К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.

6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление

нормативной документации

Общие положения:

1)                Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны   иметь   новые потребительские свойства.

2)                Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы  кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.

3)                Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.

4)                В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли,   здраво­охранения,     ценообразования, управления  Госстандарта  и других организаций.

Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:

1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классифи­кационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.

2)      Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:

- подготовка сырья к производству;

- описание    эталонов    технологического    процесса    с    указанием  

  типов используемого оборудования;

  - таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.

3)      Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.

Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:

1)                Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества,  параметров технологических  процессов выхода изделий и т.д.

2)                Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в  100 г изделия.

3)                Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.

4)                Разработка проектов рецептуры, технологических  инструкций и ориентировочной цены.

5)                Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.

6)                Подготовка образцов.

7)                Рассмотрение образцов изделий  и согласование   документации   актом приемной комиссии.

8)                Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в  установленном порядке.

9)                Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.

Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.

Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.

7 Метрологическое обеспечение производства

В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.

Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].

Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»

Продолжение таблицы 7.1

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25