В настоящее время в России и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных и структурообразующих добавок при производстве мясных продуктов широко используют различные вещества углеводородной природы, а также растительные добавки (прежде всего соевые) с высоким содержанием белка.

В связи с поступлением на потребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортимента отечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих государственных стандартов.

При сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивается степень её безопасности по показателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательного контроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренные растительные компоненты или завышать их количество.

В настоящее время до 80% мясных продуктов, заявляемых как произведённые в соответствии с ГОСТом, является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок: до 50% ? белковых (соевые белковые продукты) и до 60% ? углеводных (крахмал, каррагинан, различные камеди) [22].

Всё это свидетельствует о необходимости и идентификации состава поставляемой на рынок мясной продукции и получения на этой основе более полной оценки её качества.

В настоящее время уже существует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявления фальсификатов. К ним относятся методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР) и методы иммуноферментного анализа.

Метод ПЦР характеризуется высокой чувствительностью, и для его осуществления требуется весьма незначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученные результаты влияют степень ферментации нуклеиновой кислоты, наличие низкомолекулярных примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемом веществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае с изолированным соевым белком.

Иммуноферментные методы можно применять для определения различных токсичных веществ и медицинских препаратов. Эти методы успешно используются и для идентификации присутствия соевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существенным недостатком является невозможность выяснить, в каком технологическом виде использованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука, текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень сложно указать, в каком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение в случае использования смесей.

Кроме того, важно отметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России не разработано необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ), что значительно затрудняет их широкое использование.

В связи с вступлением России в ВТО и расширением международной торговли, а также возможной вероятностью выпуска некачественной продукции на мелких мясных предприятиях, необходим тщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы сотрудники лаборатории микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мясной промышленности провели углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава» [35, 36]. Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентов разной химической природы позволяют провести идентификацию состава использованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможно установление не только химической природы добавки, но и применённой технологической формы [22].

Идентификация растительных добавок построена по принципу определительных таблиц. Применительно к копчёным колбасам актуальность использования данных стандартов с определением состава и качества мясного сырья (имеется в виду применение низкосортного мяса в колбасах высшего сорта), а также сыпучих компонентов ? соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме того, в указанных стандартах предусмотрена наглядная демонстрация структурных характеристик, определяемых растительных компонентов (приложение 5).

При гистологическом методе изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размера раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным желтком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и микроскопируют [7].

При гистологическом изучении соевый изолированный белок достоверно обнаруживается, т.к. имеет характерную структуру округлых частиц разного размера в форме бублика или более сложного округло-овального очертания в форме множества наложенных друг на друга колец с небольшими каплевидными пустотами внутри (рис. 1, приложения 5). При окрашивании гематоксилином и эозином срезы гранул приобретают равномерный розовый цвет. При добавлении соевого изолята в рецептуры копчёных колбас он хорошо идентифицируется [15].

Наличие соевого концентрата в колбасах обнаруживается по присутствию характерных агломератов ? клеточных комплексов, сохраняющих свою структуру после всех технологических воздействий (рис. 2, приложения 5).

Среди углеводных добавок наибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различного происхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшей степени ксантан.

Каррагинаны получают из красных водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителей и гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов колбасных изделий фрагменты коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающих частицы фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический лиловый, часто с синим оттенком, цвет (рис.3, приложения 5).

При гистологическом исследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором Люголя. На препаратах частицы крахмала имеют бобовидную форму, не объединяясь в крупные агрегаты (рис. 4, приложения 5).

Таким образом, разработанный и стандартизированный метод идентификации состава позволяет достоверно выявлять качественную и информационную фальсификацию копчёных колбас. Однако аппаратное оформление метода достаточно дорого, требует высокой квалификации персонала, и данный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновении арбитражных ситуаций.

Подводя итоги обзора показателей качества копчёных колбас, следует согласиться с д.т.н. М.Л. Файвишевским по поводу сохранения рецептур колбас традиционного ассортимента, выпускаемых в соответствии с ГОСТ без участия различных пищевых добавок [21]. Повышение доли таких колбас в производственном ассортименте предприятий будет способствовать укреплению их имиджа и повышению лояльности потребителей ко всему ассортименту. Следует пресекать случаи использования наименований колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»