F=Fпол/hу, (2.28)
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть
площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении,
м ; hу -
условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Таблица 2.12
Расчёт полезной площади горячего цеха
|
|
Наименование
|
Тип, марка
|
Кол-во
|
Размеры, мм
|
|
|
Полез.
|
оборудования
|
оборудования
|
|
длина
|
ширина
|
высота
|
площадь
|
Котёл
|
КЭ 100
|
1
|
800
|
800
|
850
|
0,6
|
Котёл
|
УЭВ-60
|
1
|
800
|
800
|
850
|
0,6
|
Плита
|
ПЭ-0,51
|
2
|
1000
|
800
|
850
|
1,6
|
Сковорода
|
СЭ-0,51
|
1
|
1200
|
800
|
850
|
1
|
Кипятильник
|
КНЭ-100
|
1
|
440
|
540
|
560
|
0,2
|
Пароконвектомат
|
UNOX XV 303 G
|
1
|
830
|
696
|
990
|
|
Подст. Под парок-т
|
|
1
|
1000
|
800
|
850
|
0,8
|
Фрит-а настольная
|
|
|
|
|
|
|
Хол. Шкаф
|
ШХ-0,71
|
1
|
800
|
800
|
2000
|
0,6
|
Столы произв-е
|
СП-1500
|
6
|
1500
|
800
|
850
|
7,2
|
|
СП-1200
|
1
|
1200
|
800
|
850
|
1
|
Вставка
|
|
1
|
300
|
800
|
850
|
0,2
|
Раковина для рук
|
Р-1
|
1
|
600
|
400
|
850
|
0,2
|
Ванна моечная
|
|
1
|
630
|
840
|
860
|
0,5
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
13.3
|
|
|
|
Общая
площадь: 13.3 / 0,3= 44
|
|
|
|
Расчёт
фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки
Fкомп.=36м*2
hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.8.
Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению
оборудования в нём
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости,
где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют
раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и
специализированные предприятия на 25-50 мест.
B горячем цехе организуют:
участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной
вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами,
пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными
печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с
подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих,
напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе
предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку
появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько
технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и
промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в
правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом
технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных
ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение,
которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к
другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают
секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают
установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами
размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и
овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием
и т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических
линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего
персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и
энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет
использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии
позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить
условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип
прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали
непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению
технологического процесса.
Для рациональной организации
труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не
только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором
ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время
работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия
машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок,
хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а
разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.
В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами
высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если
предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то
вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными
требованиями проектируют мясорыбный и овощной цехи.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными
размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки
оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового
оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном
располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их
устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно
раздаче.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или
боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном
уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи
размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах
предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в
мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс
населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;
помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно
предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для
сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы;
позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни
является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего
хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания,
которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми,
ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов
определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки,
обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания
людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха;
необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно
изменяется и растет.
В данном курсовом
проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного
питания, а именно: столовой общедоступной на 210 мест в городе Подольске.
С помощью
технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор
оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров
этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его
размещения в цеху.
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Методические
указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного
питания». Сост. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т.М.: Изд-во Рос. экон. Акад.,
2002.
2. Никуленкова
Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС,
2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1981
4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и
сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|