Необходимо отметить, что подавление жизнедеятельности
гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит не только за счет
действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и продукте
некоторых видов микробов — антагонистов гнилостных бактерий. Такой антагонизм
проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в
стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие
этих рассолов несколько слабее.
Большинство возбудителей пищевых отравлений
паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при
низких плюсовых температурах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса
и выделение им токсина прекращаются лишь при концентрации соли более 12%.
Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.
Следовательно, соль не обезвреживает продукт
и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать
порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного
хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание
или обработка холодом.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена
присутствием в мышечной ткани миоглобина (составляющего около 90% общего
количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли ускоряется
окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем
составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков
за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит
в трехвалентное.
Тепловая обработка сопровождается
отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и,
естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый
цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и
нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую
розово-красную окраску.
Химизм этого явления заключается в том, что
нитраты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих
веществ восстанавливаются до окиси азота (NO),
которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя
нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин
(NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют
красную окраску, и железо в них двухвалентно.
После варки окраска мясопродуктов
обусловлена в основном NO-миохромом,
образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.
Из метпигментов также образуются
нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуцирующими
веществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличие
микробиальных ферментов — нитритредуктаз.
Образование нитрозопигментов происходит на
первой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки
колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей
варке.
Нитрозопигменты соленого мяса легко
окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3
суток в темноте не изменяет своего цвета. На свету цвет изменяется через
несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый
оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.
Для предотвращения обесцвечивания
мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования
окиси азота нитриты получаются из нитратов путем восстановления последних.
Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается
быстрее.
Однако при длительном посоле имеет
значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного
количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели
больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество
строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране
существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг
нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа
установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего
цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом
остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )
Поэтому
в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания
нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 г
продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное
содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка)
или 15 мг°/0 (грудинка).
Нитраты, не столь токсичны, как нитриты,
поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ).
Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части
нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто
употребляют смесь нитрата и нитрита.
Значение нитратов и нитритов не
ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие
нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с
применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко
совпадают по времени. Следовательно, образование аромата ветчинности можно
увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно,
главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных
веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом
отношении от изделий из говядины и баранины.
Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2%
к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености),
а во-вторых, для увеличения стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара
переходит из рассола в мясо; некоторая его часть подвергается инверсии под
влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и
фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения нитритов тормозится.
Это делает окраску более интенсивной и устойчивой. Поверхность разреза окорока
или колбасы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на
свету.
При производстве солено-копченых изделий
пользуются тремя основными способами посола: мокрым, сухим и
смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и
заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. Признаки
ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температуре
раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 суток посола.
В связи с этим различают длительный посол (40-—50 суток), обычный посол (18—22
суток) и ускоренный посол (7—12 суток).
При обычном и ускоренном посоле для более
быстрого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья)
вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо
помещают в чан с рассолом.
При посоле окороков ускоренным способом в
посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат
натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию продукта.
Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат
натрия являются восстановителями и, следовательно, участвуют в
цветообразовании, восстанавливая азотистую кислоту до окиси азота. Эта реакция
протекает интенсивно при температуре 35—50°. Аскорбиновая кислота, кроме того,
способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и
денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может
ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добавляют к шприцовочному рассолу в
количестве 45—50 г на 100 кг мясопродукта.
К недостаткам мокрого посола следует отнести
значительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную
влажность, что делает изделия непригодными для длительного хранения .( )
Сухой посол заключается в натирке мяса сухой
посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару
для посолки или в штабель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на
поверхности образуется рассол за счет влаги самих продуктов. Затем между
продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происходит
при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и
быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от
влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего
образуется рассол на поверхности мышечной ткани и гораздо медленнее — на поверхности
жировой ткани, в частности шпика.
При сухом посоле мясо значительно
обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром
посоле.
К недостаткам сухого посола следует отнести
неравномерность просаливания, некоторую жесткость и соленость продукта.
Обычно сухим посолом солят продукты, содержащие
мало влаги и много жира (шпик, свиную грудинку) или если продукт
предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков
сухим посолом 30—35 суток.
Смешанный посол является самым распространенным.
При этом продукт вначале солят сухим способом, а затем выдерживают в рассоле
до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезвоживание и
неравномерность просаливания мяса и сопровождается сравнительно небольшой
потерей питательных веществ.
Для равномерного просаливания при любом
методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные
промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.
Термическая обработка — копчение, варка или запекание — является
следующей операцией технологического процесса. Если изделия выпускаются в
копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в
вареном виде и копчению не подвергается. Для некоторых продуктов термическая
обработка состоит в запекании или жарке.
Перед копчением мясопродукты вымачивают в
воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержание соли в
наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на
поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вымачивания
происходит некоторое отепление мясопродуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах
при температуре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в зависимости от
вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания
продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом,
подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.
Копчение — это обработка продуктов дымовыми
газами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет
испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в
сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации
некоторых белков. Следовательно, несмотря на очень важную роль коптильных
компонентов дыма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в
продукте того или иного их количества.
Дымовые компоненты, проникая в толщу
продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус,
своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию
микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода
воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу
предварительно посоленных мясопродуктов, так как посол делает структуру
мышечной ткани более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )
В числе коптильных компонентов дыма
обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В
их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры
этих кислот, фенолы и производные фенолов и прочие органические вещества
(скипидар, смолы и др.). Значение и полезность многих из них с достаточной
точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.
Коптильные вещества обладают бактерицидным и
бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы
к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на поверхности
даже хорошо прокопченных продуктов. ( )
Споры ряда микроорганизмов погибают после
14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные
формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму.
Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк.
Выяснено, что бактерицидным действием
обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наибольшим действием
обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее
действенны: эфиры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны
фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что
бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний
слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные
процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на
периферии продукта, предохраняющая его от поражения микрофлорой, и прежде
всего плесенями.
Бактерицидные свойства дыма практически не
зависят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
Коптильные вещества, адсорбированные на
поверхности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах,
сохраняют бактерицидные свойства в течение некоторого времени и после
копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых
продуктов, если поверхность увлажняется.
Копчение само по себе не предохраняет мясные
продукты от микробиальной порчи на длительное время, но в сочетании с посолом
и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.
Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых,
из свинины, большое значение имеет предотвращение окислительной порчи жира.
Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свойствами,
причем наиболее активны высококипящие фракций фенольных компонентов. Следует
отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясопродуктов
обычно оказывается в полтора-два раза выше, чем в мышечной ткани.
О значении отдельных компонентов дыма,
придающих мясопродуктам специфический аромат, вкус и специфическую окраску, в
литературе много противоречивых мнений. Несомненным является то, что большую
роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой
получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными
характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и
диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа
фенолов дыма только менее половины способны
проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что
развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вторичных
процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через
некоторое время после попадания, коптильных компонентов в продукт.
Можно полагать, что в формирований специфического
вкуса копченостей участвуют фенольные компоненты, нейтральные соединения и
органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют
также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует
отметить, что при добавлений, например, в колбасный фарш каждой из этих
фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус,
приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется
благодаря осаждению на продукте окрашенных компонентов Дыма, а также
благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с
продуктом или с кислородом воздуха. К числу таких вторичных процессов,
усиливающих окраску поверхности, можно отнести реакции конденсации альдегидов
с фенолами.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|