-
рисунок - на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из
глазков неправильной, угловатой или щелевидной формы;
-
цвет теста - от слабо-желтого до желтого, равномерный по всей массе.
Физико-химические
показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе 50±1,6%; массовая доля влаги, не
более 44%; массовая доля поваренной соли 1,5± 0,5%. [3]
2.1.2 Рецептура сыра "Российского нового" на
100кг продукта
Таблица
1 - Рецептура сыра "Российского нового"
Компонент
|
Масса, кг
|
Молоко
|
1000
|
Мезофильных бактерий
|
10
|
Фермент
|
0.025
|
СаС1
|
0,1
|
КNО3,
|
0.1
|
Вода
|
40
|
соль
|
2
|
2.1.3 Характеристика сырья
2.1.3.1.Молоко
Молоко
коровье, заготавливаемое по ГОСТ 13264, соответствующее требованиям,
предъявляемым к молоку для сыроделия.
В
молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие
вещества (сода, аммиак).
Молоко
должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.
Молоко,
предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям
высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500
тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го
класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в
таком молоке должно быть не более 13 в смЗ.
Молоко
должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и
хлопьев. Замораживание молока не допускается.
2.1.3.2 Соль
Соль
поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не
йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».
Соль
должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие
посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом
производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет -
белый. У соли не должно быть посторонних запахов.
В
соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах
содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.
2.1.3.3 Калий азотнокислый
Калий
азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные,
растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.
2.1.3.4 Натрий азотнокислый
Натрий
азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные
кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо
растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса
84.99 моль.
2.1.3.5 Кальций хлористый технический
Кальций хлористый
технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого
цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в
пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не
более 0,5%.
2.1 3.6 Селитра калиевая техническая
Селитра
калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории качества.
Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. .Массовая доля азотнокислого
калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля
хлористых солей в пересчете на NaCl не
более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более
0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на
КNО2 не более 0,01%. Массовая золя
солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.
2.1.3.7 Закваски и бактериальные препараты
Закваски
и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии органами
Госсанэпиднадзора.
Для
производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго
нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых
включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.
Мезофильная
бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения
сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому
сыру.
Термофильная
бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность обработки сгустка и
сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок
созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей
продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том
числе патогенной микрофлоры.
2.1.3.8 Упаковка
Для
упаковки сыра используют пакеты «Криовак» ВК-4L. Пакет ВК-4L
принадлежит к гамме уникальных, многослойных термоусадочных пакетов,
разработанных специально дня упаковки сыров.
Особая
многослойная структура пакета «Криовак» ВК-4L обеспечивает поддержание влажности сыра на оптимальном уровне и защищает
продукт от воздействия кислорода выпуская при этом наружу двуокись углерода,
образующуюся в процессе созревания сыра.
Обеспечивая
естественное созревание сыра в пакете, ВК-4L позволяет избежать многих связанных с этим процессом издержек и
увеличивает выход продукции благодаря производству бескоркового сыра. Эти
пакеты сочетают полную защиту при манипуляциях, гигиеническую защиту и простоту
хранения продукта. Окончательная усадка обеспечивает прекрасный внешний вид
продукта, что является важным дополнительным преимуществом, предлагается
широкий выбор цвета пакетов - прозрачный, красный, желтый, оранжевый и зеленый.
2.1.3.9 Ферментный препарат
Для
производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС
кг- 50 курино-говяжий.
Данный
препарат хранят в сухом и тёмном месте, при температуре не выше 10° С и относительной влажности
не более 75%.
2.1.3.10
Вода питьевая
В сыроделии
используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99.
2.1.4 Технологический процесс производства сычужного сыра
“Российского нового” с использованием бактериальной закваски
Поступающее
на завод молоко насосом Н1 через воздухоотделитель ВО и счетчик С1 полают в
промежуточные резервуары Р1. Из него насосом Н2 молоко направляется в
подогреватель ПО, затем в сепаратор молокоотделитель СМ и охладитель О.
Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар Р2 на
созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок БУ насосом
Н3. Далее насосом Н4 в секцию регенерации пастеризатора АП, далее на
сепаратор-нормализатор СН. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию
пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора АП. Пастеризованное и
охлаждённое до температуры свёртывания (32-34 С) молоко через счетчик С2 подают
в сыроизготовитель СИ.
В
сыроизготовителе СИ в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску,
азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент. Здесь молоко
свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения
сырного зерна.
Сырное
зерно после обработки насосом Н5 через отделитель сыворотки ОС подают в тележку
для самопрессования ТС.
После
самопрессования сыр направляют на прессование, которое осуществляется на
прессах П различных конструкций.
Отпрессованный
сыр взвешивают на весах Ве, укладывают в контейнеры для подсолки сыра КП и
помещают в солильные бассейны БС.
Посоленный
сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра КС1 и направляют на
обсушку и созревание.
В процессе
созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине ММ, обсушивают на
сушилке СС и упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине Ву. Затем сыр
поступает в камеры созревания КС2. Созревший сыр поступает в сырохранилище, а
затем реализуется.[3]
2.1.4.1 Приемка молока
К
приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных
средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приёмка
молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении
сортировки.
Контролю
подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают
молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного
хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании
молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.
Приемка
молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов,
осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор
проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока,
оформление необходимой документации.
При
осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие и целостность пломб,
наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие
заглушек и чехлов на патрубках цистерн.
После
перемешивания в каждой упаковочной единице(секции молочной цистерны, фляге)
определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию.
Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.
Температуру
молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в
сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.
Анализы,
характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей
нижеприведенной схеме.
Ежедневно
в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом
предельной кислотности.
Ежедневно
в пробах молока от каждой партии определяют:
группу
чистоты - по ГОСТ 8218-56;
массовую
долю жира - по ГОСТ 5867-69;
плотность
но ГОСТ 3625-84.
Не
реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:
класс по
сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84;
наличие
в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ
23454-79:
бактериальную
обсемененность - по редуктазной пробе с резазурином в сответсгвии с ГОСТ
9225-84.
Исходя
из результатов органолептической оценки, физико-химических (плотности) и
биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают
сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к
переработке.
2.1.4.2 Подготовка молока к выработке сыра
2.1.4.2.1 Резервирование молока
Резервирование
молока заключается в хранении его при температуре от 2 до 6°С не более 24 часов после
дойки, очистки и охлаждения. Для этой цели в местах резервирования должны быть
установлены резервуары, сепаратор - молокоочиститель, охладитель.
Резервирование
молока обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществлять доставку
молока в определенное время, организовать правильную переработку его на
заводе[1].
2.1.4.2.2 Созревание молока
Оптимальным
режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре (10±2) С в течении (12±2)ч. В процессе созревания
изменяются физико-химические и технологические свойства молока (увеличивается
количество растворимых азотистых веществ, снижается
окислительно-восстановительный потенциал и т.д.). Всё это оказывает
положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие
микробиологических и биохимических процессов и его качество.
2.1.4.2.3 Тепловая обработка молока
От механических
примесей молоко очищают в центробежных молокоочистителях. Наибольший эффект в
сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-40°С молока[4]
Тепловую
обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и
патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.ю а также для очистки его
соматических клеток. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии
является нагревание его до температуры от 90 до 92°С с выдержкой от 20 до 25°С[1].
Молоко
пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр[5]
2.1.4.2.3 Нормализация молока
Для
получения стандартных по массовой доле жира сыров, молоко необходимо
нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра
определенную массовую долю жира.
Нормализацию
молока проводят в потоке с помощью сепаратора- нормализатора.
После
заполнения сыроизготовителя в молоке ещё раз проверяют массовую долю жира и
окончательно регулируют её, добавляя пастеризованное обезжиренное молоко или
сливки[1].
2.1.4.3 Подготовка молока к свёртыванию
2.1.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция
При
пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в
нерастворимое состояние. Это сопровождается ухудшением сычужной свёртываемости
молока и получением более дряблого, непрочного сгустка.
Для
устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из
расчёта от 10 до 40г безводной соли на 100 кг молока.
Для
приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой (85±51)°С из расчета 1,5 м3 на 1 кг
соли. Перед употреблением раствору дают отстояться, после чего он должен быть
прозрачным и бесцветным.
Использовать
хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося
раствора запрещается.
Хранят готовый
раствор в закрытой стеклянной, керамической или из нержавеющей стали посуде.
Сухую соль хлористого кальция ввиду её большой влагопоглощающей способности
хранят на заводе в герметически закрытой таре.[1]
2.1.4.3.2
Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого.
Для
подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных
палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается
вносить раствор калия или натрия азотно-кислого из расчета (20±10)г соли на 100 кг молока.
Для
приготовления раствора калия или натрия азотно-кислого используют воду с
температурой (85±5)°С из расчета 1дм на (150±50)г соли.
Допускается
внесение в молоко калия или натрия азотно-кислого в виде сухой соли. Для этого
потребное количество соли помещают в двух-трёхслойный марлевый мешочек, который
привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.[6]
2.1.4.3.3 Применение бактериальных заквасок
Необходимым
элементом производства сыров являются молочно-кислые бактерии, вносимые в
молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных
комбинаций.
Молочнокислые
бактерии выполняют в сыре следующие функции:
§
преобразуют
основные компоненты молока (лактозу, жир) в соединения, обуславливающие
вкусовые и ароматические свойства сыра, его питательную и биологическую
ценность;
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|