|
|
Таблица 18. Характеристика цеховых полуфабрикатов | |||||||||||||||||||||||||||||
Полуфабрикаты |
Крепость, % об |
Общее содержание, г/100 мл |
||||||||||||||||||||||||||||
Сахара в пересчете на сахарозу |
Экстрактивных веществ |
Кислот в пересчете на лимонную |
||||||||||||||||||||||||||||
Вишневый спиртованный сок |
24,8 |
5,4 |
10,0 |
1,2 |
||||||||||||||||||||||||||
Черничный морс 1 и 2 слива |
44,2 |
7,0 |
10,5 |
0,8 |
||||||||||||||||||||||||||
Настой миндаля 1 и 2 слива |
52,2 |
— |
— |
— |
||||||||||||||||||||||||||
Сахарный сироп |
— |
87,28 |
— |
— |
||||||||||||||||||||||||||
Спирт ректификованный в. о. |
96,5 |
— |
— |
— |
кг; кг.
По формуле (46) рассчитаем требуемое количество вишневого сока (Vф1) и черничного морса (Vф2):
л; л.
Рассчитаем количество сахара, которое будет внесено в купаж с цеховыми полуфабрикатами, по формуле (58)
кг; кг.
Согласно рецептуре на 1000 дал изделия с сахаром вносится 1810 кг сухих веществ, тогда количество сахара, которое требуется ввести в купаж в виде сахарного сиропа будет кг. Содержание сахарозы в цеховом сахарном сиропе 87,28 г/100 мл. Сахарный сироп, содержащий 1626,54 кг сахарозы, будет занимать объем (формула 60)
л.
Определяем количество лимонной кислоты, которое вносится в купаж с вишневым соком (L1) и черничным морсом (L2) по формуле (61)
кг; кг.
Кислотность готового изделия согласно рецептуре должна составлять 0,4 г/100 мл, т.е. 1000 дал изделия должны содержать 40 кг лимонной кислоты. Отсюда необходимо задать в купаж лимонной кислоты
кг.
Количество спирта–ректификата высшей очистки крепостью 96,5% об определяем по формуле (62)
л.
Состав купажа из цеховых полуфабрикатов приведен в таблице 19.
Таблица 19. Состав купажа настойки «Вишневая» на 1000 дал готового
изделия из цеховых полуфабрикатов
Компоненты купажа |
Количество |
Вишневый спиртованный сок, л |
3120 |
Черничный морс 1 и 2 слива, л |
213,94 |
Настой миндаля 1 и 2 слива, л |
80 |
Ванилин 1 : 10, л |
1 |
Сахарный сироп, л |
1863,6 |
Лимонная кислота, кг |
0,85 |
Спирт–ректификат высшей очистки, л |
922,2 |
Вода исправленная для доведения объема до 1000 дал |
|
6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий
В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.
6.3.1. Исправление купажей горьких изделий
Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необходимо дополнительно ввести в купаж, по формуле
, (63)
где Vк — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; Ар — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; Аф — фактическая крепость изделия, % об; Асп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.
Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа определяют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле
, (64)
где обозначения те же, что и в формуле (63).
Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.
6.3.2. Исправление купажей сладких изделий
Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополнительный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле
, (65)
где Vк — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; Ар и Аф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = Асп – Ар), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Эсс – Эр), г/100 мл; Эр — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.
После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле
. (66)
Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению
, (67)
где все обозначения те же, что и в формуле (65).
Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле
. (68)
Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предусмотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предварительно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам
; . (69)
Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле
, (70)
а количество сахарного сиропа по формуле
. (71)
Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).
; (72, 73)
Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрактивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
Новости |
Мои настройки |
|
© 2009 Все права защищены.