Не менее перспективным представляется рынок фасованной маргариновой продукции и
производство мягких маргаринов (лёгкого масла) по следующим причинам:
- фактор низкой платёжеспособности населения определяет
стабильно высокий спрос на фасованный маргарин, который замещает сливочное
масло;
- на рынке присутствуют достаточно высокие объёмы
импортной продукции. Однако занятие этой ниши украинской продукцией осложнено
присутствием нелегальных импортных поставок;
- сегодня низкая покупательная
способность заставляет потребителя приобретать мягкие бутербродные маргарины –
потребители больше обеспокоены соотношением цен, чем качеством или полезными
свойствами продукта. Однако в долгосрочной перспективе с ростом
платёжеспособности населения большую роль может приобрести фактор полезности
лёгких масел, следовательно, группа приверженцев этого вида продукции будет
расти [4] .
Производители предпочитают
использовать систему дистрибьюции, в среднем крупный оператор имеет 30-50
партнёров-дистрибьютеров, продвигающих его продукцию методом активных продаж в
своих регионах. И только крупные производители, например Запорожский МЖК и
Одесский МЖК в состоянии осуществлять прямые продажи в розницу через свои
филиалы.
Ёмкость рынка - На основании проведенных маркетинговых исследований и
мощности предприятия мы определили, что целевым рынком, т.е. географическим
сегментом рынка сбыта будет являться население г. Одесса и Одесской области.
Определяя емкость рынка выбранного региона, исходим из относительной
однородности потребления данного продукта во всех областях Украины.
Определяем ёмкость рынка по рабочей формуле [3]:
Епот=(Е
\ Ч)*Чрег.,
где:
Епот - потенциальная ёмкость рынка
маргариновой продукции в сегменте бутербродных маргаринов в регионе, тыс. тонн;
Е – ёмкость рынка маргариновой
продукции в сегменте бутербродных маргаринов в Украине, тыс. тонн;
Ч – численность населения
Украины, чел.
Чрез – численность населения Одесской области, чел.
По статистическим данным и маркетинговым
исследованиям, опубликованных в журнале «Food & Drinks» № 9 2004 г, ёмкость рынка Украины маргариновой продукции за первое полугодие 2004 года составила
157,2 тыс. т, предположительно общее производство составило 310 тыс. т.
Бутербродная доля маргарина составляет около 30 %, судя по данным последних
лет. Исходя из этих данных, можно рассчитать емкость рынка АО «Креатив» в
сегменте бутербродного маргарина:
Епотенц= (310 тыс.
т*0,3./47,8 млн. чел.)*1000 * 2,47 млн. чел. = 4806 т.
Таким
образом, потенциальная емкость рынка сбыта бутербродного маргарина составит
4806 т. С нашим годовым объемом производства, равным 520 т, мы занимаем 520 /
4806 = 0,108 или 10,8 % этого рынка. А в общем объёме маргариновой продукции –
520 / (4806 /0,3) = 520/16020=0,033 или 3,3 %.
Количество покупателей – в последние годы
увеличилось (вследствие рыночных реформ и открытости для импорта украинского
рынка): маргарин, который раньше находил применение в основном в кондитерской и
хлебобулочной промышленности и для приготовления выпечки в домашних условиях, в
2002-2004 гг. составил конкуренцию сливочному маслу и потеснил в составе
сегмента мягких маргаринов импортную продукцию на полках супермаркетов.
Отечественный маргарин выигрывает уже не только в цене, но и в выигрышных
ингредиентах (витамины А, D и Е в
«Масляной Коровке» от «АВИСа», свежие сливки, кальций, растительные жиры и
др.). Среднегодовое потребление на одного человека составляет примерно 3,7 кг. Фактор низкой платежеспособности населения определяет стабильно высокий спрос на фасованный
маргарин (в том числе бутербродный), который часто замещает сливочное масло в
рационе рядового потребителя. Предприятия пищевой промышленности (кондитерской
и хлебопекарной отраслей ) являются потребителями столовых маргаринов и жиров.
Внешняя торговля достаточно вялая, причём объёмы экспорта в несколько раз
превышают объёмы импорта. Из 157,2 тыс. т маргариновой продукции, произведенной
в январе-июле 2004 г. За пределы Украины поставлено около 1.9 тыс. т, что
составило почти годовой экспорт – 2003 (около 2 тыс. т). Наблюдается тенденция
к увеличению спроса на маргариновую продукцию среднего и премиум-сегментов.
1.2.
Характеристика
продукта, который предлагается
Маргарин представляет собой жироводную
эмульсию. Маргарин используют для приготовления бутербродов, а также
кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий. В зависимости от назначения
маргарины подразделяют на группы: бутербродные, столовые, маргарины для
промышленной переработки. Как жировую основу для маргаринов используют
растительные масла в натуральном виде или в виде саломасов (все растительные
масла должны быть подвергнуты полной рафинации).
Энергетическая
ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и
находится в пределах 362 - 743 ккал на 100 г продукта).
Биологическая ценность маргарина определяется
содержанием в нём незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов ( входящих
в состав растительных масел), витаминов ( в маргарин вводят витамины А и Е).
Технология маргарина - состоит из операций подготовки и дозировки
рецептурных компонентов. Отдельно готовятся жировая и вводно-молочная фаза. В
жировую фазу входят саломас и другие жиры, предусмотренные для данного вида
маргарина, жирорастворимые для данного вида маргарина, жирорастворимые
витамины, ароматизаторы, красители эмульгаторы.
В состав водно-молочной фазы входят молоко, вода, водорастворимые
ароматизаторы, консерванты, сахар, соль и другие полезные добавки,
предусмотренные рецептурой.
Из жировой фазы и вводно-молочной фазы готовится маргариновая эмульсия путём их
смешивания и тщательного перемешивания с последующим охлаждением и
кристаллизацией. Конечной стадией технологии маргарина является пластическая
(механическая) обработка маргариновой эмульсии, фасовка и упаковка.
На современных установках процессы эмульгирования, охлаждения и пластической
обработки совмещаются в одном аппарате – в вытеснительном переохладителе
(вотаторе).
Получение маргарина методом переохлаждения. На автоматические весы
соответственно поступают рецептурные компоненты водно-молочной и жировой фазы.
После дозировки компоненты насосом подаются впервые два смесителя, работающих
попеременно, где производится тщательное перемешивание, темперирование и
эмульгирование. Приготовленная жироводная эмульсия температурой 38-40 градусов
направляется через насос-эмульсатор и фильтр в поплавковый уравнительный бак.
Когда на линии вырабатывается маргарин в мелкой фасовке, эмульсия при помощи
насоса высокого давления под давлением 1,8-2,2 МПа подаётся в вотатор, затем на
охлаждение и пластическую обработку в агрегат в течение 14-16 сек. Эмульсия из
вотатора выходит с температурой 12-14 градусов. При этом температура испарения
аммиака составляет от-16 до -18 градусов. Затем эмульсия проходит через весы
«Робертс» и при помощи распределительного устройства разделяется на два потока.
Пройдя фильтры, она поступает в кристаллизаторы с температурой 13-17 градусов с
температурой 13-17 градусов и направляется на фасовочные автоматы. Через
компенсирующие устройства избыток маргарина поступает в бак возврата, а затем в
смеситель. Фасованные пачки маргарина передаются на упаковочные автоматы для укладки
пачек в короба, которые затем поступают на обандероливающую машину и после
заклеивания передаются на склад.
На этой линии можно вырабатывать маргарин в монолите, т. е. в крупной фасовке.
Для этого эмульсия в вотаторе подвергается механической обработке и охлаждению
до 17-20 градусов за счёт жидкого аммиака, температура испарения которого
колеблется от -12 до -16 градусов. Температурный режим работы вотатора зависит
от вида вырабатываемого маргарина, его рецептуры и в случае необходимости может
быть изменён в широком температурном диапазоне. На складе маргарин хранится при
температуре 10 градусов.
В установку для непрерывного производства
маргарина входят высокопроизводительные современные аппараты, основные из
которых рассмотрены ниже.
Переохладитель (вотатор) представляет собой
четырёхцилиндровый аппарат. Он предназначен для одновременного эмульгирования,
охлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. В принципе, это
теплообменный аппарат универсального назначения. Производительность вотатора
2,5-5,0 т/ч. В качестве хладоагента служит жидкий аммиак. Маргариновая эмульсия
поступает в вотатор под давлением 2,0 МПа. Цилиндры вотатора имеют рубашки для
охлаждения. С целью сокращения потерь холода цилиндры снабжены
теплоизоляционным покрытием.
Смеситель – это вертикальный аппарат
цилиндрического типа рабочей вместимостью 2380 л. Он предназначен для перемешивания рецептурных компонентов маргарина после их дозирования.
Заполнение и опорожнение смесителей производится
автоматически при помощи дистанционных измерителей уровня и электронных
сигнализаторов.
Кристаллизатор представляет собой горизонтальный
аппарат, состоящий из трёх секций. Он предназначен для окончательного
формирования структуры маргарина, в результате чего пластические свойства его
приобретают необходимую консистенцию. При входе маргарина в секции
кристаллизатора установлен фильтр-гомогенизатор, предназначенный для
улавливания механических примесей и обработки маргариновой эмульсии. Три секции
кристаллизатора имеют обогреваемую рубашку, где циркулирует вода температурой
24-30 градусов.
В конце кристаллизатора (на выходе) имеется
компенсирующее устройство, предназначенное для преобразования непрерывного
процесса в периодический.
Фасовочные автоматы предназначены для фасовки
маргарина в пачки массой 200 и 250 г.
Принцип действия автомата карусельного типа
заключается в следующем. Упаковочный материал поступает на барабан и проходит
через прижимной, компенсационный и направляющий валики. Затем при помощи
регулируемых секторов он перемещается между ножами, режется на нужную длину и
поступает на формующую матрицу под пуансон, при помощи которого упаковочному
материалу (развёртке) придаётся форма пачки. После этого дозатором пачка
заполняется нужной порцией маргарина и заворачивается на механизме заделки. На
механизме подпрессовки ей придаётся окончательная форма, и она направляется на
упаковку в короба и обандероливание.
В промышленности применяются автоматы для
наполнения маргарина в короба массой 10, 15 и 20 кг. Производительность таких автоматов 2,5 т/ч.
Получение маргарина по схеме холодильный барабан
– вакуум-комплектор.
Аппаратурно-технологическая схема производства
маргарина с использованием холодильного барабана и вакуум-комплектора несколько
отличается от схемы производства маргарина методом переохлаждения, особенно
начиная с процесса эмульгирования.
Технология маргарина по указанной схеме включает
подготовку компонентов и их дозирование, эмульгирование, охлаждение,
механическую обработку и фасовку.
Первые две операции проводятся так же, как при
получении маргарина методом переохлаждения. Но, начиная с процесса
эмульгирования, технологический режим и аппаратурное оформление изменены.
Дозированные жиры, эмульгатор, краситель,
витамины и другие компоненты жировой основы с весов направляются в один из двух
смесителей. Сюда же с весов поступают молоко, сахар, соль и другие компоненты
вводно-молочной фазы. Два попеременно работающих смесителя обеспечивают
непрерывность процесса. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются двумя
рамными мешалками с частотой вращения 70-80 об/мин притемпературе 38-40
градусов. Для обеспечения нужной температуры в рубашку смесителя подаётся вода
температурой 43-35 градусов. Полученная грубая эмульсия направляется в
эмульсатор, затем на холодильный барабан, где она кристаллизунтся, охлаждается
до температуры 3-5 градусов и в виде стружки через бункер при помощи
питательных валиков поступает в вакуум-комплектор. Здесь маргарин механически
обрабатывается, деаэрируется и поступает в насадку Журавлёва для упаковки
маргарина.
Холодильный барабан с непосредственным
испарением аммиака имеет производительность 2 т/ч и площадь поверхности
охлаждения 5,93 м кв. Барабан предназначен для охлаждения и кристаллизации
маргарина.
Барабан состоит из двух концентрически
расположенных сварных цилиндров, между которыми имеется пространство объёмом 0,19 м.куб. для испарения аммиака.
Принцип действия барабана заключается в
следующем. На барабан, вращающийся с частотой 54 об/мин, поступает маргариновая
эмульсия, которая тонким слоем при помощи каретки распределяется на поверхности
барабана. Валик реагирует толщину слоя эмульсии, которая должна быть в пределах
0,12-0,15 мм. Он вращается в противоположную сторону по отношению к вращению
барабана. Частота вращения валика составляет 68 об/мин. Слой застывшей
маргариновой эмульсии снимается с поверхности барабана ножом, и эмульсия в виде
стружки температурой 3-4 градусов через бункер поступает на вакуум-комплектор
для пластической обработки.
Температура аммиака на выходе из холодильного
барабана должна быть минус 17-20 градусов.
Вакуум-комплектор производительностью до 1,7 т/ч
маргарина предназначен для пластической обработки и деаэрации маргариновой стружки,
поступившей из холодильного барабана. Основными узлами вакуум-комплектора
являются два питательных валика, два шнека, прессующая головка и мундштук.
Маргариновая стружка поступает на валик,
вращающиеся навстречу один другому с частотой 3-4 об/мин. Валики подают стружку
на верхний горизонтальный шнек, который имеет пять витков и вращается по
часовой стрелке с частотой 36 об/мин. Верхнем шнеке маргарин подвергается
предварительному уплотнению и передаётся на нижний шнек, имеющий семь витков и
вращающийся против часовой стрелки с частотой 107 об/мин. Шнек обогревается
тёплой водой температурой 31-35 градусов. Отсюда маргарин поступает в
прессующую головку для окончательной обработки.
Прессующая головка укомплектована трёх- и
четырёхлопастными ножами, между которыми расположены четыре неподвижных диска,
служащих телами сопротивления. Здесь маргарин подвергается тщательной
механической обработке.
После обработки маргарин выходит через мундштук
с температурой 10-14 градусов и поступает на упаковку.
Получение маргарина по методу Козина-Варибруса. В
рецептурный состав маргарина входят следующие компоненты, %: жиры-82,25;
натуральное и сухое молоко - соответственно 8,5 и 0,9; вода-7,52; сахар-0,4;
соль-0,3; натрий фосфорнокислый двузамещённый (динатрийфосфат)-0,07;
лимоннокислый натрий (трёхзамещённый)-0,01.
Оригинальный метод, разработанный проф. Н. И.
Козиным и В. И. Варибрусом, позволяет получать маргариновую эмульсию смешанного
типа, где обе фазы являются непрерывными. По этому методу сначала готовится
водно-молочная плазма путём смешения компонентов в смесителе при 75-80
градусов. При этом соблюдается определённая последовательность подачи
компонентов. Сначала в смеситель поступает половина рецептурного количества
воды температурой 40 градусов, затем вводится динатрийфосфат, лимоннокислый
натрий и сухое молоко. Температура смеси доводится до 75-80 градусов и
перемешивается в течение 10 мин до полного растворения компонентов. После этого
в смеситель подаются натуральное молоко, раствор поваренной соли и сахарный
сироп, которые также тщательно перемешиваются. Полученная плазма подвергается
моментальной пастеризации при 120 градусах или пастеризуется при 95 градусах в
течение 30 мин. Затем плазма охлаждается до 40 градусах, дозируется и направляется
в смеситель для смешения с жировой основой, которая по своему составу не
отличается от жировой основы обычного маргарина. Жировая основа поступает в
смеситель с температурой 38-40 градусов, в состав которой входят пищевой
краситель и витамины. Смесь 60 %-ной жирности перемешивается с частотой 70-80
об/мин в течение 5-6 мин, затем эмульгируется в гомогенизаторе под давлением
2-2,5 МПа и направляется в смеситель с многолопастной механической мешалкой для
нормализации, т. е. доведения содержания жира до 82%. При перемешивании в
течение 15-20 мин и температуре 38-40 градусов в смеситель вводится жировая
основа. После этого эмульсия перемешивается ещё 3 мин и при помощи насоса
высокого давления направляется в вытеснительный охладитель.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
|