Глава 2. Характеристика предприятия
2.1 Общая
характеристика Гагаринского Райпо
Предприятие Гагаринское
Райпо расположено в северо-западной части Гагаринского района. Расстояние до
областного центра 270 километров, до ближайшей железной дороги 500 метров.
Основное производственное
направление – торгово-сбытовое, предприятие имеет 218 населенных пунктов, 60
розничных предприятий.
Гагаринское
Райпо (районное потребительское общество), зарегистрированное администрацией г.
Гагарина 11 ноября 1973года, находится по адресу: г. Гагарин. ул. Гагарина. дом
8. Гагаринское Райпо является самостоятельным хозяйствующим субъектом,
созданным для производства продукции, торговли, выполнения работ и оказания
услуг и получения прибыли.
Гагаринское
Райпо – юридическое лицо, являющееся некоммерческой организацией имеющей
самостоятельный баланс, расчётный и иные счета в банке.
Основной
целью Гагаринского Райпо является - удовлетворение потребностей населения в
товарах повседневного спроса.
Для
выполнения указанной цели общество осуществляет оптовую и розничную торговлю, в
том числе создание торговых баз, коммерческих центров, ларьков.
Режим работы
административно управленческого аппарата: с 8 до 17 часов. Перерыв с 13 до14
часов. Выходные дни: магазины работают с 8 до 14 часов, а некоторые - по
скользящему графику. В зависимости от численности населения для магазинов
постановлением утверждаются свои режимы работы два раза в год на весеннее -
летние и осеннее - зимние периоды.
Так же
имеются две хлебопекарни, которые работают круглосуточно они расположены в
посёлках Карманово и Пречистое. Работники выходят на работу в зависимости от
графика работы. Таким образом, режим труда и отдыха в Гагаринском Райпо
соответствует требованиям Трудового Кодекса РФ.
Привлечение
работников от 16 до 18 лет регулируется трудовым законодательством РФ.
Трудовые
отношения в обществе регулируются законодательством РФ «О труде», Законом РФ «О
потребительской кооперации».
Работники
Гагаринского Райпо виновные в нарушении трудового законодательства и иных
нормативно-правовых актов, содержащих норма трудового права, привлекаются к
дисциплинарной, гражданско-правовой, административной и уголовной
ответственности в порядке, установленном Федеральным Законодательством.
Организация
осуществляет эффективные меры по созданию условий труда, соответствующих
требованию санитарно-жилищных норм и правил. Проводятся качественно все виды
инструктажей по технике безопасности. Осуществляются мероприятия направленные
на снижение заболеваемости и травматизма, оплачиваются ежегодные медицинские
осмотры работников.
В Гагаринском
Райпо проводятся следующие виды инструктажей:
При приеме на
работу - вводный инструктаж проводят со всеми принимаемыми лицами не зависимо
от образования опыта работы и занимаемой должности. Вводный инструктаж
проводится с временными работниками и учащимися студентами, находящимися на
производственном обучении.
При допуске к
работе и переводе на другую работу или изменении технологического процесса –
инструктаж на рабочем месте;
Повторный
инструктаж - проводят со всеми работниками не зависимо от их квалификации,
опыта работы и характера выполнения работ. Данный вид инструктажа проводится не
реже 1 раза в полугодии.
Целевой
инструктаж – проходят работники организации при выполнении разовых работ, при
ликвидации последствий аварий, и при производстве работ на которых оформляются
допуски к разрешению.
Курсовое
обучение – комплексное обучение работника технике безопасности.
Запись о
проведении каждого вида инструктажа делается в журнале регистраций инструктажа
по технике безопасности.
Для отражения
своих операций Гагаринское Райпо использует журнально-ордерную форму
бухгалтерского учета.
Данное
предприятие создано в форме потребительской кооперации. Согласно статье 116 ГКРФ организационно-правовой
формой общества является потребительский кооператив, учредителями, которого
являются граждане и юридические лица. Потребительское общество создаётся за
счёт вступительных и паевых взносов. Пайщиков, учредителей. В потребительском
обществе пайщиками могут быть граждане, достигшие 16 лет, а также общества и
юридические лица.
В Гагаринском
Райпо солидарная субсидиарная ответственность сторон в пределах невнесённой
части дополнительного взноса каждого из членов кооператива.
Гагаринское
Райпо является потребительским обществом, поэтому управление обществом
осуществляется общим собранием потребительского общества, советом и правлением
потребительского общества, высшим органом, имеющим исключительную компетенцию.
– Это принятие Устава, определение основных направлений деятельности общества,
определение размера и порядок кооперативных выплат, размеры паевых взносов,
избранных представителей в союз потребительского общества. Утверждение положений
о ревизионной комиссии, утверждение годовых программ, годового отчёта и
баланса. Определение порядка покрытия убытка, реорганизации и ликвидации
общества, исключение пайщиков из общества.
В период
между общим собранием управления в потребительском обществе осуществляется
совет, который является потребительской организацией.
Высший орган
потребительского общества так же обладает исключительной компетенцией - это
приём пайщиков в общество, ведение организационной работы с пайщиками, создание
кооператива, участков, органов, выполнение наказов пайщиков, проведение
собрания назначенных прав, назначение правления.
Исполнение
органов потребительского общества является правление. Компетенция правления
определяет положение, которое свидетельствует о том, что правление несёт
ответственность за хозяйственную деятельность предприятия.
Контроль за
соблюдением устава общества, его финансовой и хозяйственной деятельности
осуществляет ревизионная комиссия.
Учредительным
документом гагаринского Райпо является устав, утвержденный общим собранием
потребительского общества, протокол №1 от 25 марта 1998 года.
Он включает
следующие статьи:
Общие
положения.
Цели и
предмет деятельности общества.
Пайщики в
обществе.
Правомочия
потребительского общества.
Основа
экономической деятельности.
Структура
организации управления и контроля общества.
Правомочия
кооперативного участка общества.
Общее собрание
уполномоченного общества.
Совет
потребительского общества.
Правление
обществом.
Органы
контроля.
Учёт и
отчётность, документы общества.
Трудовые
отношения.
Реорганизация
и ликвидация общества.
Руководство
текущей деятельностью общества осуществляется единоличным исполнительным
органом общества – директором.
Удобное
расположение Гагаринского Райпо и обширная сеть рознично-торговых предприятий
свидетельствует об эффективной деятельности данного предприятия.
2.2
Оценка технологии производства основных видов продукции Гагаринского Райпо
Основной вид
деятельности Гагаринского Райпо – торгово-сбытовой.
Одним из
основных видов производства Гагаринским Райпо является выпуск и реализация
хлебобулочных и колбасных изделий, технологию производства колбасных изделий
рассмотрим на примере технологии производства вареных колбас.
Технология
производства хлебобулочных изделий
Технологическая схема
производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.
Первый этап охватывает
прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех
видов сырья.
Все сырье, применяемое в
хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К
нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье,
применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения
специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества
хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и
яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи,
пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Сырье поступает на
предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного
вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной
сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться
специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество.
Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.
Сырье, как основное, так
и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру.
Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие
нормативной документации.
Второй этап включает
операции по подготовке сырья к пуску в производство.
Это такие операции как
просеивание муки – удаление из сырья сора и посторонние предметы,
осуществляется на мукопросеивательных аппаратах; магнитная очистка – удаление
металлической стружки, осуществляется магнетроном.
Третий этап включает
технологические операции по приготовлению теста.
Приготовление теста – это
важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства
хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов
и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.
Приготовление теста ведут
в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для
каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика
оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели
технологического процесса производства.
Тесто – это полуфабрикат
хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей,
опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и
технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам
хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым
изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые
изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие,
сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме
того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки,
отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.
Четвертый этап – разделка
теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски
(осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых
заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на
тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы),
предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на
транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств,
оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на
закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам
определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется
в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 0 С и относительной
влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель
окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние,
оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых
для получения хлеба наилучшего качества.
Пятый этап – выпечка
включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых
заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида,
требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки
при выпечке.
Выпечка тестовых
заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой
заготовки в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 0 С; продолжительность
выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.
Хранение выпеченных
изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса
производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.
В остывочном отделении
осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая
оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на
лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для
укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном,
а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным
дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом в места реализации.
Технология
производства вареных колбас
Для
изготовления колбас необходимо свежее мясо, причем шпик не должен быть
прогорклым и пожелтевшим, Гагаринское Райпо закупает его у сторонних
поставщиков. Мясо в тушах или полутушах, признанное в результате
ветсанэкспертизы годным, поступает в отделение цеха, где производится первая
операция технологического процесса – обвалка.
Под обвалкой
понимается отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию производят опытные
специалисты – обвальщики. Мясная мякоть, отделенная от костей, поступает на
следующую операцию, которая называется жиловкой. Жиловка имеет целью удалить
самым тщательным образом из мяса жир, сухожилия, фасции, кровеносные и
лимфатические сосуды, лимфатические узлы и хрящи. Жиловка имеет важное
значение, так как из плохо отжилованного мяса нельзя получить колбасу хорошего
качества. Отжилованное и нарезанное кусками весом 400 г. мясо подвергается следующей очередной операции – предварительному измельчению посолу.
Размельчение
мяса происходит в специальных машинах – волчках, представляющих собой большие
мясорубки. Отверстия решетки волчка, через которые пропускают мясо при
измельчении, имеют в диаметре 16-25 мм. Такое крупноизмельченное мясо называют
шротованным мясом, или шротом. Полученный шрот засаливают. Засоленный шрот
направляют затем в помещение, где температура 3-40, и выдерживают
его там от 48 до 72 часов. Так поступают с мясом охлажденным и размороженным.
Если же пользуются горяче-парным мясом, то его после жиловки пропускают через
волчок с решеткой в 2-3 мм. и, кроме того, дополнительно измельчают на другой
машине – куттере, вращающейся металлической чаше с ножами. Затем добавляют
холодную воду или дробленый лед, и измельченное мясо выдерживают в течение 24
часов при температуре в помещении 2-40.
Выдержка
измельченного мяса в течение указанного срока имеет очень важное значение, так
как во время этой выдержки мясо приобретает все необходимые качества:
клейкость, нежность и специфический вкус; кроме того, оно становится
влагоемким, что обеспечивает высокий выход колбасы и ее сочность.
Приготовление
фарша. Выдержанное, созревшее мясо подвергается вторичному измельчению – из
него готовят фарш. Приготовление фарша является важной и решающей задачей, так
как от качества фарша зависит качество колбасы – ее вкус и цвет. Фарш
приготовляют путем пропускания мяса через волчок с решеткой в 2-3 мм. После этой обработки мясной фарш обязательно подвергают более тщательному измельчению в
куттере. При этой операции необходимо добавлять к фаршу 5-6% льда или холодную
воду. Лед или холодную воду добавляют в целях снижения температуры фарша, так
как при снижении температуры увеличивается способность мяса к поглощению воды –
набуханию.
Приготовленный
фарш смешивают с другими составными частями, которые входят в колбасу по
рецепту. Одной из таких составных частей колбасы является шпиг, который
заранее, на шпигорезке или вручную, нарезают на кусочки определенной величины и
формы. Помимо шпига, к фаршу прибавляют различные специи, пряности, которые придают
колбасе аромат и вкус. Смешивание составных частей фарша имеет следующее
назначение: получить однородную массу по своему составу смесь; смешать частицы
мяса с водой; распределить равномерно в мясном фарше кусочки шпига. Смешивание
всех частей колбасного фарша производится в мешалках. Мешалка представляет
собой конусообразную ванну, в которой вращаются 1-2 вала с лопастями, которые и
перемешивают всю массу. Процесс смешивания длится обычно 10-15 минут. По
окончании смешивания мешалку переворачивают, и фарш выбрасывают в подставленные
тележки. Тележки с фаршем подаются в шприцовочное отделение.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|