|
№ рецептуры
|
381
|
|
|
Наименование блюда
|
Котлета отбивная
|
|
|
Количество порций
|
575
|
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
|
Телятина
|
106
|
60,95
|
70
|
40,25
|
|
|
Яйца
|
1/13 шт
|
|
3
|
1,725
|
|
|
Сухари
|
9
|
5,175
|
9
|
5,175
|
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
|
80
|
46
|
|
|
Жир животный
|
6
|
3,45
|
6
|
3,45
|
|
|
Масса жаренных котлет
|
-
|
|
58
|
33,35
|
|
|
Гарнир №472
|
-
|
|
150
|
86,25
|
|
|
Масло сливочное или маргарин
|
4
|
2,3
|
4
|
2,3
|
|
|
|
№ рецептуры
|
472
|
|
|
Наименование блюда
|
Картофельное пюре
|
|
|
Количество порций
|
1150
|
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
1150п-(кг)
|
1п-(г)
|
1150п-(кг)
|
|
|
Картофель
|
1140
|
1311
|
855
|
983,25
|
|
|
Молоко
|
158
|
181,7
|
150
|
172,5
|
|
|
Маргарин столовый
|
35
|
40,25
|
35
|
40,25
|
|
|
|
Наименование блюда
|
Треска жаренная с картофельным пюре
|
|
|
и соусом томатным
|
|
|
Количество порций
|
575
|
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
|
Треска
|
101
|
58,075
|
855
|
491,625
|
|
|
Мука пшеничная
|
5
|
2,875
|
150
|
86,25
|
|
|
Масло растительное
|
5
|
2,875
|
35
|
20,125
|
|
|
Масса жаренной рыбы
|
-
|
|
75
|
43,125
|
|
|
Гарнир№472
|
-
|
|
150
|
86,25
|
|
|
Масло сливочное
|
5
|
2,875
|
5
|
2,875
|
|
|
|
№ рецептуры
|
642
|
|
|
Наименование блюда
|
Какао с молоком
|
|
|
Количество порций
|
575
|
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
|
Какао-порошок
|
4
|
2,3
|
4
|
2,3
|
|
|
Молоко
|
100
|
57,5
|
100
|
57,5
|
|
|
Вода
|
110
|
63,25
|
110
|
63,25
|
|
|
Сахар-песок
|
20
|
11,5
|
20
|
11,5
|
|
|
|
№ рецептуры
|
629
|
|
|
Наименование блюда
|
Чай с сахаром
|
|
|
Количество порций
|
575
|
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
|
Чай-заварка №627 мл
|
50
|
28,75
|
50
|
28,75
|
|
|
Вода
|
150
|
86,25
|
150
|
86,25
|
|
|
Сахар
|
15
|
8,625
|
15
|
8,625
|
|
|
Лимон
|
7
|
4,025
|
7
|
4,025
|
|
|
«УТВЕРЖДАЮ»
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
«_08_» Декабря___ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На Картофель, запечённый со свининой.
1. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой»___вырабатываемый__столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
|
Наименование сырья
|
Масса брутто
|
Масса нетто
|
|
|
Картофель
|
200
|
150
|
|
|
Свинина(корейка, тазобедренная часть).
|
70
|
59
|
|
|
Масса жаренной свинины
|
-
|
40
|
|
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
|
|
Шпик
|
10,4
|
10
|
|
|
Масса пассерованного лука со шпиком
|
-
|
15
|
|
|
Мука пшеничная
|
10
|
10
|
|
|
Натрий двууглекислый
|
0,4
|
0,4
|
|
|
Масса полуфабриката
|
|
210
|
|
|
Жир топлённый пищевой
|
5
|
5
|
|
|
Масса готового картофеля со свининой
|
-
|
180
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности
6.1.Органолептическиепоказатели блюда
внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция - нежная
цвет - золотистый
вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной
запах - запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест 
Наверх