Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки костного бульона нормальной концентрации
Расчёт объёма котлов для варки бульона нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где
Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3
Vпродукта - объём занимаемый продуктом
Vводы - объём занимаемый водой дм3
Vпродукта =Q/y дм3 , где
Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг
y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.
При варке бульона нормальной концентрации
Vводы = Q*nв дм3
Q - Количество основного продукта ,кг
nв - норма воды на 1 кг основного продукта
Vпромеж. = Vпродукта / B , где
В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-qпе
К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Расчёт объёма котла для мясо костного бульона.
На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей
Q = 0,05 *1150=57,5
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 101*4 =404
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =101/0,43=234 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)
Для приготовления бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров
Принимаем котел котёл емкостью 500 литров
КЭ -500 одна единица
На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.
Q = 0,05 *264= 13,2
В = 1- qпе
qпе -0,57 кг/дм3
Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3
На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды
Vводы = Q*nв = 23*4 =92
Vпромеж. = Vпродукта / B
В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43
Vпромеж. =23/0,43=53 дм3
Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)
Для приготовления бульона для «Рассольника ленинградского» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 73 литров
Принимаем котел котёл емкостью 100 литров
КЭ -100 одна единица
Расчёт и подбор варочных котлов для варки гарниров ко II блюдам, не набухающим во время варки.
Определяем по формуле
V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где
Q - Масса нетто отварного продукта,кг
y - Объемный вес продукта кг/дм3
W - Объём воды необходимый для варки продукта, л
W=1.15*Q*B/y
В - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами
В = 1-y; 1-0,65=0,35
К - коэффициент заполнения котла ; К=0,85
Определим V котла для варки картофеля на 1150 порций гарнира
На 1 порцию 150г
Q =0,15*264=40кг
По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира весом нетто 845г
Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3
Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3
V котла = 34+14/0,85=56 дм
Для приготовления бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл на 56 литров
Принимаем котел котёл емкостью 60 литров
КЭ -60 одна единица
Подбор варочной аппаратуры для горячих напитков.
В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.
Vкотла = n*V2/K где
n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала
V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.
К-0,85
С12-14 538 количество порций
Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3
Для приготовления горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров
Принимаем кипятильник КНЭ -100
Подбор жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования
1
|
Котёл варочный
|
2
|
КПЭСМ-60
|
1,05
|
0,8
|
0,18
|
0,84
|
1,68
|
|
2
|
Котёл варочный
|
3
|
КПЭ-100
|
0,955
|
0,96
|
1,086
|
0,917
|
2,75
|
|
3
|
Кипятильник электрический непрерывного действия
|
1
|
КНЭ-100
|
0,524
|
0,514
|
1,255
|
0,27
|
0,27
|
|
4
|
Плита электрическая четырех комфорочная
|
3
|
ПЭ-0,51Ш
|
1,2
|
800
|
850
|
0,51
|
1,53
|
|
5
|
Сковорода электрическая
|
1
|
СЭ-0,45-0,1
|
1,2
|
0,885
|
0,92
|
1,062
|
1,062
|
|
6
|
Фритюрница
|
1
|
РЭ-20-0,1
|
0,5
|
0,8
|
0,85
|
0,4
|
0,4
|
|
7
|
Раковина для мойки рук
|
1
|
|
0,5
|
0,5
|
0,8
|
0,25
|
0,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Весы электронные
|
2
|
ВЭ
|
0,5
|
0,3
|
0,6
|
0,15
|
0,3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
П-II-I
|
0,54
|
0,33
|
0,325
|
0,18
|
0,18
|
|
|
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
Шкаф жарочный
|
1
|
ШЖЭ -0,85-0,1
|
0,5
|
0,8
|
0,98
|
0,4
|
0,4
|
|
11
|
Линия раздаточная
|
1
|
ЛКНО-1
|
10,8
|
0,85
|
0,85
|
9,18
|
9,18
|
|
12
|
Шкаф холодильный
|
1
|
ШХ- 0,8
|
|
|
|
0,8
|
0,8
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
18,802
|
|
|
Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем определения площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент К. Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ
К = 0,4
S(цеха) = = 18,8/0,3=62,6м
S(цеха) - площадь цеха
S(оборудования) - площадь, занятая оборудованием
Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м, нормативная S(цеха) = 63 м, так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.
Расчёт количества столовых столовых приборов.
№
|
Наименование столовой
|
Кол-во мест в
|
Норма на 1
|
Количество
|
|
п/п
|
посуды, белья
|
проектируемом
|
место
|
|
|
|
|
предприятии
|
|
|
|
1.
|
Пирожковая тарелка.
|
100
|
4
|
400
|
|
|
175 мм.
|
|
|
|
|
2
|
Закусочная тарелка 200
|
100
|
4
|
400
|
|
|
мм.
|
|
|
|
|
3
|
Глубокая столовая
|
100
|
4
|
400
|
|
|
тарелка 240 мм.
|
|
|
|
|
4
|
Мелкая десертная
|
100
|
4
|
400
|
|
|
тарелка 200 мм.
|
|
|
|
|
5
|
Приборы для специй и
|
100
|
3
|
300
|
|
|
приправ
|
|
|
|
|
6
|
Вазочка для бумажных
|
100
|
2
|
200
|
|
|
салфеток
|
|
|
|
|
7
|
Стаканы конические
|
100
|
4
|
400
|
|
|
высокие
|
|
|
|
|
8
|
Стаканы конические с
|
100
|
4
|
400
|
|
|
утолщенным дном
|
|
|
|
|
9
|
Баранчик круглый
|
100
|
3
|
300
|
|
10
|
Прибор столовый
|
100
|
2
|
200
|
|
|
(вилка, ложка)
|
|
|
|
|
11
|
Чайная ложка
|
100
|
2
|
200
|
|
12
|
Нож, вилка для нарезки
|
100
|
1
|
100
|
|
|
и раскладки сыра
|
|
|
|
|
13
|
Щипцы кондитерские
|
100
|
1
|
100
|
|
14
|
Лопатка рыбная
|
100
|
1
|
100
|
|
15
|
Скатерти
|
100
|
3
|
300
|
|
16
|
Салфетки
|
100
|
4
|
400
|
|
17
|
Полотенце
|
100
|
3
|
300
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
|