Дезинфицирующие средства
|
Область применения
|
Средство чистки
|
Дозировка
|
Периодичность чистки
|
|
|
- мытье мясных холодильников, холодильников, полок в больших холодильниках
|
Domestos
|
90-100 мм. на 10 л воды
|
Ежедневно
|
|
|
- мытье посуды
|
Sunlight
|
5-8 мм. на 10 л воды
|
По мере необходимости
|
|
|
-чистка плит, фритюрниц, грилей
|
Cif, Sunlight
|
Нанести непосредственно на поверхность
|
Ежедневно
|
|
|
-дезинфекция столов, стульев
|
Domestos
|
30 мм. на 5 л воды
|
По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
|
|
|
-чистка металлических поверхностей разделочных столов
|
Cif
|
Нанести непосредственно на поверхность
|
По мере необходимости, не реже 2-х раз в день
|
|
|
-мытье полов, стен
|
Domestos
|
90-100 мл. на 10л. Воды
|
Ежедневно
|
|
|
-чистка и дезинфекция туалетных, ванных комнат и т.д.
|
Domestos
|
100-125 мл. на 10л. воды
|
Не реже 3 раз в день
|
|
|
-стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д.
|
ОМО
|
60 мл. на 1 кг. Сухого белья
|
По мере необходимости
|
|
|
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле:
N(1) = , где
N(1) - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы
n - количество блюд, приготавливаемых по плану-меню
Н (времени) - норма времени на приготовление одного блюда
Т (смены) - Продолжительность работы повара в смену в часах
У - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.
В соответствии с Трудовым Законодательством РФ, каждый работник обязан отработать установленное количество за месяц.
Это считается месячный фонд рабочего времени.
Расчёт рабочей силы по общему меню.
|
№ пп
|
Наименование блюд
|
Единицы измерения блюд
|
Кол-во блюд реализуемых за день
|
Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек
|
Кол-во чел/сек
|
|
|
|
Картофель запеченный со свининой
|
блюд
|
115
|
120
|
13800
|
|
|
|
Икра овощная закусочная
|
блюд
|
115
|
150
|
17250
|
|
|
|
Судак запеченный в соусе с грибами
|
блюд
|
115
|
220
|
25300
|
|
|
|
Винегрет овощной с селедью
|
блюд
|
575
|
160
|
92000
|
|
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
блюд
|
575
|
160
|
92000
|
|
|
|
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
|
блюд
|
575
|
250
|
143750
|
|
|
|
Желе с консервироваными плодами
|
блюд
|
575
|
240
|
138000
|
|
|
|
кокао с молоком
|
стаканов
|
575
|
30
|
17250
|
|
|
|
Ватрушка с творогом
|
штук
|
575
|
220
|
126500
|
|
|
|
Хлеб 2 кусочка
|
|
575
|
|
|
|
|
|
Икра кабочковая
|
блюд
|
575
|
150
|
86250
|
|
|
|
Рассольник Ленинградский
|
блюд
|
575
|
180
|
103500
|
|
|
|
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
|
блюд
|
575
|
270
|
155250
|
|
|
|
Мусс клюквенный с соусом кюквенным
|
блюд
|
575
|
100
|
57500
|
|
|
|
Чай с сахаром
|
стаканов
|
575
|
20
|
11500
|
|
|
|
Пирожок с повидлом
|
штук
|
575
|
200
|
115000
|
|
|
|
Хлеб 2 кусочка
|
|
575
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
1194850
|
|
|
N= 1194850/32832=36 чел
Расчёт рабочей силы по горячему цеху.
|
№ пп
|
Наименование блюд
|
Единицы измерения блюд
|
Кол-во блюд реализуемых за день
|
Норам времени затраченного на приготовление одного блюда чел/сек
|
Кол-во чел/сек
|
|
|
|
Картофель запеченный со свининой
|
блюд
|
115
|
120
|
13800
|
|
|
|
Судак запеченный в соусе с грибами
|
блюд
|
115
|
220
|
25300
|
|
|
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
блюд
|
575
|
160
|
92000
|
|
|
|
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом
|
блюд
|
575
|
250
|
143750
|
|
|
|
кокао с молоком
|
стаканов
|
575
|
30
|
17250
|
|
|
|
Рассольник Ленинградский
|
блюд
|
575
|
180
|
103500
|
|
|
|
Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным
|
блюд
|
575
|
270
|
155250
|
|
|
|
Чай с сахаром
|
стаканов
|
575
|
20
|
11500
|
|
|
|
Пирожок с повидлом
|
штук
|
575
|
200
|
115000
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
677350
|
|
|
N= 677350/32832=21 чел
Подбор производственных столов и стеллажей.
Подбор производится в зависимости от количества поваров, одновременно работающих в горячем цехе согласно производственной программе цеха и расчетным данным одновременно работают 11 поваров.
По нормам технического оснащения подбираем производственные столы:
Производственные столы СП 1200; 10шт
Схема расстановки оборудования в горячем цехе
1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-фритюрница РЭ -20-0,1
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1
11-производственная ванна
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-холодильный шкаф ШХ-0,8
15-линия раздаточная ЛКНО-1
Список литературы, рекомендуемой для разработки курсовой по предмету: "Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания"
1."Методические рекомендации к разработке курсового проекта", 1989г.
2. Аносова"Организация производства на предприятиях общественного питания", 1985 г.
3. Аграновский, "Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания", 1982г.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, 1986г.
5. "Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания",1986г.
6. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
7.Натуральные нормы и суточные рационы питания для учащихся средних профтехучилищ, 1986г.
8. Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания, 1971г.
9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. 1976г.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г.
11. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
12. Справочник "Торгово-технологическое оборудование", 1979г.
13.Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
14. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
15. Короев, "Черчение для строителей",1987г.
16. Тихомиров, "Инвентарь и посуда предприятий общественного питания", 1974 г.
17. Малыгина, "Основы физиологии питания, гигиена и санитария",1988г.
18.Журнал "Питание и общество", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
19.Пятницкая, "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания", 1989г.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.
21. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", 1988г.
22. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
23. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
24. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
25. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
26. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
27. Рецептуры и технология приготовления блюд национальных кухонь.
28. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
29,Тсудовой кодекс РФ, 2002г.
Array
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест 
Наверх