Таблица 1.
Аминокислота
|
Предлагаемый уровень
|
мг на 1 г белка
|
мг на 1 г азота
|
Изолейцин
|
40
|
250
|
Лейцин
|
70
|
440
|
Лизин
|
55
|
340
|
Метионин + цистин
|
35
|
220
|
Фенилаланин + тирозин
|
60
|
380
|
Треонин
|
40
|
250
|
Триптофан
|
10
|
60
|
Валин
|
50
|
310
|
Рекомендованный способ расчета аминокислотного
скора по шкале ФАО/ВОЗ сводится к вычислению процентного содержания каждой из
аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в белке,
принимаемом за идеальный, по следующей формуле:
Скор для АКХ = мг АКХ
в 1 г исследуемого белка/мг АКХ в 1 г идеального белка.
Аминокислотой, определяющей биологическую
ценность данного белка, считается та, скор которой имеет минимальную величину.
В качестве идеального обычно принимают яичный белок. В практических целях
является достаточным расчет скора для 3 наиболее дефицитных аминокислот: лизина,
триптофана и суммы серосодержащих аминокислот.
Для характеристики биологической ценности
определяют также общее содержание аминокислот, соотношение триптофана и
оксипролина, проводят переваривание in vitro и др.
Биологические методы определения ценности
белковых компонентов пищи основаны на изучении влияния одних и тех же количеств
различных (исследуемых и стандартных) белков на развитие растущих животных. Для
характеристики биологической ценности белка используют понятие коэффициент
эффективности белка (КЭБ), характеризующий прибавку массы крысы на грамм
съеденного белка, а также коэффициент использования белка (КИБ), отражающий
усвояемость организмом белка, принятого с кормом. Биологическую ценность белков
определяют по соотношению аминокислот в продукте и крови животного после их
усвоения. При введении в организм с пищей полноценного белка состав
аминокислот в крови соответствует в целом составу аминокислот в белках.
Определяя состав аминокислот в данном белке и сравнивая полученные результаты с
количеством аминокислот, необходимых для синтеза белка в живом организме,
получают представление о питательной ценности исследуемого белка. ( )
Наиболее точным биологическим методом
является анализ баланса азота, в соответствии с которым определяют количество
азота, содержащегося в скармливаемом подопытным животным рационе, моче и
фекалиях, выделяемых животными. Разность между потребляемым и выделяемым
азотом рассматривается как количество усвоенного организмом азота, а
процентное отношение этого количества к количеству потребленного азота
называют показателем биологической ценности белка.
Биологическую ценность различных жиров
принято определять по их переваримости, влиянию на растущих животных и по ряду
показателей липидного обмена. Переваримость жиров обычно выражается
количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:
КП (CD) = [J—(F — F0)]- 100/J .
где КП(СД) — коэффициент
переваримости; J — общее количество
потребленного жира: F — жир кала; F0 — жир кала при бёзжировой диете.
Высоким коэффициентом переваримости считают
усвоение большинства животных жиров. Усвояемость свиного жира составляет
96—98%, говяжьего 80—84; бараньего —80—90%.
На основании исследования биологических
свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального
эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в
контрольные рационы вводят смесь липида и подсолнечного масла, в которой 4,25%
общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный
коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:
СКЭЖ = Воп × 100/Вст
где Воп — прирост массы в опытах с исследуемым жиром; Вст — то же с использованием смеси лярда и подсолнечного масла с постоянным
содержанием линолевой кислоты (4,25% энергетической ценности).
Однако вопрос о полезности продуктов питания
отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности
входящих в их состав белков и жиров. При количественной характеристике
достоинств пищевых продуктов термин «пищевая ценность» включает содержание в
них основных пищевых веществ, энергетическую ценность, вкусовые достоинства.
Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем
больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного
питания человека, тем выше пищевая ценность продукта.
Для определения пищевой ценности продуктов
предложен метод интегрального скора продуктов, в основу которого положено определение
соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по
формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности
не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической
ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную
величину энергетической ценности продукта, например 1257кДж.
Интегральный скор пищевых продуктов,
выраженный как в единицах массы, так и энергетических единицах, в значительной
мере выражает их способность удовлетворять потребности человеческого организма
в пищевых веществах и может быть обозначен термином «формула пищевой ценности
продукта».
Формулы пищевой ценности продуктов могут
быть использованы для оценки полезности отдельных продуктов в промышленности. В
табл. 2 приведена формула пищевой ценности некоторых мясопродуктов и яиц в
энергетическом выражении на 1257 кДж, из которой видно, что величины интегрального
скора мяса и мясопродуктов неравноценны по пищевой ценности. ( )
Научно обоснованное определение пищевой
ценности белков и знание факторов, влияющих на нее, необходимо для правильного
суждения о качестве исходного сырья. На основании изучения пищевой ценности
белков может быть решен вопрос о рациональном использовании на пищевые и
кормовые цели малоценных частей туш животных.
Таблица 2.
Показатели
|
Пищевая ценность некоторых мясопродуктов и яиц, %
удовлетворения формулы сбалансированного питания
|
Говядина
|
Свинина жирная
|
Утки I категории
|
Яйца
|
Колбаса любительская
|
Белки
|
33
|
10,8
|
6,8
|
23
|
13,11
|
Жиры
|
21
|
31
|
32,8
|
26
|
29,8
|
Минеральные вещества
|
|
Кальций
|
2
|
0,7
|
0,82
|
11
|
0,81
|
Фосфор
|
30
|
9,93
|
-*
|
35
|
11,5
|
Калий
|
16
|
5,21
|
-
|
7
|
5,96
|
Железо
|
35
|
11,4
|
-
|
33
|
13,26
|
Магний
|
10
|
3,37
|
0,24
|
6
|
3,93
|
Витамины
|
|
C
|
-
|
-
|
-
|
0
|
-
|
B1
|
11
|
41,14
|
10,85
|
19
|
20
|
B2
|
14
|
5,77
|
4,9
|
72
|
-
|
PP
|
41
|
10,35
|
16,75
|
2
|
-
|
A
|
7
|
-
|
9,14
|
81
|
-
|
Энергетич. Ценность
|
1257
|
1257
|
1257
|
1257
|
1257
|
* - отсутствие данных
ВНИИМПом разработаны оптимальные показатели
пищевой ценности мяса (табл. 3). Эти показатели могут быть использованы при
направленном выращивании животных и для объективной оценки качества мяса
в промышленности и торговле. Качество продукции рекомендуется
оценивать по соотношению мышечной, соединительной, костной и жировой
ткани. При этом пищевая ценность мышечной ткани характеризуется содержанием
полноценных и неполноценных белков и жиров. При оценке качества не учитывают
эластин, так как он нерастворим и неусвояем, а также минеральные вещества
ввиду незначительной разницы их содержания в мускульных тканях различных
животных.
Средняя энергетическая способность рациона
потребляемого среднестатистическим человеком составляет 11 103 кДж в сутки, чем
обеспечивается потребность организма, так как минимальная норма составляет
9218 кДж. Однако часто ощущается недостаток белков, особенно животного
происхождения. В развивающихся странах дефицит белка выражен в значительно
большей степени, чем дефицит энергоснабжения.( )
Наиболее критическим является состояние потребления
животного белка в развивающихся странах — 5—10 г в сутки против суточной нормы
40 г и фактического потребления в промышленно развитых странах — 90 г в
сутки (из данных ФАО).
Развитие науки о питании позволило не только
определить значение каждого вещества, но и установить оптимальное сбалансированное
содержание их в рационе питания человека в зависимости от его пола, возраста,
условий труда. Необходимо обеспечить производство продуктов, сбалансированных
по химическому составу, в которых правильно сочетается количественное
содержание белков, жиров и углеводов. При сбалансированном питании основные
пищевые компоненты должны поступать в организм в определенном количественном
соотношении.
Для расчета сбалансированных по химическому
составу мясопродуктов необходимо знать содержание белков, жиров и воды. Современные
суточные нормы сбалансированного питания предусматривают содержание основных
пищевых веществ в рационах населения бывшего СССР: белков 80—100 г, жиров
80—100 г, углеводов 400—500 г (1:1:5). Средняя норма, покрывающая потребность
человека в энергии, составляет 12570 кДж, причем за счет белков должно быть
обеспечено 14% общей энергетической ценности, жиров — 30% И углеводов— 56%.
Однако оценка пищи только по энергетической ценности будет неполной и ею
нельзя ограничиваться при установлении норм в рационах.
Ранее общественным потребностям
соответствовали высокожирные продукты питания. В последнее время появилась
тенденция к снижению количества жира в пищевых продуктах, в том числе и в
мясных. Наибольшим спросом пользуется нежирное мясо, в том числе и нежирная
свинина.
На протяжении ряда лет предметом изучения
является проблема оптимального содержания в мясопродуктах основных питательных
веществ. Полагают, что для мяса наиболее оптимальным является соотношение жира
и белка 1:1, что и предусмотрено сбалансированным питанием. Исследованиями
ВНИИМПа установлено, что для бесшпиковых колбасных изделий соотношение
указанных веществ должно находиться в пределах 0,8—2,0. Колбасные изделия
такого состава получали наиболее высокую оценку, в частности по вкусу, аромату
и т. д.
Важное значение количественного соотношения
белков и жиров обусловлено тем, что жиры затормаживают секрецию желудка, чем
снижается количество желудочного сока, содержание в нем пепсина и его
кислотности. Одновременно жиры стимулируют выделение сока поджелудочной железы,
следовательно, увеличивают количество трипсина, участвующего в процессах
гидролиза белков. Однако при чрезмерно большом количестве жира в рационе
содержание трипсина в панкреатическом соке уменьшается. Вышеизложенное указывает
на необходимость установления оптимального содержания жира в мясопродуктах.
Ряд заболеваний определенной группы
населения вызван чрезмерно высокой энергетической ценностью пищевых продуктов.
Имеют место болезни пищевой избыточности, например избыточная масса,
обусловленная завышенным энергетическим балансом, подагра, обусловленная
отложением пуриновых оснований, почечно-каменная болезнь, вызванная отложением
уратов. В связи с этим возникает необходимость организации производства
мясопродуктов с низким содержанием жира. Содержание жира не должно
превышать 10 или 35% к сухому остатку. По основным показателям эти продукты
должны соответствовать обычным. Производство такого вида продуктов требует
применения новой технологии, что обусловлено высоким содержанием воды в
продуктах ввиду низкого содержания в них жира.Повышение качества продукции
оказывает непосредственное воздействие на рост производительности общественного
труда, ускорение темпов хозяйственного строительства, экономию материальных
ресурсов и в конечном итоге влияет на подъем материального и культурного уровня
жизни населения. Современный жизненный уровень обусловливает необходимость
производства широкого ассортимента мясопродуктов высокого качества, а также
изделий, готовых к употреблению, требующих минимальных затрат труда при
готовке в домашних условиях.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|