Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.

Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

Соль добавляют в количестве 2-3,5 % (для вареных колбас) и 3-6 % (для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар (0,1-0,3 %) улучшает вкус колбас, смягчая соленость; не добавляют его в диабетические мясные продукты.

Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1-0,2 %) для усиления вкуса и аромата мяса.

Фосфаты (0,3-0,4 %) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: ч е р е в ы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины- для сарделек, бараньи - для сосисок; круга- ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; с и н ю г а - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев. Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.

Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Мясо для производства полукопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы готовят из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется использовать мясо быков.

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная высшего и 1-го сортов, свинина нежирная, полужирная и жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и мадеру.

Производство колбас.

Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.

Мороженые туши и полутуши размораживают. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке (отделению мяса от костей) и жиловке (отделению от мышечной ткани хрящей, сухожилий и жира). Жилованное мясо рассортировывают.

Подготовленное сырье подвергают первичному (грубому) измельчению и посолу. Мясо с помощью волчков делят на куски по 2-3 см, добавляют поваренную соль с нитритами. Последние, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин (красного цвета).

Для просаливания мясо выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24-48 ч. За это время оно созревает, т. е. приобретает клейкость, влагоемкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.

В настоящее время при производстве колбас все шире используют ускоренный способ посола мяса. При этом мясо измельчают на волчке более мелко - на куски по 2-3 мм; посолочные вещества вводятся в виде раствора.

Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 ч.

Вторичное (тонкое) измельчение мяса производят на куттере. В результате повышается температура фарша и может достичь 20°С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса. Во избежание этого при куттеровании в фарш добавляют до 10-30 % чешуйчатого льда. Лед чаще всего получают замораживанием не воды, а обезжиренного молока, что повышает и пищевую ценность колбас.

Составление колбасного фарша - измельченную говядину и свинину загружают в фаршемешалки, добавляют специи и шпик (для структурных колбас), предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и размера, и все тщательно перемешивают.

Наполнение фаршем колбасных оболочек производится на шприц-машинах. При этом обращают внимание на плотность набивки. Если набивка произведена слишком слабо, то образуются пустоты, тем самым создаются условия для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопается; все это - недопустимые дефекты.

В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).

Особенности производства полукопченых колбас. Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас: подготовка основного и вспомогательного сырья, обвалка, жиловка, сортировка, посол, измельчение мяса и составление фарша.

Отличительные особенности в производстве полукопченых колбас. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». Если для вареных колбас осадку фарша специально не производят, то батоны полукопченых колбас для уплотнения фарша подвергают осадке при температуре 12°С в течение 3-4 ч, а затем термической обработке: обжарке, варке и копчению. Обжарка батонов производится при температуре 60-90 °С в течение 1-1,5 ч, варка - при 70-80°С в течение 40-60 мин. Более низкие температурные режимы обжарки и варки полукопченых колбас по сравнению с вареными объясняются тем, что при более высокой температуре возможно оплавление жира. После варки колбасы охлаждают до температуры внутри батона 20 °С и коптят в течение 12-24 ч при 35-50 °С. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, после копчения сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75 % в течение 2-4 сут., что позволяет на 3-8 % снизить содержание в них влаги и сделать их более стойкими в хранении. Полукопченые колбасы, выработанные для местной реализации, сушке не подвергают, если их влажность не превышает нормы.

Таким образом, основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

1.6. Хранение колбасных изделий и возможное изменение качества при хранении

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации полукопченых колбас - до 10 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100 "С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства полукопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

В колбасах возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Кроме того, серый цвет колбасных продуктов на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; воздействие на вареные колбасы света; недостаток миоглобина в мясе молодняка; отклонения в режимах обжарки; использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект возникает в результате нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи.

Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8