
Сычуань
Китайские
блюда по сравнению с индийскими или таиландскими приправлены не столь остро.
Однако предлагаемые пикантные ломтики говядины легко выдержат соревнование с
блюдами Юго-Восточной Азии.
400
г говядины для жаренья, 250 г черешкового
сельдерея,
100 г моркови, 2 стебля зелёного
лука,
3 см корня имбиря, арахисовое или
кукурузное
масло для жаренья, перец,
сычуаньский
перец, 2-3 сушёных стручка
чили
(или 1 ст.л. соуса чили), 2 ст.л. рисового
вина
или сухого шерри, 1 ч.л. сахара,
2
ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла,
2
ст.л. уксуса, 1 ч.л. кукурузного крахмала,
1
ч.л. сахара, 4 ч.л. воды
Мясо
поперёк волокон нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей и морковь помыть или
почистить, разрезать на кусочки по 3 см и нарезать соломкой. Порей и имбирь
мелко нарезать. Масло разогреть в воке или в сковороде. Потушить порей и
имбирь, добавить мясо и около 4 минут жарить, помешивая, до готовности. Вынуть
и поддерживать в тёплом состоянии. Снова разогреть 2 ст.л. масла в воке.
Поджарить в нём перец, сычуаньский перец, стручки чили, пока они не станут
коричневыми. Чили выбросить (если Вы используете соус чили, то оставить в
воке). Сычуаньский перец растолочь в ступке и выложить в вок вместе с сахаром
и рисовым вином. Морковь поджарить 1/2 минуты, помешивая. Добавить сельдерей,
помешивая, жарить 3 минуты. Добавить мясо, соевый соус, кунжутное масло и
уксус. Смешать кукурузный крахмал, сахар и воду и сгустить этим мясо и овощи.
Подавать с рисом в горячем виде.
Быстро поджаренный черешковый сельдерей
Быстро
поджаренный сельдерей полностью раскрывает свой аромат. Вы можете подавать его
в горячем или холодном виде как гарнир или закуску.
400
г черешкового сельдерея,
2
ст. л. арахисового или кукурузного масла,
целые
горошины перца по вкусу,
1
раздавленный зубчик чеснока,
1
стебель лука-порея, 1 ст. л. соевого соуса,
соль,
1 ч. л. кунжутного масла
Сельдерей
помыть, обрезать с обоих концов, удалить жёсткие волокна. Помыть и обсушить.
Сначала нарезать на кусочки размером 3 см, потом нарезать соломкой. Нагреть
масло в воке или сковороде, поджарить горошины перца, потом вынуть. Нарезать
чеснок и лук-порей, недолго потушить в масле. Добавить сельдерейную соломку и,
постоянно помешивая, хорошенько поджарить. Подмешать соевый соус и соль.
Продолжать помешивать ещё примерно 2 минуты, полить маслом кунжута и снять с
огня. Сразу же подавать на предварительно подогретом блюде.
Суп с тофу
Сычуань
Простой
и популярный суп из тофу и куриного бульона, что делает его лёгким и полезным
для здоровья. Этот суп является китайским вариантом нашего куриного супа.
Остальные ингредиенты Вы можете выбрать сами. А наше предложение таково:
5
сушёных китайских грибов,
1
см корня имбиря, 1 пачка тофу (250 г),
1
стебель зелёного лука, 100 г варёной
курятины,
1 л куриного бульона, соль,
50
г варёных крабов, соевый соус, перец,
1/2
ч.л. кунжутного масла
Грибы
на полчаса положить в горячую воду. Отжать, отрезать жёсткие ножки, шляпки
нарезать тонкими полосками. Отставить в сторону. Имбирь мелко нарезать. Тофу
нарезать кубиками. Порей нарезать тонкими колечками, куриное мясо - маленькими
кубиками.
Вскипятить
куриный бульон с солью, имбирём и тофу. Уменьшить огонь, добавить крабов,
куриное мясо и грибы и варить 3 минуты.
Поперчить
и приправить соевым соусом. Сбрызнуть кунжутным маслом, разложить в суповые
мисочки и посыпать луком.
Восемь вегетарианских деликатесов
Очень полезное блюдо, абсолютно без мяса.
1
пачка тофу (250 г).
Маринад:
3 ст.л.
томатного кетчупа,
5
ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. соуса табаско, соль.
15
сушёных грибов тонгу, 300 г мороженого
горошка,
1 банка проросшей сои (вес без
жидкости
- 220 г), 2 красных стручка паприки,
2
стебля зелёного лука, 250 г китайской яичной
лапши,
арахисовое или кукурузное масло для
жаренья,
1 чашка бульона, соль, перец, табаско
по
желанию, 1 ч.л. кунжутного масла,
2
ст.л. рисового вина или сухого шерри,
свежая
кинза или петрушка
Дать
стечь жидкости с тофу и нарезать его кубиками по 2 см. Все ингредиенты маринада
перемешать с тофу. Дать постоять 1 час. Грибы на полчаса положить в горячую воду,
отрезать жёсткие ножки, шляпки разрезать на 4 части. Воду от грибов оставить.
Горошек сварить и дать жидкости стечь. Проросшую сою промыть и дать воде стечь.
Паприку разрезать пополам и нарезать полосками. Лук помыть, белую часть
нарезать мелко, зелёную - колечками. Яичную лапшу настоять в кипящей воде. Дать
стечь жидкости с тофу и с лапши, маринад сохранить. В воке разогреть масло,
поджарить тофу и вынуть. Белую часть лука потушить в масле. добавить паприку,
грибы, бульон и 5 ст.л. воды от грибов и, помешивая, жарить ещё 1 минуту.
Добавить горошек, проросшую сою, тофу и лапшу жарить, помешивая, полминуты.
Посолить, поперчить, добавить кунжутное масло и рисовое вино, посыпать зелёным
луком и кинзой и подавать.
Бананы с мёдом
Гуаньчжоу
В
бурлящем городе Гуаньчжоу (Кантон) на улицах с пяти утра и до позднего вечера
работают передвижные кухни, в них огонь под воками горит весь день. Бананы во
фритюре одно из лакомств, которые сами просятся в рот во время прогулок по
городу.
Тесто
для кляра: 80 г
муки,
2
ст.л. кукурузного крахмала,
1/4
ч.л. пекарского порошка, 150 мл воды,
1
белок, 1 ч.л. кунжутного масла.
4
не слишком спелых банана,
2
ст.л. семян кунжута, арахисовое или
кукурузное
масло для фритюра, 5 ст.л. мёда,
сок
одного лимона
В
миске перемешать муку, крахмал и пекарский порошок.
Постепенно,помешивая,
добавлять воду, белок и кунжутное масло. Бананы очистить, удалить волокна и
нарезать кусками по 8 см.
В
плоской сковороде на среднем огне без жира поджарить семена кунжута, пока они
не станут светло-коричневыми, при этом сковороду периодически надо потряхивать.
Высыпать семена и отставить в сторонку. Масло разогреть в воке или во
фритюрнице, бананы опускать в кляр и сразу жарить во фритюре 3-4 минуты, пока
они не станут золотисто-коричневыми. Лучше всего фритировать порциями, чтобы
бананы свободно плавали в масле. Вынуть шумовкой и дать стечь на бумажном
полотенце. Мёд и лимонный сок, помешивая, разогреть в кастрюльке и полить им
бананы. Посыпать семенами кунжута.
Блинчики мандаринов
Пекин
«Блинчики
мандаринов» и рис - излюбленные гарниры кухни Северного Китая. Блинчики почти
всегда подают к нарезанному мясу или рыбе. А возле утки по-пекински их просто
не может не быть.
Для
6 персон:
300 г муки, 250 мл кипящей воды, 1-2 ст.л. кунжутного
масла
Муку
насыпать в миску, долить кипящей воды, помешивая деревянной ложкой. Хорошо
вымесить тесто на доске, посыпанной мукой, пока оно не станет эластичным.
Накрыть тканью и дать постоять не менее 30 минут.
Тесто
промесить ещё раз. Сформировать колбаску диаметром 4 см и разрезать на 16
одинаковых кусочков. Рукой расплющить их и сложить рядом попарно. Одну из
лепёшек смазать кунжутным маслом, а другую положить сверху. Раскатать эту
двойную лепёшку скалкой до диаметра примерно 15 см. Смазать сковороду кунжутным
маслом и поджарить блинчики с обеих сторон, слегка потряхивая сковороду, чтобы
блинчики не прилипли к ней. Когда на блинчиках появятся бледно-коричневые
пятна, вынуть из сковороды и разделить опять на два блинчика. Накрыть
перевёрнутой тарелкой или завернуть в алюминиевую фольгу и поставить на
кастрюлю с кипящей водой.
Монгольское фондю
Пекин
Традиционный
«огненный горшок» делается из латуни с неким подобием трубы в середине, в
которую закладывают раскалённый древесный уголь. Сначала его, конечно,
поджигают и разогревают вне горшка. Окружающая трубу чаша заполняется горячим
бульоном, в который погружают проволочные корзиночки с необходимыми
ингредиентами. Меньше, чем через минуту они готовы и тогда их можно обмакивать
в соусы и есть. В заключение, когда всё уже приготовлено, а бульон сделался
крепче из-за постоянного погружения в него различного мяса, в него закладывают
вермишель и едят как суп. Монгольский «огненный горшок» можно с успехом
заменить горшком для фондю со спиртовкой. Вместо баранины можно брать и другие
сорта мяса, рыбу или морепродукты с различными овощами. Но следите, чтобы мясо
было пригодно для недолгой варки.
Для 6 персон:
1
баранья нога без костей (на одну персону около 200 г мяса), 180 г рисовой и
180
г яичной вермишели,
1
маленький кочан китайской капусты,
1
пучок лука, 300 г соцветий цветной
капусты,
300 г свежих шампиньонов, кинза,
1 пучок
лука-резанца, 1 пучок лука-порея,
1,5
л бульона
Для
соуса: 9 ст.л.
кунжутной пасты, 2 ст.л. красной бобовой пасты,
2 ст.
л. соуса Хоасин, 2 — 3 ст.л. масла чили,
3
ст.л. рыбного или устричного соуса,
5
ст.л. рисового вина или сухого шерри,
10
ст.л. жидкого соевого соуса, 3 ст.л. сахара,
3ст.л.кунжутного масла, 1 ст.л.
уксуса, острая горчица по вкусу
Чтобы
мясо было легче нарезать на тонкие ломтики, его надо слегка подморозить.
Рисовую вермишель положить в почти кипящую воду на полчаса. Дать стечь и
нарезать на удобные для еды куски. Яичную вермишель сварить до готовности, но
она должна оставаться упругой. Отставить её в сторонку. Мясо нарезать ломтиками
как можно тоньше. Овощи подготовить в отдельных мисочках. Китайскую капусту
нарезать полосками, лук колечками, цветную капусту разделить на соцветия, кинзу
мелко нарезать. Соус: кунжутную пасту смешать с 1 чашкой воды. Красную бобовую
пасту смешать с 4 ст.л. воды, добавить все остальные ингредиенты.
Каждый
гость получает маленькую пиалу для соуса, суповую пиалу и проволочную корзинку
для готовки. В горшок наливают горячий бульон.
Каждый
наливает немного соуса в свою пиалу, добавляет кинзу и лук, берёт одну-две полоски
мяса и несколько секунд держит их в корзиночке в кипящем бульоне. Затем мясо
макают в соус и едят. Овощи и вермишель становятся вкуснее, когда бульон стал
крепче из-за приготовления в нём мяса, поэтому овощи и вермишель начинают
готовить, лишь когда половина мяса уже в нём сварена. В заключение каждый
наливает себе немного бульона, добавляет в него оставшийся соус и вермишель и
ест этот супчик на десерт.
Соусы и дипы (соусы для макания)
Соевый соус:
1
ч.л. кунжутного масла, 120 мл жидкого соевого соуса
Можно
добавить до 3 ч.л. мелко нарезанного имбиря и/или такое же количество мелко
нарезанного зелёного лука или вместо лука и имбиря -2-3 раздавленных зубчика
чеснока. Все ингредиенты перемешать, разогреть на среднем огне, помешивая.
Охладить и подавать в качестве соуса для макания к овощам или салатам.
Соус
Gong-Bao:
150
мл густого соевого соуса, 2 1/2 ст.л. уксуса, 1 ст.л. коричневого сахара,
1 ст.л.
мелко нарезанного порея, 2 ст.л. мелко нарезанного имбиря, 2 ч.л. масла чили, 2
раздавленных зубчика чеснока, 1 ч.л. зёрен сычуаньского перца,2 ч.л. кунжутного
масла
Все
ингредиенты, кроме кунжутного масла, перемешать в кастрюле. Довести до кипения.
Уменьшить огонь и варить 3 минуты. Снять с огня и добавить кунжутное масло.
Этот соус подходит ко всем блюдам китайской кухни.
Соус
из чёрной фасоли:
100
г ферментированной чёрной фасоли,
2 ст.л.
растительного масла, 3 раздавленных зубчика чеснока, 3 ст.л. рисового вина или сухого
шерри, 2 ст.л. густого соевого соуса,
1
ст.л. коричневого
сахара,
2
ч.л. кунжутного масла
Фасоль
помыть, дать воде стечь и сделать пюре. Масло разогреть в воке или в сковороде,
потушить в нём чеснок. Добавить фасоль, рисовое вино, соевый соус, сахар и
кунжутное масло и варить, помешивая, 3 минуты. Подходит к быстро поджаренному,
тушёному или паровому мясу или рыбе.
Абрикосовый
соус:
125
г абрикосового варенья, 2 ч.л. фруктового уксуса, 1 ч.л. кетчупа, 1 ст.л.
абрикосового ликёра
Все
ингредиенты хорошо перемешать. Подходит к птице.
Сливовый
соус:
200
г солёных китайских слив (без косточек, в виде пюре), 150 г кусочков ананаса,
5
ст.л. ананасового сока, 4 ст.л. уксуса,
75
г коричневого сахара, 3 зубчика чеснока.
4
ст.л. абрикосового конфитюра,
1
ст.л. сушёного стручка чили (тёртого)
Все
ингредиенты, кроме чили, смешать в миксере. Сложить в кастрюлю вместе с чили и,
помешивая, разогреть. Уменьшить огонь и варить 5 минут. Хорошо подходит к
тушёному мясу и птице.
Кисло-сладкий
соус:
250
мл воды, 1 ст.л. кукурузного крахмала. 7 ст.л. коричневого сахара, 5 ст.л.
уксуса, 5 ст.л. апельсинового
сока, 4 ст.л. кетчупа. 3 ст.л. лимонного сока, 1/2 ч.л. табаско, 1/4 ч.л. масла
чили, 1 ч.л. густого соевого соуса, 1 ст.л. Grand Marnier или Cointreau
Сначала
смешать в кастрюле воду и крахмал. Добавить все остальные ингредиенты кроме Grand Marnier. Медленно, помешивая, довести
до кипения, пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и добавить . Grand Marnier. Этот соус понравится всем,
кто любит кисло-сладкое. Подаётся в холодном виде
Список используемой литературы
Китайская
кулинария. Шэнь Чжоу.
Искусство
китайской кухни . Ванг Хуай Йю.
Китайская
кухня . Люсиль Лян.
Китайская
кухня на нашем столе
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|