Проанализировав данную таблицу, мы выбираем поточно-автоматизированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы «Диабетическая» по своими технологическими и экономическими характеристиками, такие как производительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т. д. Выбрав поточно-автоматизированную технологическую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса производства.

Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены. [1]

Состав бригады следующий:

- слесарь;

- электрик;

- мойщик;

- состав рабочих осуществляющих технологический процесс.

В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.

Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.

С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:

- накопитель-дефростер;

- сырьевое отделение;

- помещение для предварительного измельчения и посола;

- отделение для выдержки мяса в посоле;

- машинный зал;

- шприцовочная;

- помещение для охлаждения;

- помещение для хранения;

- отделение термообработки;

Вспомогательные помещения:

- склад для хранения специй;

- помещение для хранения инвентаря;

- слесарная мастерская;

- лаборатория;

- раздевалки для персонала;

-кабинет начальника цеха;

- санузлы.

Структура управления в цехе по производству приведена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1. Структура управления

4  РЕЖИМЫ РАБОТЫ И ФОНДЫ ВРЕМНИ

Расчет номинального годового фонда времени работы рабочих и оборудования производится по формуле (4.1) [1].

(4.1)

где Dp - число рабочих дней в году, 251 дней;

tcm - продолжительность смены, 8 ч;

Dn - число праздничных дней в году, 9 дней;

tc - время сокращения продолжительности смены в праздничные дни, 1 ч;

n - число смен.

Фн =(2518 - 91)1=1999 ч

При односменной работе фонд времени предприятий принимаем 2000 ч;

Действительный годовой фонд времени рабочего определяем по формуле (4.2), [1]

(4/2)

где Do - число рабочих дней отпуска в году, 20 дней.

Фд.р. =2000-208=1840 ч.

Действительный годовой фонд времени работы оборудования определяем по формуле (4.3), [1]

(4.3)

где tр.см - количество работы оборудования данного вида в смену, ч (таблица 4.1.).

Таблица 4.1 - Фонд времени оборудования для мясоперерабатывающего производства

Оборудование для приготовления фарша:

Фд.о. =(2515,3 - 91)1=1321,3 ч.

Оборудование для посола мяса:

Фд.о. =(2515,3 - 91)1=1321,3 ч.

Оборудование для шприцевания колбас:

Фд.о. =(2516,2 - 91)1=1547,2 ч.

Термокамера

Фд.о. =(2517,1 - 91)1=1773,1 ч.

5 ШТАТЫ РАБОТАЮЩИХ

Расчет количества рабочих, выполняющих данную операцию, ведется по формуле (5.1), [1].

(5.1)

где А - количество перерабатываемого продукта, кг;

Т - норма выработки одного рабочего за смену, кг;

К - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,1)

Переработка мяса на костях:

- обвалка говядины

чел

- обвалка телятины

чел

- обвалка свинины

чел

- жиловка говядины

чел

- жиловка телятины

чел

- жиловка свинины

чел

Посол:

чел

Приготовление фарша

чел

Шприцевание

чел

Термообработка

чел

Данные расчета занесем в таблицу 5.1

Таблица 5.1 - Количество рабочих

Численность вспомогательного персонала и инженерно-технических рабочих приведена в таблице 5.2

Таблица 5.2 - Количество вспомогательного персонала

Всего задействовано людей -33 человек.

6 РАСЧЕТ И ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ

6.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА ОБОРУДОВАНИЯ

Количество столов для обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий.

Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]:

, (6.1.1)

где n - количество рабочих, выполняющих данные операции;

l - фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м);

K - коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или К=2 .

Обвальщики:

говядина принимаем стол № 6 - 1 шт.

телятина принимаем стол № 6 - 1 шт.

свинина принимаем стол № 2 - 1 шт.

Жиловщики:

говядина принимаем стол №6 - 1 шт.

телятина принимаем стол №6 - 1 шт.

свинина принимаем стол №6 - 1 шт.

Стол для вязки: принимаем стол № 14- 1 шт.

Стол №2: L=3000 мм, B=1000мм, h=100мм, H=900мм;

Стол №6: L=1500 мм, B=1000 мм, h=100 мм, H=900 мм;

Стол №14: L=4500 мм, В=1200 мм, h=100 мм, H=900 мм. [4]

Потребное количество машин и аппаратов, работающих в непрерывном режиме, определяют по формуле (6.1.2) [3]:

(6.1.2)

где А - количество сырья, перерабатываемого в смену на данной операции, кг;

Q - производительность машины, кг/ч;

Т - количество часов работы в смену, ч.

Количество машин и аппаратов, работающих циклически, определяют по формуле (6.1.3) [3]:

(6.1.3)

где t - длительность цикла, ч;

q - загрузка машины или аппарата (кг).

Проведем сравнительную характеристику мешалок для выбора наиболее подходящей для данной технологической схемы.

Требования к данному виду оборудования исходя из условий нашего производства:

- мешалка должна обеспечивать качественное перемешивание различных видов сырья в течении 3…5 мин;

- мешалка должна обеспечивать перемешивание сырья в виде крупных и

мелких кусков;

- мешалка должна быть обеспечена набором сменных насадок;

- материал мешалки должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

- конструкция мешалки должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Сравнительная характеристика мешалок представлена в таблице 6.1.

Таблица 6.1- Сравнительная характеристика мешалок

Учитывая данные таблицы и производительность линии, выбираем фаршемешалку Л2-ФЮБ. Данная фаршемешалка имеет большую производительность, вместимость емкости, экономное потребление электроэнергии и занимаемую площадь, что очень важно при малых производственных площадях.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7