Нами проведена оценка конкурентоспособности двух видов полукопченых колбасных изделий разных производителей.

Оценка конкурентоспособности проводилась комплексным методом.

При оценке конкурентоспособности полукопченых колбас в номенклатуру оцениваемых показателей включены: известность марки, органолептические и физико-химические показатели, вид и дизайн упаковки, маркировка, наличие дополнительной информации, условия и сроки хранения, цена.

Значение конкурентоспособности товара, полученное на основе комплексного метода, рассчитывается как арифметическая сумма произведений значений показателей конкурентоспособности для оцениваемого товара и коэффициентов их весомости:

Кком = ? Пi х mi (1)

Кком - конкурентоспособность товара;

Пi - значение дифференциальной оценки по i-му показателю оцениваемого товара;

mi - весомость i-ro параметра в общем наборе из п параметров, характеризующих потребность.

Дифференциальная оценка каждого показателя для оцениваемого товара производится в баллах в соответствии с оценочной шкалой [18].

Результаты сравнения выражаются в форме «больше-меньше» или «лучше-хуже». Причем, попарно сравнивая три вида полукопченых колбасных изделий (№ 1 «Краковская» ООО «ЛМК», № 2 «Прима» ООО «Фирма Амарант», № 3 «Украинская жареная» ЗАО МПК «Златояр»), № 4 «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» будем давать оценку каждому показателю от 0 до 4. Чем выше оценка, тем выше уровень качества.

Характеристика показателей конкурентоспособности исследуемых видов полукопченых колбас представлены в таблице 11.

Таблица 11 Характеристика показателей конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей

Анализируя данные табл. 11, можно сделать следующие выводы: колбаса, выработанная ООО «ЛМК», наиболее конкурентоспособна по следующим параметрам: известности марки, качеству (сырье, выработана по ГОСТу) и цене. К тому же качество и цена обуславливает использование традиционного мясного сырья, т.к. продукция вырабатывается по ГОСТу. Менее конкурентоспособна колбаса полукопченая, выработанная ООО «МПК Чернышевой». Это обусловлено тем, что поставщик находится в Липецкой области, менее известна торговая марка по сравнению с другими производителями, используется нетрадиционное сырье (соя, крахмалопродукты, растительные жиры), т.к. колбасные изделия данного производителя вырабатываются по техническим условиям.

Для того, чтобы рассчитать комплексный показатель конкурентоспособности Кком необходимо определить весомость показателей (т;). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя (свойства) по пятибалльной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя (свойства), которые отражены в таблице 12.

Таблица 12

Расчет показателей весомости показателей конкурентоспособности

При ранжировании показателей по степени значимости нами определено, что наиболее важными приоритетными являются такие показатели, как органолептические свойства и цена. Их оценка важности - 5, а коэффициент весомости по отношению к другим показателям - 0,2. Используемое сырье также привлекает покупателя, так как является своеобразной гарантией качества продукции. Этому показателю присвоена оценка 4, коэффициент весомости - 0,16. Для покупателей особый интерес представляют такие показатели как условия и сроки хранения, физико-химические показатели, так как эти показатели свидетельствуют о безопасности употребляемых колбасных изделий.

Далее для того, чтобы рассчитать комплексный показатель, надо умножить каждую оценку показателя (Пi) на его вес (mi). Сложив полученные произведения, вычисляем комплексный показатель (табл. 13).

Таблица 13 Расчет комплексного показателя конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей

Наибольшее значение комплексного показателя конкурентоспособности соответствует полукопченой колбасе «Краковская» производства ООО «ЛМК», которое составляет 3,96. Эта колбаса превосходит по известности марки и по цене. Колбаса «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» является менее конкурентоспособной. Комплексный показатель конкурентоспособности составил 3,28. Значительным недостатком являются менее известность марки, использование нетрадиционного сырья , выработка по техническим условиям.

Подводя итоги проведенной оценки конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей, можно сделать выводы, что для исследования применялся смешанный метод, сочетающий элементы попарного сравнения и расчет комплексного показателя конкурентоспособности. По ряду показателей исследуемые колбасные изделия идентичны. Однако выявлены единичные показатели, которые оказали существенное влияние на конкурентоспособность. Наиболее значимыми оказались используемое сырье, близость поставщика, цена.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что полукопченые колбасные изделия производителя ООО «ЛМК» являются наиболее конкурентоспособными, т.к. они превосходят по цене, качеству, что немаловажно для потребителя.

Полукопченые колбасные изделия производителя ЗАО МПК «Златояр» также пользуются спросом у населения и являются конкурентоспособными по следующим параметрам: по применяемому сырью, вырабатываются по ГОСТу, невысокая цена. Однако колбасные изделия данного производителя уступают по таким показателям, как известность марки, близость поставщика и цена.

Глава 3. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью колбасных изделий

3.1 Пути повышения качества колбасных изделий

В последние годы на отечественный рынок вышли новые производители мясной продукции с разным уровнем технологического и технического обеспечения и культуры производства. Используя сырье разных производителей, не имея достаточной базы для надежного контроля его качества, им не всегда удается обеспечить высокое качество продукции.

Крупные предприятия имеют технически оснащенные службы исследования качества, что обеспечивает надежный контроль продукции.

Вопросы качества и безопасности сырья и готовой продукции выступают на первое место.

В связи с высоким уровнем производства и быстрыми темпами его развития все актуальнее становится проблема не только безопасности, но и качества готовой продукции.

Проблема качества, а точнее, соответствия качественных характеристик одного и того же наименования колбасных изделий друг другу и требованиям нормативной документации, возникают и доминируют в том числе из-за применения в производстве ароматических и вкусоопределяющих добавок разных производителей.

Одной из таких добавок является эмульгатор Кат-гель 95. Для определения эффективности использования белково-жировой эмульсии на основе эмульсии Кат-гель 95 оценили функциональные свойства изготовленного фарша.

Влагоудерживающая способность (ВУС) фарша из говядины 2 сорта составляла 21,7%, жирной свинины - 49,7%, а фарша с использованием эмульсии - 54%.

Жироудерживающая способность (ЖУС) фарша из говядины 2 сорта 28,7%, жирной свинины - 19,6%, с использованием эмульсии - 50,7%. Как видно из приведенных данных, ВУС фарша возрастает в 1,1-2,5 раза, а жироудерживающая способность - в 1,8-2,6 раза (рис.4).

Рис. 4. Сравнительные свойства мясного фарша

Следовательно, введение в фарш белково-жировых эмульсий на основе Кат-гель 95 не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели вырабатываемых изделий, уменьшает потери влаги при термической обработке, способствует увеличению выхода готового продукта, снижению себестоимости продукции и росту рентабельности производства.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8