Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварной язык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

2.2.5 Приготовление горячих закусок

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом и подают обычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кроншелях.

Жульен с языком . Язык отваривают, очищают, нарезают соломкой. Укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, до образования корочки.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

Тефтели в соусе. Тефтели обжаривают, кладут в порционные сковороды, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и перед отпуском посыпают шинкованной зеленью.

2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Свежие фрукты и ягоды.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные экземпляры и промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках или вазочках. Отдельно сахарную пудру в розетках .

Яблоки, груши, персики, виноград и др. подают на десертных тарелках или в вазочке.

Фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мин и подают.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляют лимонную кислоту, и охлаждают.

Компоты

Из свежих фруктов и ягод. Яблоки, грушу очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяют в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив.

Приготовление киселей.

Сиропы для киселей готовят различными способами:

сочные ягоды и фрукты промывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сок хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп до кипения;

малосочные плоды и ягоды варят с небольшим количеством воды, протирают и добавляют сахар;

молоко кипятят и добавляют сахар.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охложденного отвара (1:5), хорошо перемешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовый кисель охлаждают.

Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые.

Желе.

Сиропы для желе готовят так же, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения.

Муссы.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин или агароид. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.

Мороженое.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него - мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.

2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают кляр, кружочки яблок обмакивают в тесте и жарят их во фритюре. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Запеканки. Готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде. В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Горячие напитки.

Чай. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.

Кофе. подают в кофейниках или чашках с сахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках.

Какао. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках .

2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из отварного мяса.

Вторые горячие блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов, копченой грудинки или корейки, ветчины, колбасных изделий.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и , когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин до готовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин - специи.

В среднем время варки составляет:

говядина - 2 ч - 2 ч 45 мин;

баранина - 1,5 ч - 2 ч;

свинина - 1 ч 45 мин - 2 ч;

телятина - 1 ч 20 мин - 1 ч 45 мин.

Готовность определяется проколом поварской иглой , из прокола должен выделяться прозрачный сок.

Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперек волокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.

Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языки опускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения.

Блюда из припущенного мяса.

Дно сотейника смазывают маслом, укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белые коренья, шампиньоны.

Блюда из жареного мяса.

Жаренное крупными кусками. Мясо натирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимся при жарке соком и жиром.

Хранят на противнях и по мере спроса нарезают поперек волокан.

Жаренные порционными кусками. Мясо жарят порционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят на сковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса. Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности, уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами.

Жаренное мелкими кусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-го сорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.

Блюда из тушеного мяса.

Тушеное крупными кусками. Мясо тушеное. Говядину, баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушения добавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.

Готовое мясо нарезают на порцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнир укладывают сбоку.

Тушенное порционными кусками. Зразы отбивные. Подготовленные зразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре. На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.

Тушеное мелкими кусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук, перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин.

На гарнир подают отварные овощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.

Блюда из запеченного мяса.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или два ломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочками картофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С.

Блюда из рубленого мяса. Используют два вида рубки - без наполнителей и с наполнителями (хлебом).

Шницель рубленый натуральный. Для приготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/ф панируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, а шницель из телятины - припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подаче шницель поливают маслом.

Котлеты мясные, запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладывают на смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делают углубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальном блюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.

Требования к качеству

Вареное мясо - должно быть нарезано тонкими кусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет - от белого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.

Жареные натуральные изделия - крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины - обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного - от розового до серого, а хорошо прожаренного - от серого до коричневого. Изделия должны быть сочными, мягкими.

Жареные панированные изделия равномерно покрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Тушеное мясо - мягкое, сочное. Крупные куски нарезаны поперек волокон.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6