Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры
соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных
тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования
принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового
оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов
продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций:
варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих
напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд
Объем пищеварочных котлов для
варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vс, (2.7)
где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3
nc- количество порций супа за каждые 2
часа реализации
Vс- Объём одной порции супа,
дм*3 = 0,25
На основании расчетного объёма котла принимается котёл/кастрюля
Таблица 2.7
Пасчёт объёма котлов для варки супов
|
|
|
Наименов
|
Объём одн
|
|
|
|
Часы реализации
|
|
|
|
блюда
|
пор дм
кв
|
11--13
|
|
13--15
|
|
15--16
|
|
|
|
Колич
|
Объём кот дм кв
|
Колич
|
Объём кот дм кв
|
Колич
|
Объём кот дм кв
|
|
|
|
Рассч
|
Принят
|
|
Рассч
|
Принят
|
|
Рассч
|
Принят
|
Солянка
|
0,25
|
139
|
34,7
|
40
|
214
|
53,5
|
30;30
|
50
|
12,5
|
20
|
рыбная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп с
|
0,25
|
139
|
34,7
|
40
|
214
|
53,5
|
30;30
|
50
|
12,5
|
20
|
фрикад
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щи из св
|
0,25
|
139
|
34,7
|
40
|
214
|
53,5
|
УЭВ
|
51
|
12,8
|
20
|
капусты
|
|
|
|
|
|
|
60
|
|
|
|
Объем пищеварочных котлов для
варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для
варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв; (2.8)
для варки ненабухающих
продуктов
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для
тушения продуктов
V = Vпрод. (2.10)
Буквенные
обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов
для варки бульонов.
Количество
воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику
рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с
помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости
в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду
незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся
жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши,
а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов
может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками
реализации - на каждый час.
Объем
котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n, (2.11)
где
V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество
сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для
горячих напитков
V = Vг.н.*n, (2.12)
где
V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 2.8
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
Наимен
|
Часы
|
Колич
|
Масса продукта
|
|
Объём.
|
Объём
|
Норма
|
Объём
|
Объём, дм куб
|
|
блюда,
|
реализ-и
|
блюд,
|
нетто, кг.
|
|
плотн
|
прод.,
|
воды на
|
воды
|
Рассч
|
Прин
|
гарнира
|
блюд
|
шт
|
На одну
|
На все
|
прод
|
дм куб
|
1 кг прод
|
дм куб
|
|
|
|
|
|
порц., г
|
порц., кг
|
кг/дм куб
|
|
дм куб
|
|
|
|
К пюре
|
13--15
|
111
|
84,5
|
9,4
|
0,65
|
14,5
|
|
|
16,7
|
20
|
Плов
|
13--15
|
112
|
47,6
|
5,3
|
0,81
|
6,5
|
|
|
6,5
|
10
|
Туш кап
|
13--15
|
85
|
104
|
8,9
|
0,6
|
14,9
|
|
|
14,9
|
20
|
Каша гр
|
11--16
|
200
|
47,6
|
9,5
|
0,81
|
11,8
|
1,5
|
14,3
|
15,8
|
20
|
Расчёт вместимости
пароконвектоматов производится по формуле
nn= å*nг.е./ j, (2.13)
где nn- Вместимость пароконвектомата
nг.е- количество гастроёмкостей
одновременно находящихся в пароконвектомате
j- оборачиваемость пароконвектомата за
расчетный период
j= Т/tу,
(2.14)
где Т- расчётный
период в часах
tу- продолжительность
технологического цикла, мин.
Таблица 2.9
Расчёт количества пароконвектоматов
|
|
Наим. Блюда
|
Кол. порц.
|
Вместим.
|
Кол-во
|
Прод. теп.
|
Оборач.
|
Вмест.
|
|
в макс. час
|
гастроём.
|
гастроём.
|
обр., мин.
|
в час
|
пароконв.
|
|
загр.
13--14
|
|
|
|
|
|
Зразы карт.
|
42
|
25
|
2
|
5
|
12
|
0,2
|
|
|
|
|
|
|
|
Запек. из твор.
|
79
|
25
|
4
|
5
|
12
|
0,4
|
|
|
|
|
|
|
0,6
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|