Знание — сила. Библиотека научных работ.~ Портал библиофилов и любителей литературы ~ |
|
|
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка. В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре. Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств. Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении. Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4]
2. Экспертиза пива 2.1. Методы отбора проб 2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета. Таблица 3 | ||||||||||||||||||||||||
|
Объем партии пива, бутылок
|
Объем выборки, бутылок
|
||||||||||||||||||||||||
|
От 151 до 1200 включ. |
5
|
||||||||||||||||||||||||
|
" 1201 " 10000 " |
8
|
||||||||||||||||||||||||
|
" 10001 " 35000 " |
8
|
||||||||||||||||||||||||
|
" 35001 " 500000 " |
13
|
||||||||||||||||||||||||
|
" 500001 и выше |
13
|
2.1.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.
Таблица 4
Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.
Объем
выборки, шт.
От 2 до 15 включ.
2
" 16 " 25 "
3
" 26 и выше
5
Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
2.1.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя;
наименование пива;
дата розлива;
дата отбора пробы;
количество пива, от которого отобрана проба;
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. [6]
2.2. Методы определения качества пива
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]
Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя
Тип пива
Светлое
Полутемное
Темное
Прозрачность
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Соответствующие типу пива
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 7. [5]
Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива
Наименование показателя
Экстрактивность начального сусла, %
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Объемная доля спирта, %, не менее
2,8
3,2
3,6
4,0
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
| Новости |
| Мои настройки |
|
|
© 2009 Все права защищены.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки) 
Наверх