Из всех исследуемых образцов полукопченых колбас, наибольшую пищевую ценность имеет колбаса Гуцульская острая производителя ООО «ЛМК», наименьшую пищевую ценность - колбаса Фермерская производителя ЗАО МПК «Златояр». При сравнении между собой по содержанию жира и белка в 100 гр продукта становится очевидно, что колбаса «Фермерская» производителя ЗАО МПК «Златояр» уступает по содержанию белка и жира. Сравнивая состав этих колбас можно отметить, что содержание белка в колбасе «Гуцульская острая» (12,85%) выше, чем в колбасе «Фермерская» (9%), за счет включения в состав мяса птицы, белка и крахмала. Также энергетическая ценность колбасы Гуцульской (496 ккал) превышает энергетическую ценность колбасы Фермерской (300 ккал) не только из-за большего содержания белка и жира, но и за счет введения в состав натурального сырья (говядины, шпика). Сравнивая колбасные изделия различных производителей по ингредиентному составу можно заключить, что продукция ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО «МПК Чернышевой» вырабатывают исключительно из мясного сырья с добавлением соли и специй. Продукция, выработанная ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр», содержит в своем составе пищевые добавки, соевый белок, животный белок, крахмал. Это свидетельствует о том, что колбасные изделия выработаны по ТУ, где допустимо использование ненатурального мясного сырья. Для покупателей важным показателем является количество видов и разновидностей колбасных изделий, предлагаемой к продаже. На период исследования универсам «Пятерочка» имело в наличие около 30 наименований полукопченых колбас (табл. 6). Ассортимент формируется за счет коммерческой работы с предприятиями-изготовителями.
Таблица 6 Структура ассортимента полукопченых колбасных изделий разных производителей
Производитель
|
Количество наименований, шт.
|
Удельный вес, %
|
|
ООО «ЛМК»
|
3
|
10,7
|
|
ООО «Троян»
|
3
|
10,7
|
|
ООО МПК «Чернышевой»
|
2
|
7,2
|
|
ООО «Фирма Амарант»
|
9
|
32,1
|
|
ЗАО МПК «Златояр»
|
9
|
32,1
|
|
ООО «Гелиос»
|
2
|
7,2
|
|
ИТОГО:
|
28
|
100
|
|
|
Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» (по 9 наименований) и наименьший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО МПК «Чернышевой» и ООО «Гелиос» (по 2 наименования). Это говорит о том, что ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» вырабатывает колбасную продукцию в широком ассортименте с использованием различного вида сырья.
Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:
Товарное предложение полукопченых колбасных составляет около 30 наименований.
Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».
2.4 Экспертиза качества полукопченых колбас, представленного в универсаме «Пятерочка»
Нами проведена экспертиза качества полукопченых колбасных изделий. Для экспертирования отобраны полукопченые колбасы, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 7.
Таблица 7 Характеристика образцов полукопченых колбас как объектов для исследования
Показатели
|
Образцы
|
|
|
|
№1
|
№2
|
№3
|
|
Вид колбасного изделия
|
Полукопченая колбаса
|
Полукопченая колбаса
|
Полукопченая колбаса
|
|
Наименование
|
Краковская
|
Прима
|
Украинская жареная
|
|
Сорт
|
Высший
|
Высший
|
Высший
|
|
Изготовитель
|
ООО «ЛМК»
|
ООО «Фирма Амарант»
|
ЗАО МПК «Златояр»
|
|
Юридический адрес
|
Липецкая обл., Липецкий район, с. Подгорное
|
г. Липецк, ул. Универсальный проезд, 12
|
Липецкая обл., Грязинский район, с. Ярлуково
|
|
Вид оболочки
|
Амитан
|
Амитан
|
Амитан
|
|
Состав
|
Свинина, соль поваренная, специи, чеснок
|
Говядина, свинина, соль, специи
|
Свинина, соль поваренная, специи, чеснок, соевый белок, пищевые добавки
|
|
34,4
|
-
|
376
|
|
Пищевая ценность
|
Белок, г, не менее 16,5; жир, г, не более 34,4
|
Белок - 14 г, жир - 33 г
|
Белок - 16,5 г; жир 34,3 г
|
|
34,4
|
-
|
376
|
|
Калорийность
|
376
|
353
|
376
|
|
Форма батонов
|
полукольцо
|
прямая
|
круг
|
|
Условия хранения
|
При t не выше +12°С влажности 75-78%
|
При t не выше +12°С влажности 75-78%
|
При t +2+6°С при влажности 75-78%
|
|
Срок годности, сут.
|
До 10 суток
|
10 суток
|
5 суток
|
|
Место отбора проб
|
Магазин «Пятерочка»
|
|
Цена за 1 кг, руб.
|
167.00
|
174.00
|
202.00
|
|
Нормативная документация
|
ГОСТ 16351-86
|
ТУ 9213-705-00419779-2002
|
ГОСТ 16351-86
|
|
|
Результаты экспертизы полукопченых колбасных изделий оформлены в табл. 8, 9, 10.
Таблица 8
Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Краковская» по органолептическим показателям, выработанной ООО «ЛМК»
Наименование показателя
|
Требования ГОСТ 16351-86
|
Характеристика исследуемого образца
|
Заключение о качестве
|
|
Форма
|
Правильная, соответствующая виду колбасных изделий
|
Полукольцо
|
Соответствуют
|
|
Поверхность
|
Чистая, сухая, без повреждений оболочек
|
Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов
|
Соответствует
|
|
Цвет
|
Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком
|
Фарш красновато-коричневого цвета, фарш равномерно перемешан
|
Соответствует
|
|
Консистенция
|
Упругая
|
Плотная
|
Соответствует
|
|
Вкус и запах
|
Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения
|
Приятные, с ароматом добавленных специй и чеснока, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый и хорошо посоленный фарш
|
Соответствует
|
|
|
Таким образом, колбаса «Краковская», выработанная ООО «ЛМК», отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
Таблица 9
Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Прима» по органолептическим показателям, выработанной ООО «Фирма Амарант»
Наименование показателя
|
Требования ТУ 9213-705-00419779-2002
|
Характеристика исследуемого образца
|
Заключение о качестве
|
|
Форма
|
Правильная, соответствующая виду колбасных изделий
|
Прямой батон, без деформаций
|
Соответствуют
|
|
Поверхность
|
Чистая, сухая, без повреждений оболочек
|
Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов
|
Соответствует
|
|
Цвет
|
Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком
|
Фарш темно-коричневого цвета, шпик чисто-белого цвета, равномерно распределен по колбасной массе
|
Соответствует
|
|
Консистенция
|
Упругая
|
Плотная
|
Соответствует
|
|
Вкус и запах
|
Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения
|
Приятные, с ароматом добавленных специй, с характерным запахом немясного сырья, вкус неострый, в меру соленый
|
Соответствует
|
|
|
Таким образом, колбаса «Прима», выработанная ООО «Фирма Амарант», отвечает требованиям ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
Таблица 10 Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Украинская жареная» по органолептическим показателям, выработанной ЗАО МПК «Златояр»
Наименование показателя
|
Требования ГОСТ 16351-86
|
Характеристика исследуемого образца
|
Заключение о качестве
|
|
Форма
|
Правильная, соответствующая виду колбасных изделий
|
В виде круга, имеется перевязка
|
Соответствуют
|
|
Поверхность
|
Чистая, сухая, без повреждений оболочек
|
Сухая, нелипкая, ровная, без наплывов и слипов
|
Соответствует
|
|
Цвет
|
Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком
|
Фарш серовато-коричневого цвета, шпик белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределен по колбасной массе
|
Соответствует
|
|
Консистенция
|
Упругая
|
Достаточно упругая
|
Соответствует
|
|
Вкус и запах
|
Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения
|
Приятные, с ароматом добавленных специй, без посторонних привкусов и запахов, вкус немного острый, в меру соленый
|
Соответствует
|
|
|
Таким образом, колбаса Украинская жареная», выработанная ЗАО МПК «Златояр» по органолептическим показателям, отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.
2.5 Анализ конкурентоспособности полукопченых колбас, реализуемых в магазине «Пятерочка»
Конкурентоспособность товара - это сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара. Реальная конкурентоспособность оценивается только при сопоставлении с характеристиками и условиями продажи аналогичных товаров-конкурентов [9].
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|