Ответственный
разработчик
технолог
Технологический расчет и подбор оборудования
При
проектировании технологического расчета и подбора оборудования в горячем цехе.
При
проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов,
кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и
гарниров
Рассчитываем
пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона для
варки I
блюд + бульон для соуса.
Расчёт необходимого количества бульона (нормальной концентрации)
Таблица №9
№п/п
|
№
рецептуры или ТТК
|
Наименование
блюда
|
Выход
1 порции
|
Количество
порций
|
Нормы
бульона на 1 порцию
|
Необходимое
количество бульона на 575 порций,л
|
№
рецептуры бульона и концентрация бульона
|
1
|
120
|
Щи из
свежей капусты с
|
250
|
575
|
200
|
115
|
нормальная
|
2
|
129
|
Рассольник
ленинградский
|
250
|
575
|
187,5
|
107,8125
|
нормальная
|
Расчет
и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт
объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для
приготовления 1 блюд по формуле:
Vкотла
= Vпродукта + Vводы
- Vпромеж. / K = дм3, где
Vкотла
- объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта
- объём занимаемый продуктом
Vводы
- объём занимаемый водой дм3
Vпродукта
=Q/y
дм3 , где
Q
- количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые
для приготовления бульона, кг
y
- объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по
курсовому проектированию.
При
варке бульона нормальной концентрации
Vводы
= Q*nв дм3
Q
- Количество основного продукта ,кг
nв
– норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж.
= Vпродукта / B
, где
В – коэффициент учитывающий
промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На
1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q
= 0,05 *1150=57,5
В = 1- qпе
qпе
-0,57 кг/дм3
Vпродукта
= Q/y
=57,5/0,57 =101 дм3
На
1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы
=
Q*nв = 101*4
=404
Vпромеж.
= Vпродукта / B
В = 1- qпе=
1- 0,57=0,43
Vпромеж.
=101/0,43=234 дм3
Vкотла
= Vпродукта + Vводы
- Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319
дм3 (381л.)
Для
приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл
на 319 литров
Принимаем
котел котёл емкостью 500 литров
КЭ
-500 одна единица
На
1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q
= 0,05 *264= 13,2
В = 1- qпе
qпе
-0,57 кг/дм3
Vпродукта
= Q/y
=13,2/0,57 =23 дм3
На
1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы
= Q*nв
= 23*4 =92
Vпромеж.
= Vпродукта / B
В = 1- qпе=
1- 0,57=0,43
Vпромеж.
=23/0,43=53 дм3
Vкотла
= Vпродукта + Vводы
- Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73
дм3 (160л.)
Для
приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций
по расчету получается котёл на 73 литров
Принимаем
котел котёл емкостью 100 литров
КЭ
-100 одна единица
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II
блюдам, не набухающим во время варки.
Определяем
по формуле
V
котла =(Q/y)*W/K
дм3 ,где
Q
- Масса нетто отварного продукта,кг
y
- Объемный вес продукта кг/дм3
W
- Объём воды необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В – коэффициент учитывающий
промежутки между продуктами
В = 1-y;
1-0,65=0,35
К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Определим
V
котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира
На
1 порцию 150г
Q =0,15*264=40кг
По
сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта
= 845*40/1000=34 дм3
Vводы
=1,15*34*0,35=14 дм3
V
котла = 34+14/0,85=56 дм
Для
приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету
получается котёл на 56 литров
Принимаем
котел котёл емкостью 60 литров
КЭ
-60 одна единица
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
В
ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное
оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла
= n*V2/K
где
n
-Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки
торгового зала
V2
-Объём 1 порции напитка напитка
он равен 200г.
К-0,85
С12-14
538 количество порций
Vкотла
=538*0,2/0,85=127 дм3
Для
приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается
127 литров
Принимаем
кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и
другого оборудования
1
|
Котёл
варочный
|
2
|
КПЭСМ-60
|
1,05
|
0,8
|
0,18
|
0,84
|
1,68
|
|
2
|
Котёл
варочный
|
3
|
КПЭ-100
|
0,955
|
0,96
|
1,086
|
0,917
|
2,75
|
|
3
|
Кипятильник
электрический непрерывного действия
|
1
|
КНЭ-100
|
0,524
|
0,514
|
1,255
|
0,27
|
0,27
|
|
4
|
Плита
электрическая четырех комфорочная
|
3
|
ПЭ-0,51Ш
|
1,2
|
800
|
850
|
0,51
|
1,53
|
|
5
|
Сковорода
электрическая
|
1
|
СЭ-0,45-0,1
|
1,2
|
0,885
|
0,92
|
1,062
|
1,062
|
|
6
|
Фритюрница
|
1
|
РЭ-20-0,1
|
0,5
|
0,8
|
0,85
|
0,4
|
0,4
|
|
7
|
Раковина
для мойки рук
|
1
|
|
0,5
|
0,5
|
0,8
|
0,25
|
0,25
|
|
|
8
|
Весы
электронные
|
2
|
ВЭ
|
0,5
|
0,3
|
0,6
|
0,15
|
0,3
|
|
|
9
|
|
|
П-II-I
|
0,54
|
0,33
|
0,325
|
0,18
|
0,18
|
|
Универсальный
привод с комплектом сменных механизмов
|
1
|
|
10
|
Шкаф
жарочный
|
1
|
ШЖЭ
-0,85-0,1
|
0,5
|
0,8
|
0,98
|
0,4
|
0,4
|
|
11
|
Линия
раздаточная
|
1
|
ЛКНО-1
|
10,8
|
0,85
|
0,85
|
9,18
|
9,18
|
|
12
|
Шкаф
холодильный
|
1
|
ШХ-
0,8
|
|
|
|
0,8
|
0,8
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
18,802
|
|
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под
оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к
оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха)
= = 18,8/0,3=62,6м
S(цеха)
– площадь цеха
S(оборудования)
– площадь, занятая оборудованием
Вывод:
расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха)
= 63 м, так как
разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь
цеха.
Расчёт количества столовых столовых приборов.
№
|
Наименование
столовой
|
Кол-во мест в
|
Норма
на 1
|
Количество
|
п/п
|
посуды,
белья
|
проектируемом
|
место
|
|
|
предприятии
|
|
1.
|
Пирожковая
тарелка.
|
100
|
4
|
400
|
|
175
мм.
|
|
|
|
2
|
Закусочная
тарелка 200
|
100
|
4
|
400
|
|
мм.
|
|
|
|
3
|
Глубокая
столовая
|
100
|
4
|
400
|
|
тарелка
240 мм.
|
|
|
|
4
|
Мелкая
десертная
|
100
|
4
|
400
|
|
тарелка 200 мм.
|
|
|
|
5
|
Приборы
для специй и
|
100
|
3
|
300
|
|
приправ
|
|
|
|
6
|
Вазочка
для бумажных
|
100
|
2
|
200
|
|
салфеток
|
|
|
|
7
|
Стаканы
конические
|
100
|
4
|
400
|
|
высокие
|
|
|
|
8
|
Стаканы
конические с
|
100
|
4
|
400
|
|
утолщенным
дном
|
|
|
|
9
|
Баранчик
круглый
|
100
|
3
|
300
|
10
|
Прибор
столовый
|
100
|
2
|
200
|
|
(вилка,
ложка)
|
|
|
|
11
|
Чайная
ложка
|
100
|
2
|
200
|
12
|
Нож,
вилка для нарезки
|
100
|
1
|
100
|
|
и раскладки сыра
|
|
|
|
13
|
Щипцы
кондитерские
|
100
|
1
|
100
|
14
|
Лопатка рыбная
|
100
|
1
|
100
|
15
|
Скатерти
|
100
|
3
|
300
|
16
|
Салфетки
|
100
|
4
|
400
|
17
|
Полотенце
|
100
|
3
|
300
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|