Бесплатный Банк Рефератов - Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР

Знание — сила. Библиотека научных работ.
~ Портал библиофилов и любителей литературы ~

Меню

Поиск

Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР
Отделение грубых частиц После прессования сок поступает на отделитель грубых частиц. Улавливание ароматических веществ Извлечение ароматических веществ из свежего сока производится на 4-х ступенчатой установке. Свежий сок с начальным содержанием сухих веществ около 10% последовательно деароматизируется и частично концентрируется. Свежеотжатый яблочный сок подают в рекуперационную установку /испаритель/, где из сока испаряется часть воды вместе с летучими ароматическими веществами. Разделение частично сконцентрированного сока и соковых паров происходит в сепараторах. Соковые пары с ароматическими веществами поступают на дальнейшую обработку в ректификационную колонну. Концентрированные, охлажденные ароматические вещества собираются в сборник и по мере накопления перекачиваются насосом по трубопроводам в емкости из нержавеющей стали, находящиеся в холодильной камере. По мере наполнения емкости проводится анализ и наклеивается на каждую емкость с ароматическими веществами этикетку с указанием химического состава, плотности даты изготовления и наименование ароматических веществ. Оптимальная температура хранения 00С / ±10С/. Улавливание ароматических веществ на „Унипектин” Свежий сок подвергается улавливанию аромата из второй ступени, а также предварительному концентрированию. Одновременно попадает содержащая аромат вода в колонну для аромата, где она обогащается до желаемой насыщенности и сепаратно удаляется. Осветление Деароматизированный, частично концентрированный сок с содержанием сухих веществ 15-19%, выходящий из установки с температурой 550С ±30С автоматически направляется на обработку ферментными препаратами /пектинексом и амилазой/ к буферным емкостям. Емкости для депектинизации сока оборудованны пропелерными мешалками, расположенными в нижней части емкости сбоку. Имеют указатели уровня и патрубки для взятия пробы на лабораторный контроль на наличия пектина и крахмала в соке. Дозировка ферментных препаратов устанавливается опытным путем так как: · препараты пектолитического действия должны обеспечить полное разрушение пектиновых веществ; · препараты амилолитического действия должны расщеплять крахмал и устранять белковые помутнения; · продолжительность разрушения пектиновых веществ и расщепления крахмала не должно превышать 2,5 часов. При проведении осветления опытной партии сока, дозу препаратов устанавливают максимальную. В опытной партии и во всех остальных партиях при обработке ферментными препаратами, в соке проверяют наличие пектина и крахмала по качественным реакциям, на пектин – спиртовая и крахмал – йодная, через каждые 30 мин. После полного расщепления пектина и крахмала, которое контролируется тестами на пектин и крахмал, поточно добавляются средства осветлениея в следующем порядке: 1. бентонит, 2. желатин. Важные факторы осветления · Температура · Вязкость · Величена рН · Качество средств для осветления · Подготовка средств для осветления · Последовательность добавки средств для обработки · Дозировка средств для осветления · Выбор размеров емкости для осветления · Определение параметров мешалок · Продолжительность перемешивания Для оптимальной обработки сока необходима правильная предварительная обработка бентонита, желатина. Ультрафильтрация Ультрафильтр состоит из отдельных фильтровальных модулей, которые оснащены фирменной табличкой с указанием номера, серии, тип, номера изделия и даты изготовления. Ультрафильтрация относится к области мембранной техники и представляет собой сетчатую фильтрацию в мембранной области. Растворенные низкомолекулярные соединения (кислоты, сахар, ароматические вещества и др.) содержащиеся в неосветленном соке, проходят через мембраны. Высокомолекулярные соединения (крахмал, протеины, пектин и др.) и взвешенные частицы задерживаются и концентрируются во время прохождения сока через мембраны. В ультрафильтрационном модуле под действием постоянного давления необработанный сок посредством трубчатых мембран разделяется на две части: пермеат и ретентат. Пермеат – это часть потока протекаемой очищеной жидкости, которая в качестве в прозрачного сока проходит через мембраны. Ретентант – это часть потока жидкости, которая задерживается и не проходит через мембраны. Часть высокомолекулярных соединений скапливается на верхней поверхности мембран и действует как „вторичные мембраны”, то есть через них происходитдополнительная фильтрация. Этот слой удаляется во время каждой очистки, а в начале фильтрации образуется снова новый слой. Толщина слоя находится в микрообласти. Концентрирование Вакуум выпарная станция Unipectin, состоит из 4-х корпусов. Каждый корпус состоит из трубчатого подогревателя и сепаратора. Станция снабжена устройством для улавливания ароматических веществ, барометрическим конденсатором и холодильной установкой для охлаждения готового продукта. Свежий сок поступает через пластинчатый теплообменник, где нагревается. Вторичный пар 1 корпуса подается на обогрев 2 корпуса. Из 2 корпуса вторичный пар падается на обогрев 3 корпуса. Вторичный пар 4 корпуса подается на барометрический конденсатор. Воздух и неконденсирующие газы из межтрубного пространства 1, 2, 3, 4 корпусов подается на барометрический конденсатор, а оттуда откачивается насосом. 4.3 Санитарная обработка технологических линий В проектированной секции установлена технологическая линия по производству консервов: - линия по производству «Сока яблочного концентрированного», Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии . Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику. Таблица 4.3.1 Обработка, осуществляемая технологическим линиям
Санитарная обработка	Дезинфекция оборудования
Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса. Ход осуществления: 1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом. 2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта 3. Мойка горячей водой - 70…90 0С 4. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования. Кто осуществляет: рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции	Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного” проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH ( NaOH ПО ГОСТу 5100) Ход осуществления дезинфекции: 1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом 2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта 3. Мойка горячей водой - 70…90 0С и моющими средствами 4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут) 5. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования

4.4 Микробиологический контроль

Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:

-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;

-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;

-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;

-стабильности консервов при термостатировании;

-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;

-количества брака в партии консервов по видам дефектов;

-санитарного состояния тары и оборудования.

1. Требования к водоснабжению.

Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.

2.Требования к производственным помещениям.

Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.

3. Требования к технологическому оборудованию.

Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.

4. Требования к сырьевой площадке.

Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.

5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.

Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.

Таблица 4.4.1

Микробиологический контроль производства консервов

Тип контроля

Предметы и показатели контроля

Длительность и правильность взятия

Требования к бактериологическим показателям

Дополнительный анализ

Продукт производства

Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена.

Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц.

Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции.

На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток.

В 1 мл воды – не более 100 клеток.

Присутствие бактерий кокков не допускается.

Конечный продукт

Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий.

Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей.

Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта.

Использование системы НАССР

Таблица 4.5.1

План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”

№	Этапы производства	Описание риска	Категория риска	Действия при отклонении от норм
1	Приемка яблок	Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин.	Физический, Химический, Микробиологический.	Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья.
2	Хранение и гидротранспортировка	Рост микрофлоры в церкулирующей воде.	Микробиологический.	Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм.
3	Мойка	Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры.	Микробиологический.	Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов.
4	Инспекция	Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок.
5	Дробление	Рисков не обнаружено		Контроль качества дробления.
6	Прессование I	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
7	Ферментная обработка мезги	Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами.	Химический. Микробиологический.	Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов.
8	Прессование II	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой.
9	Купажирование сока после прессования	Развитие микрофлоры.	Микробиологический.	Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования.
10	Деароматизация сока	Рисков не обнаружено		Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%.
11	Обработка сока ферментами	Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение.	Химический. Микробиологический	Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал.
12	Ультрафильтрация	Остатки от растворов для мойки оборудования.	Химический.	Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой.
13	Концентрирование сока	Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%.	Химический. Микробиологический.	Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ.
14	Транспортировка на хранение	Остатки микрофлоры.	Микробиологический	Мойка и санитарный контроль.
15	Охлаждение	Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ.	Химический. Микробиологичиский.	Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах.
16	Приготовление танков	Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ.	Химический. Микробиологический.	Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков.
17	Загрузка сока	Контактирование с микроорганизмами.	Микробиологический.	Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов.
18	Хранение	Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя.	Химический. Микробиологический.	Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской.
19	Поставка	Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами.	Физический. Микробиологический.	Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13

Новости

Мои настройки

Наверх