Качество сычужных сыров оценивают в
соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов.
Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом
веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические
показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по
100-бальной системе:
Наименование показателя
|
Оценка, баллы
|
Вкус и запах
|
45
|
Консистенция
|
25
|
Рисунок
|
10
|
Цвет теста
|
5
|
Внешний вид
|
10
|
Упаковка и маркировка
|
5
|
Итого
|
100
|
Исследование проводят при температуре образцов
15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.
В зависимости от качества сыра по каждому
показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта.
Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37
баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее
34 баллов – к первому сорту.
Сыры Российский, Горный,
Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и
Пикантный на сорта не делят.
Не допускают к реализации сыры:
получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху — менее
34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с
посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму);
пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с
глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие
парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки
и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат
промышленной переработке на пищевые цели [28].
Сыры должны выпускаться для
реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее
6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес.,
голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес.,
ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской,
пошехонский - 1,5 мес. и т. д.
Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров
представлены в таблицах №3, №4, №5:
Таблица №3
Физико-химические показатели сыров
Наименование
|
Массовая доля, %
|
жира в сухом вещ-ве, не менее
|
влаги, не более
|
поваренной соли
|
Советский
|
50,0+1,6
|
42,0
|
1,5-2,5
|
Швейцарский
|
50,0+1,6
|
42,0
|
1,5-2,5
|
Алтайский
|
50,0+1,6
|
42,0
|
1,5-2,0
|
Голландский круглый
|
50,0+1,6
|
43,0
|
1,5-3,0
|
Голландский брусковый
|
45,0+1,6
|
44,0
|
1,5-3,0
|
Костромской
|
45,0+1,6
|
44,0
|
1,5-2,5
|
Ярославский
|
45,0+1,6
|
44,0
|
1,5-2,5
|
Эстонский
|
45,0+1,6
|
44,0
|
1,5-2,5
|
Степной
|
45,0+1,6
|
44,0
|
2,0-3,0
|
Угличский
|
45,0+1,6
|
45,0
|
1,5-2,5
|
Латвийский
|
45,0+1,6
|
48,0
|
2,0-2,5
|
Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним
гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни
содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов,
радионуклидов:
Таблица №4
Гигиенические требования к сырам
|
Допустимые уровни мг/кг (л)
|
Примечание
|
Токсичные элементы:
|
|
|
свинец
|
0,5
|
|
мышьяк
|
0,3
|
|
кадмий
|
0,2
|
|
ртуть
|
0,3
|
|
Микотоксины:
|
|
|
афлатоксин М1
|
0,0005
|
|
Антибиотики:
|
|
|
левомицетин
|
не доп.
|
<0,01 ед/г
|
тетрациклиновая группа
|
не доп.
|
<0,01 ед/г
|
стрептомицин
|
не доп.
|
<0,5 ед/г
|
пенициллин
|
не доп.
|
<0,01 ед/г
|
Пестициды:
|
|
|
гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)
|
1,25
|
в пересчете на жир
|
ДДТ и его метаболиты
|
1,0
|
в пересчете на жир
|
Радионуклиды:
|
|
|
цезий-137
|
50
|
Бк/кг
|
стронций-90
|
100
|
Бк/кг
|
[7. с.5]
Таблица №5
Микробиологические требования к сырам
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г, см3), в
которой не допускается
|
Примечание
|
БГКП (колиформы)
|
патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
___
|
0,001
|
25
|
S.aureus не более
500 КОЕ/г
L.monocytogenes в 25 г не доп.
|
[7. с.7]
В процессе
выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть
отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные
дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от
технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и
ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
Различают
дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны
как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и
несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На
внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при
технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура,
влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна
неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими,
вспученными.
Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без
морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без
надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и
загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.
У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности
которой выступает белая слизь. Использование в производстве
недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами
микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.
Механическое повреждение корки у
молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания
корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных
микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной
мухи.
Целостность корки может быть
нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и
др.
Подкорковая плесень может появляться на сырах, формуемых
наливом; развитию ее способствует пористая структура корки. Пораженная корка
имеет серовато-бледный цвет.
Специфический дефект бескоркового
сыра — накопление жидкости под пленкой.
Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми,
свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.
Пороки сыра, отражающиеся на его
вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин,
среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.
Горький вкус обусловливается наличием в сырной массе
микроорганизмов, вызывающих распад белков до пептонов, среди которых некоторые
характеризуются горьким вкусом; употреблением при посолке соли, содержащей
примеси магнезиальных солей; кормами молочного скота, обладающими горьким
вкусом (полынь, листья ольхи, испорченные овощи, заплесневевший жмых и пр.).
Кислый вкус молодого сыра считается нормальным. У
зрелого сыра это свойство будет пороком, вызываемым использованием молока повышенной
кислотности или низкой температурой подвалов при созревании сыра. Кислый вкус
появляется при замедленном созревании и часто сопровождается недостаточно
выраженным сырным вкусом.
Творожистый вкус проявляется резко выраженным кислым вкусом и
крошливостью. Сыр по вкусу и консистенции напоминает обычный кислый творог.
Безвкусный сыр не имеет ярко выраженного вкуса, что
является результатом незначительного образования растворимых продуктов в
процессе созревания сырного теста, создающих специфический сырный вкус.
Отсутствие вкуса наблюдается у молодых сыров, медленно созревающих, полученных
при сухой обработке.
Салистый привкус образуется в процессе созревания
сыра при развитии в нем маслянокислого брожения. При большой выраженности этого
порока сыр становится несъедобным.
Кормовой привкус появляется в результате употребления при
выработке сыра молока с соответствующими пороками.
Гнилостный вкус и запах вызывается
гнилостной микрофлорой, попавшей в молоко или сырную массу и образующей при
разложении белков большое количество сероводорода, который и сообщает сыру
гнилостный запах.
Аммиачный запах сыр приобретает при образовании большого
количества аммиака, что особенно часто наблюдается при плохой вентиляции
подвалов. Этот запах возникает также у сыров, приготовленных из молока с
повышенной кислотностью: на поверхности таких сыров появляется слизь,
разлагающаяся с выделением аммиака. Высокий температурный режим подвалов
содействует течению этой реакции.
Затхлый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различными
плесневыми грибами. Этот порок появляется вследствие высокой влажности подвалов
и небрежного ухода за сырами. Обе причины создают условия для деятельности
микроорганизмов и, в частности, для плесневых грибов, от вида которых зависит
цвет заплесневелых мест.
Пороки посолки сыра. Посолка влияет на создание вкуса сыра, а
также определяет развитие корки, консистенции теста, рисунка и аромата.
Пересол придает сыру не только неприятный резкий
соленый вкус, но оказывает влияние на изменение других свойств сыра. Корка у
пересоленного сыра бледная, неподсыхающая; цвет теста бледнее нормального;
рисунок мелкий, крупный только в центре головки, где концентрация не достигла
предела, задерживающего газообразование; набухаемость белков сыра при высоком
содержании соли в сырной массе (выше 4—6%) ничтожна.
Недосол способствует процессам брожения в сыре и
приводит к образованию губчатого рисунка. В период посолки из сыра извлекается
недостаточно сыворотки, что вызывает развитие газообразующих форм и вспучивание
сыра.
Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать
вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением
глазков.
Рисунок является характерным показателем активности
биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно
судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся
от нормы.
Слепой сыр получается вследствие незначительного
газообразования в процессе его созревания. В толще такого сыра не образуются
глазки. Недостаточное газообразование является результатом повышенной
кислотности употребляемого молока или высокой концентрации соли в сыре. Оба эти
фактора замедляют развитие биохимических процессов, связанных с
газообразованием.
Пустотный рисунок - это многочисленные крупные пустоты,
образовавшиеся во время формования остывшей сырной массы, в результате чего
сырные зерна не соединились в плотную массу. Не является пороком у
самопрессующихся сыров и сыров, формуемых наливом (Российский).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
|