При отпуске в суп кладут кусочек мяса, также можно подать катык.

Требования к качеству

Бульоны - должны быть прозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блески светло-желтого жира. Вкус и запах - свойственные бульону.

Борщи - капуста нарезана соломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.

Щи - форма нарезки всех овощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут быть светло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус - сладковатый, из квашеной капусты - без резкой кислотности.

Рассольники - овощи должны сохранять свою форму нарезки. На поверхности - жир оранжевого, желтого цвета или без цвета. Вкус и запах - острый.

Солянки - продукты нарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир

на поверхности желтый или оранжевый.

Молочные супы. Цвет - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Пюреобразные супы - представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основному продукту.

Прозрачные супы - бульон должен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульона должен быть резко выраженным.

2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из вареных овощей. Овощи можно варить в воде или на пару.

Картофель при варке кладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.

Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.

Свеклу варят целиком, а затем уже нарезают и тушат.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч , а затем варят в этой же воде.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячее молоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышной массы.

При отпуске на пюре делают узор, поливают маслом.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают с добавлением небольшого количества воды.

Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см , добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Отпускают овощи с маслом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареных овощей. Овощи жарят с жиром или в большом количестве его . При небольшом количестве жира овощи и изделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жир разогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.

Картофель жаренный во фритюре. Для получения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм . Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175-180 С. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.

Для получения вздутого картофеля его нарезают толстыми ломтиками 5-6 мм и

погружают в жир, нагретый до t 135-150 С .Затем картофель переносят в жир, нагретый до t 175-180 С.

Блюда из тушеных овощей.

Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус, пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку, сахар, соль и вновь доводят до кипения.

Запеченные блюда из овощей. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.

Запекают овощи в жарочных шкафах при t 250-280 С до образования румяной корочки на поверхности .

Овощи, запеченные под соусом. Отварные овощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанные жиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.

Блюда из грибов.

Грибы, тушенные с картофелем. Свежие грибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят. Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности. Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют все компоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.

Блюда из круп.

Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят до загустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть. Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде, сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость и непрерывно помешивают.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша загустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, медом.

Изделия из каш.

Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают с яйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин. Отпускают с жиром или сметаной.

Блюда из бобовых.

Замоченные бобовые заливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох - 60-90 мин, фасоль - 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин в отваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляют жиром с пассированным луком.

Так же отпускают пюре из отварных, протертых бобовых.

Блюда из макаронных изделий.

Отварные макароны, лапша. Макароны, лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности: макароны - 20-30 мин, лапшу - 20-25, вермишель - 10-12 мин. Готовые макароны откидывают и заправляют частью жира. Отпускают их с тертым сыром, творогом.

Требования к качеству

Все блюда из овощей должны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах - свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.

В рассыпчатых кашах зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш - хорошо набухшими, разварившимися.

Зерна бобовых должны быть мягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные не должны быть клейкими, деформированными, переваренными.

2.2.2 Приготовление блюд из рыбы

Блюда из вареной рыбы.

Для варки из рыбы готовят п/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90 .

Целые тушки и звенья осетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливают кипящей водой или бульоном.

Для варки используют рыбные котлы с сетками или сотейники. Целые тушки и звенья укладывают на решетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, и кожу надрезают.

Жидкости берут такое количество, чтобы она покрывала рыбу не более на 1-2 см, доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностей и специй зависит от вида рыб.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.

Блюда из припущенной рыбы.

Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.

Подготовленные тушки форели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы - кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом и кладут ломтик лимона , сбоку укладывают гарнир.

Блюда из тушеной рыбы.

Рыба, тушеная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Сладкий перец шинкуют соломкой, соединяют с пассированным луком и все вместе пассируют еще 3-5 мин. Пассированные овощи укладывают в сотейник, добавляют свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и все тушат на слабом огне 10-15 мин.

При отпуске рядом с рыбой кладут отварной картофель, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареной рыбы.

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют п/ф: целые тушки и порционные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают, укладывают п/ф, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-10 мин.

Звенья осетровых рыб, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при t 160-170 С в течение 30-40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовое звено нарезают на порционные куски.

На гарнир подают жареный картофель или отварной, также дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, со сметанным соусом.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают под соусом или без него. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t 250-280 С . Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Требования к качеству

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.

Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.

Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.

2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

Бутерброды

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6