Таблица 2. 4
Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Краковской»
|
Информация на ярлыке
|
Соответствие НД
|
|
|
маркируемая по ГОСТ Р 51074
|
Фактическое наличие
|
|
|
|
Наименование
|
колбаса полукопчёная «Краковская»
|
соответствует
|
|
|
Сорт
|
высший
|
соответствует
|
|
|
Состав
|
свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250
|
соответствует
|
|
|
Пищевая ценность
|
в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал
|
соответствует
|
|
|
Дата изготовления
|
16.10.07 (указана на вкладыше в ящике)
|
соответствует
|
|
|
Условия хранения и срок годности
|
указаны
|
соответствует
|
|
|
Обозначение НД
|
ГОСТ 16351-86
|
соответствует
|
|
|
Информация о сертификации
|
имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории
|
соответствует
|
|
|
Наименование и адрес изготовителя
|
644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский»
|
соответствует
|
|
|
Товарный знак
|
Омский бекон
|
соответствует
|
|
|
Таблица 2. 5
Результаты идентификации образцов колбасы полукопчёной «Казачьей»
|
Информация на ярлыке
|
Соответствие НД
|
|
|
маркируемая по ГОСТ Р 51074
|
Фактическое наличие
|
|
|
|
Наименование
|
колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая
|
соответствует
|
|
|
Сорт
|
первый
|
соответствует
|
|
|
Состав
|
говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250
|
соответствует
|
|
|
Пищевая ценность
|
в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал
|
соответствует
|
|
|
Дата изготовления
|
15.10.07 (указана на вкладыше в ящике)
|
соответствует
|
|
|
Условия хранения и срок годности
|
указаны
|
соответствует
|
|
|
Обозначение НД
|
ТУ 9213-006-00643867-98
|
соответствует
|
|
|
Информация о сертификации
|
имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории
|
соответствует
|
|
|
Наименование и адрес изготовителя
|
644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский»
|
соответствует
|
|
|
Товарный знак
|
Омский бекон
|
соответствует
|
|
|
Таблица 2. 6
Результаты идентификации образцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»
|
Информация на ярлыке
|
Соответствие НД
|
|
|
маркируемая по ГОСТ Р 51074
|
Фактическое наличие
|
|
|
|
Наименование
|
колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая
|
соответствует
|
|
|
Сорт
|
высший
|
соответствует
|
|
|
Состав
|
говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124
|
соответствует
|
|
|
Пищевая ценность
|
в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал
|
соответствует
|
|
|
Дата изготовления
|
12.10.07 (указана на вкладыше в ящике)
|
соответствует
|
|
|
Условия хранения и срок годности
|
указаны
|
соответствует
|
|
|
Обозначение НД
|
ТУ 9213-053-00423092-06
|
соответствует
|
|
|
Информация о сертификации
|
имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории
|
соответствует
|
|
|
Наименование и адрес изготовителя
|
644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47
|
соответствует
|
|
|
Товарный знак
|
Омский бекон
|
соответствует
|
|
|
Таблица 2. 7
Результаты идентификации образцов колбасы сырокопчёной «Столичной»
|
Информация на ярлыке
|
Соответствие НД
|
|
|
маркируемая по ГОСТ Р 51074
|
Фактическое наличие
|
|
|
|
Наименование
|
колбаса сырокопчёная «Столичная»
|
соответствует
|
|
|
Сорт
|
высший
|
соответствует
|
|
|
Состав
|
говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия
|
соответствует
|
|
|
Пищевая ценность
|
в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал
|
соответствует
|
|
|
Дата изготовления
|
13.09.07
|
соответствует
|
|
|
Условия хранения и срок годности
|
указаны
|
соответствует
|
|
|
Обозначение НД
|
ГОСТ 16131-86
|
соответствует
|
|
|
Информация о сертификации
|
имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории
|
соответствует
|
|
|
Наименование и адрес изготовителя
|
Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский»
|
соответствует
|
|
|
Товарный знак
|
Омский бекон
|
соответствует
|
|
|
Проведённая идентификация по маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информация является однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас, изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различные пищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» и варёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 в качестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии ? «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае ? «Вей-Шу» [4]. С технологических позиций эта добавка обладает также антиокислительными свойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако с позиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможную токсичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенции в этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 ? средние и кислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В состав сервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовую окраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах также нормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 ? не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом, сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ 16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличием информации у испытуемых образцов, можно отметить практически полное соответствие информации нормативным документам.
Результаты описательной органолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представлены в таблицах 2.8. ? 2.11.
Таблица 2. 8
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
|
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351
|
Словесная характеристика испытуемых образцов
|
Соответствие НД
|
|
|
Внешний вид
|
батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
|
соответствует
|
|
|
Консистенция
|
упругая, слегка жестковатая
|
соответствует
|
|
|
Вид и цвет на разрезе
|
фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм
|
соответствует
|
|
|
Запах и вкус
|
мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани
|
не соответствует
|
|
|
Форма, размер и вязка батонов
|
батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм
|
соответствует
|
|
|
Данные таблицы 2.8. свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкуса представленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения от требований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностей может говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании; большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортного жилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, тем не менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.
Таблица 2. 9
Результаты органолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
|
Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867
|
Словесная характеристика испытуемых образцов
|
Соответствие НД
|
|
|
Внешний вид
|
батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов
|
соответствует
|
|
|
Консистенция
|
упругая
|
соответствует
|
|
|
Вид и цвет на разрезе
|
цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм
|
не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм)
|
|
|
Запах и вкус
|
свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена
|
соответствует частично
|
|
|
Форма, размер и вязка батонов
|
батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм
|
соответствует
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска 
Наверх