Мучные тортильяс
4 стакана муки, 2 чайные
ложки соли, 100– 120 г маргарина, 1–1 ½ стакана теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь
сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики
величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать, затем каждый шарик раскатать в кружок
величиной с блюдце или чуть больше.
Тортильяс жарить
на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин
– другой.
Тортильяс из лапши
4 яйца, 50 г тертого сыра, соль, 2
стакана вареной лапши, 50 г нарезанного кубиками шпика.
Яйца взбить,
добавить сыр, соль и лапшу. Размять массу. Затем растопить кубики шпика в
сковороде средней величины. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевной массы и
обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным
салатом. Рассчитано на 2 порции.
3 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст.
ложки маисового крахмала, 2 ст. ложки холодного молока, 10–12 шт. длинных
макарон, 4 ст. ложки рома или коньяка, ½ чайной ложки корицы.
Желтки и сахар хорошо взбить. В
холодном молоке развести маисовый крахмал и добавить его к взбитым с сахаром
желткам. Оставшееся молоко вскипятить, осторожно, понемногу влить в яичную
массу и продолжать взбивать на паровой бане до тех пор, пока масса для пудинга
не загустеет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крышкой и уменьшив до
минимума огонь. Вареные макароны положить в миску, залить взбитыми белками, а
затем горячей пудинговой массой. Как только блюдо остынет, полить его ромом и
поставить в холодильник на 2–3 ч. Перед подачей на стол слегка посыпать
корицей.
Бананы в сиропе из вина
Сварить сироп из
1 стакана красного вина типа “Бордо” с ½ стакана сахара и 1–2 кусочками
корицы. В кипящий сироп опустить несколько спелых хорошо очищенных бананов и
сразу же снять сироп с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.
Монтесума чоколатль
Шоколад растопить
в высокой посуде, добавить молоко и дать закипеть. Когда масса закипит в
третий раз, снять ее с огня и взбить. Подать на стол в горячем виде.
Чернина — блюдо из потрохов
Потроха одного гуся или двух уток, набор
зелени, 125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, и 1—2 сухие груши, 30 г сахара,
палочка корицы (2 см длиной), гвоздика, 10 г муки, 3/8 л крови (гуся или утки),
1 ст. ложка уксуса, 1 ¼ л воды, соль, майоран.
Потроха залить водой, посолить и варить
на слабом огне до мягкости. Сухофрукты залить ½ л воды, добавить
пряности и сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха.
Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого — всего жидкости должно быть
¾ л), смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха.
Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить так,
чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки
или картофеля.
Паштет из зайца
Заячья грудка и потроха, 200 г шпика, 200
г свиной печени, 3 яйца, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист,
4—5 горошин черного перца, 2—3 сушеных гриба, 100 г шпика, соль, перец,
мускатный орех, 1 ст. ложка свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим
количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым
листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор,
пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную
печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики
белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать на
куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2—3 раза через мясорубку. В
полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатного ореха и
полученный при тушении соус. Всё хорошо перемешать. Форму смазать смальцем и
посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить им дно формы, затем
заполнить форму подготовленным фаршем и поставить в духовку. Выпекать при умеренной
температуре до тех пор, пока на поверхности не появится жир. Форму с готовым
паштетом вынуть из духовки, дать остыть, осторожно выложить паштет из формы,
нарезать тонкими ломтиками и подать в холодном виде.
Жаркое из дикого кабана
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок),
50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томатной пасты, 1 стакан красного вина,
соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4
горошины черного перца, ½ стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный
лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить
уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана перед тушением
удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для
маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо
промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него
все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и
зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон.
Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынутые из
заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2 часа. Когда мясо станет
мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в
каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус
протереть сквозь сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.
Готовым соусом полить мясо. Подать с отварным картофелем.
2 ст. ложки маринованной брусники, 1
неполная ст. ложка хрена.
Бруснику смешать с хреном (по вкусу). Это
прекрасная приправа к птице и телятине.
Свинина в пикантном соусе
500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1
луковица, 1 лавровый лист, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст.
ложка горчицы, 1 соленый огурец.
Свинину нарезать кубиками, залить 1
½ л холодной воды, добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и
поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного
бульона, поставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество
процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего
соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый
огурец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Капуста червона — салат из краснокочанной капусты
250 г краснокочанной капусты, сметана,
хрен, растительное масло, лимон, сахар, соль, перец.
Капусту нарезать тонкими полосками,
опустить в кипящую воду на несколько секунд, отбросить на дуршлаг и облить
холодной водой. Остальные продукты смешать отдельно, затем уже перемешать
вместе с подготовленной капустой, дать ей немного постоять и подать на стол,
предварительно охладив в холодильнике.
Сельдь со сметаной
4 свежих сельди, 1/8 л молока, 25 г белого
вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка
горчицы, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка красного молотого перца,
6 горошин черного перца.
Сельдь очистить, разделить вдоль на две
половины и вымочить в молоке в течение 1—2 ч, затем как следует обсушить.
Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками
лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить. Вложить сельдь, влить
немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин. Бульон,
полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной,
горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подавать в
холодном виде.
Смешанный салат по-польски
500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих
огурца, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мелко нарубленной
зелени укропа, 2—3 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль.
Все продукты нарезать мелкими ломтиками и
уложить слоями: помидоры, свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой
слегка посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать
сверху зеленью укропа.
Фляки по-варшавски — рубец
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г
говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный
перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько
раз промыть в теплой воде 2—3 раза, залить холодной водой, вскипятить,
процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости залить
холодной водой, сварить бульон, ½ л бульона отлить, в оставшийся
положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец
варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на
растопленный жир, влить ½ л воды и варить под крышкой до мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка,
вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня,
охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими, полосками, положить в соус,
прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить
по вкусу перцем, мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец,
молотый имбирь и майоран.
Капусняк — суп из квашеной капусты
300 г копченого мяса или свинины
(ребрышки или голова), 1 пучок зелени, 2—3 ст. ложки сушеных грибов, 300 г
квашеной капусты, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка маргарина или мелко
нарубленного шпика, 1 ст. ложка муки.
Мясо и грибы залить 1 ½ л воды и
варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую
зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и
тушить до мягкости. Мясной бульон процедить сквозь сито и залить им капусту.
Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на
сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку
влить в суп. Суповую зелень и грибы нарезать узкими полосками и вложить в суп.
Капусняк едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками
шпика.
750 г кислой капусты, 750 г белокочанной
капусты, 400 г свинины, 200 г телятины без костей, ,200 г копченой колбасы, 1—2
ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1
луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, ½ стакана вина.
Лук нарезать и слегка обжарить в
кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после
чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка
посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и
тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы,
лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.
Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить
мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо
перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть
слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости.
Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос
можно добавить кусочки любого мяса, птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов
мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее.
Карп по-польски
1 карп средней величины, 2 ст. ложки
уксуса, луковица, 1—2 моркови, 1 лавровый лист, корешок петрушки, кусочек корня
сельдерея, лимонная цедра, 3 горошины черного перца, 2 шт. гвоздики, ½ л
темного пива, по 30 г изюма и миндаля, 50 г сухарей, стакана красного вина.
Карпа разделать на порционные куски,
залить усом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на
½ ч для маринования, овощи мелко нарубить, прибавить пряности, залить
½ л подсоленной воды и поставить кипятить слабый огонь на 40 мин, после
чего процедить сквозь сито. Пиво, коврижку, изюм и измельченный миндаль
поместить в кастрюлю с овощным варом и дать этой смеси вскипеть. В этот же
вложить куски карпа и варить на очень 5ом огне 15—20 мин. В конце варки можно
добавить красное вино.
2 кг муки, ½ л меда, немного
корицы, цедра лимона, 6 шт. гвоздики, кардамон на кончике ножа, 60 г сливочного
или топленого масла, 20 г питьевой соды, 1 рюмка рома, 3 яйца, 300 г сахар 30 г
миндаля.
Половину порции муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей,
цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В теплое тесто добавить масло и
хорошо вымесить, пока оно совсем не остынет. Затем развести соду в рюмке рома,
влить в тесто. Смешать 300 г сахара взбитыми яйцами, также добавить в
тесто, затем осторожно понемногу всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует
месить руками не менее часа. Затем вложить его в смазанную маслом форму,
сровнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное
место на неделю. Выдержанное тесто поставить в духовку, прогретую до 180°С. После завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в
течение 2 недель.
Маковник
250 г мака, ¼ л сладкой воды или
молока, 50 г коринки или изюма, 50 г орехов, 15 г цукатов, 20 г рома, ломтики
белого хлеба или сухари.
Мак залить кипящей сладкой водой или
сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм,
орехи и цукаты, предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно
стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно
обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой
маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть
маковым.
Блюдо выставить на продолжительное время
в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или
шоколадными монетками.
Суп крестьянский
Капуста — 400 г, картофель — 500 г, репа
— 50—100 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное или маргарин
сливочный — 50 г, сметана, петрушка, зелень.
Коренья нарезать ломтиками, капусту —
кубиками размером 2—2,5 см, картофель — кубиками, репчатый лук нашинковать. В
кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить
пассерованные коренья, картофель и варить суп 20—25 мин. За 5—10 мин до
окончания варки в суп положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и
зеленью.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24
|