– Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;
– В классификации ассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса;
– Качество копчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритет отдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльная оценочная шкалы;
– Факторами, формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологического процесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидких коптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созревания используются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья и технологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;
– Факторами, сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования, применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающая маркировка о товаре;
– Торговый ассортимент магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» на момент регистрации был представлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельный вес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось на варёно-копчёные колбасы, а 20,6% ? на сырокопчёные колбасы;
– Детализация развёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименований копчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и «Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная» и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования ? по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состояния производства и рынка копчёных колбас;
– Анализ предприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортименте магазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовлены на двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области ? ОАО «Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасы изготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования ? специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;
– Идентификация по маркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационных сведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р 51074;
– Словесная (описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателям выявила, что только 2 наименования ? варёно-копчёная колбаса «Сервелат Элитный» и сырокопчёная колбаса «Столичная» полностью соответствовали требованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёной колбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху и вкусу, частично ? консистенции, а при оценке вида фарша на разрезе образцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочков шпика;
– Балльная органолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторами также показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимально возможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая была признана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки (21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые были признаны продуктами «удовлетворительного качества»;
– Результаты экспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявили соответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли в рабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующих нормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» было превышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;
– В целях оптимизации ассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий, направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, не пользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробные продаже ? дегустации с участием покупателей.
Цель и задачи работы выполнены.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия ? 2005 ? № 9 ? с. 25-27.
2. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия ? 2005 № 8 ? с. 31-33.
3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 199 ? 175 с.
4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. ? М.: Издательский центр «Академия», 2004. ? 304 с.
5. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. ? 2005 ? № 12 ? с. 32-33.
6. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность ? 2007 № 4 ? с. 22-27.
7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2005 ? 320 с.
8. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК ? ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия ? 2005 ? № 8 ? С. 34-35.
9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2005 ? № 2 ? С. 10-13.
10. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия ? 2007 ? № 7 ? С. 4-9.
11. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия ? 2005 ? № 6 ? С. 16-19.
12. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия ? 2006 ? № 7 ? С. 41-43.
13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. ? М.: Издательство НОРМА, 2003 ? 283 с.
14. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия ? 2007 ? № 2 ? С. 61-64.
15. Писарева В.М. Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания ? 1998 ? № 4 ? С. 42-43.
16. Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. ? СПб.: ГИОРД, 2004 ? 640 с.
17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001
18. Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) ? М.: Омега-Л, 2007 ? 274 с.
19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. ? М.: КолосС, 2003. ? 608 с.
20. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. ? М.: КолосС, 1993. ? 431 с.
21. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. ? 2005 ? № 10 ? С. 36-38.
22. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия ? 2007 ? № 9 ? С. 9-12.
23. Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. ? 112 с.
24. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ? Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.
25. ГОСТ 16351-86. Колбасы полукопчёные. Технические условия. ? Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.
26. ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. ? Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1987.
27. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия. ? Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1988.
28. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. ? Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).
29. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги ? . ? Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
30. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. ? Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).
31. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. ? Введ. 1988 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1986.
32. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ? Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
33. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. ? Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
34. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. ? Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
35. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. ? Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
36. ГОСТ Р 52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава. М.: Изд-во Стандартов, 2001
37. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002
Приложение 1
Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)
Колбасы
|
Белок, г.
|
Жир, г
|
Энергетическая ценность
|
|
|
|
|
ккал
|
кДж
|
|
Полукопчёные колбасы
|
|
Высшего сорта:
|
|
Армавирская
|
16,5
|
34,4
|
376
|
1573
|
|
Краковская
|
15,2
|
40,2
|
423
|
1770
|
|
Охотничьи колбаски
|
16,2
|
44,6
|
466
|
1950
|
|
Полтавская
|
15,7
|
40
|
463
|
1937
|
|
Таллиннская
|
16,4
|
39
|
417
|
1745
|
|
Первого сорта:
|
|
Украинская
|
17,1
|
33,8
|
372
|
1556
|
|
Варёно-копчёные колбасы
|
|
Московская высшего сорта
|
19,1
|
36,6
|
406
|
1699
|
|
Любительская первого сорта
|
17,3
|
39
|
420
|
1759
|
|
Сырокопчёные колбасы
|
|
Высшего сорта:
|
|
Брауншвейгская
|
27,7
|
42,4
|
492
|
2059
|
|
Зернистая
|
9,9
|
63,2
|
608
|
2555
|
|
Московская
|
24,8
|
41,5
|
473
|
1979
|
|
Сервелат
|
24
|
40,5
|
459
|
1941
|
|
Советская
|
23
|
47
|
519
|
2056
|
|
Первого сорта:
|
|
Любительская
|
20,9
|
47,8
|
514
|
2151
|
|
|
Приложение 2
Требования к качеству отдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]
показатель
|
характеристика и нормы
|
|
|
Армавирская
|
Краковская
|
Охотничьи
колбаски
|
Полтавская
|
Таллиннская
|
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
|
|
Консистенция
|
Упругая
|
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
|
|
|
кусочки грудинки размером не более 6 мм
|
кусочки шпика размером не более 4 мм
|
кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм
|
кусочки шпика размером не более 4 мм
|
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный
|
|
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона
|
Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см
|
Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см
|
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона
|
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона
|
|
Массовая доля, %, не более
|
|
влаги
|
42
|
42
|
35
|
38
|
45
|
|
поваренной соли
|
4,5
|
4,5
|
4,5
|
,5
|
4,5
|
|
нитрита натрия
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
|
Температура в толще батона, 0С
|
от 0 до 12
|
|
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта
|
не допускаются
|
|
Сальмонеллы, в 25 г продукта
|
Не допускаются
|
|
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта
|
Не допускаются
|
|
|
Приложение 3
Требования к качеству отдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]
показатель
|
характеристика и нормы
|
|
|
Деликатесная
|
Московская
|
Сервелат
|
Баранья
|
Любительская
|
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
|
|
Консистенция
|
Плотная
|
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
|
|
|
кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм
|
кусочки шпика размером не более 6 мм
|
кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм
|
кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм
|
кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм
|
|
Запах и вкус
|
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха
|
|
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии
|
Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона
|
Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине
|
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона
|
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона
|
|
Массовая доля, %, не более
|
|
влаги
|
38
|
38
|
40
|
38
|
38
|
|
поваренной соли
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
нитрита натрия
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
0,005
|
|
Температура в толще батона, 0С
|
от 0 до 12
|
|
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта
|
не допускаются
|
|
Сальмонеллы, в 25 г продукта
|
Не допускаются
|
|
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта
|
Не допускаются
|
|
|
Приложение 4
Требования к качеству отдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]
показатель
|
характеристика и нормы
|
|
|
Свиная
|
Сервелат
|
Советская
|
Столичная
|
Суджук
|
|
Внешний вид
|
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
|
|
Консистенция
|
Плотная
|
|
Вид фарша на разрезе
|
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
|
|
|
кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм
|
кусочки свинины размером не более 3 мм
|
кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки ? желтоватый от копчения
|
кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм
|
|
Запах и вкус
|
с лёгким запахом чеснока
|
|
|
сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока
|
|
|
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
|
|
Форма, размер и вязка батонов
|
Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см
|
Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона
|
Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок
|
Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии
|
Батоны в виде колец прессованные
|
|
Массовая доля, %, не более
|
|
влаги
|
25
|
30
|
25
|
27
|
30
|
|
поваренной соли
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
|
нитрита натрия
|
0,003
|
0,003
|
0,003
|
0,003
|
0,003
|
|
Температура в толще батона, 0С
|
от 0 до 12
|
|
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта
|
не допускаются
|
|
Сальмонеллы, в 25 г продукта
|
Не допускаются
|
|
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта
|
Не допускаются
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|