Тушку
цыпленка отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, отделить белое мясо,
мелко порубить, добавить сметану и протереть сквозь сито или в миксере,
постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп довести до кипения и добавить
жареный, очищенный и толченый арахис, после чего варить еще немного и подавать,
посыпав черным молотым перцем.
Суп со стручковой фасолью по-сомалийски
Баранина —
110 г, картофель — 140 г, лук — 40 г, морковь — 25 г, зелень — 15 г, томат-пюре
— 15 г, фасоль стручковая консервированная — 80 г, масло сливочное — 5 г,
зелень, специи, соль.
Из мяса,
обжаренного без жира, приготовить бульон, процедить его, положить нарезанный
кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, морковь,
томат-пюре и стручковую фасоль. Довести суп до готовности. При подаче посыпать
зеленью.
Шашлык по-африкански (Мозамбик)
Баранина —
150 г, перец острый — 2 г, молоко — 150 г, уксус 9%-ный — 100 г, сало-шпиг— 50
г, соус томатный — 200 г, перец молотый черный, лист лавровый, майоран, тимьян,
соль.
Мякоть от
задней ноги нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный перец и лавровый
лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде 2 дня. После этого
мясо вынуть и тушить до готовности. Каждый кусочек завернуть в тонкий ломтик
сала-шпиг, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подавать с томатным
соусом, заправленным большим количеством черного перца.
Телятина —
200 г, масло сливочное — 20 г, грибы — 20 г, баклажаны — 30 г, помидоры, — 40
г, картофель — 60 г, масло оливковое — 30 г, соус томатный — 30 г, перец
молотый черный, соль.
Котлеты
посолить, поперчить и жарить на сковороде с разогретым оливковым маслом.
Подавать с обжаренными в сливочном масле грибами, кружочками баклажанов, целыми
мелкими помидорами, картофелем. Полить котлеты мясным соком, разведенным
томатным соусом.
Цыпленок жареный (Сомали)
Цыпленок —
250 г, арахис — 100 г, вода — 200 г, масло арахисовое — 15 г, перец молотый
черный, соль.
Тушку
выпотрошенного и промытого цыпленка зажарить в жарочном шкафу с небольшим
количеством жира. Вынув цыпленка не совсем готовым, дать ему остыть и нарезать
на куски. Поджаренный, очищенный и растертый в ступке арахис положить в
кастрюлю, залить водой и варить до получения густой кашицы. Куски цыпленка
посыпать черным молотым перцем, посолить, обмакнуть в кашицу из арахиса и
обжарить в арахисовом масле.
Курица, жареная в маринаде (Сенегал)
Курица —
300 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, лимон — ½ шт., масло
растительное — 50 г, лист лавровый, гвоздика, перец молотый черный, соль.
Курицу
разделать на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука,
натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца и гвоздики приготовить маринад,
залить им куски курицы и оставить на ночь. Затем мясо обжарить во фритюре
вместе с луком, подлить кипяток и довести курицу до готовности. Процеженный
маринад вылить на курицу и дать прокипеть еще 5 минут. Подавать с рассыпчатым
рисом.
Яйца — 2
шт., гренки — 40 г, ветчина — 25 г, масло сливочное — 10 г, соус томатный — 25
г, плов рисовый — 25 г, помидоры. — 15 г.
На гренки
положить по кусочку поджаренной ветчины, сверху — сваренное «в мешочек» яйцо,
полить томатным соусом и подают с рисовым пловом, смешанным с мелко рубленными
помидорами.
Паштет из фасоли (Эфиопия)
Фасоль — 5
г, лук репчатый — 10 г, масло растительное — 10 г, уксус 3%-ный — 5 г, перец
молотый черный, соль.
Перебранную
промытую фасоль отварить в кипящей воде, слить воду, протереть, смешать с
пассерованным луком, добавить соль, уксус, перец. Сформировать в виде
«колбаски» и охладить. При подаче нарезать ломтиками.
Кукуруза, жаренная с луком (Судан)
Кукуруза
консервированная — 170 г, лук репчатый — 15 г, масло растительное — 10 г, лук
зеленый — 15 г.
Консервированную
кукурузу обжарить в растительном масле с добавлением пассерованного лука.
Подавать в холодном виде, посыпав зеленым луком.
Беляши по-африкански (Уганда)
Мука
пшеничная — 80 г, вода — 15 г, молоко — 40 г, дрожжи — 5 г, сахар — 5 г, яйцо —
½ шт., говядина жирная — 150 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 15
г, зелень — 5 г, чеснок — 5 г, кислота лимонная, перец молотый черный, соль.
Из муки,
воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замешать кислое тесто. Добавить пропущенное
через мясорубку сырое мясо, мелко рубленный пассерованный лук, зелень, чеснок,
перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде и
довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче полить сливочным маслом.
Фрикадельки из ямса
650–700 г
ямса, ½ стакана молока, 3яйца, 4 ст. ложки измельченных томатов, 3 ст.
ложки зеленого лука, 1 жгучий перец, 45 г белого хлеба, растительное масло,
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.
Ямс
очистить и нарезать кружочками. Отварить в подсоленной воде в течение 20–30
мин. до готовности. Воду слить и размять ямс с небольшим количеством молока и
яйцами. Добавить измельченные помидоры, зеленый лук, жгучий перец, соль, черный
перец и перемешать. Сформировать из полученной смеси фрикадельки. Каждую
фрикадельку обмакнуть в яичную смесь и обвалять в хлебных крошках. Обжарить
фрикадельки в большом количестве растительного масла до золотистого цвета.
Пан-кекс по-гански
Мука
пшеничная — 40 г, молоко — 30 г, яйцо — 1 шт., сахар — 5 г, дрожжи — 5 г, масло
сливочное — 5 г, варенье или джем — 30 г, лимон — 10 г, соль.
Из муки,
молока, яйца, сахара, соли и дрожжей замесить тесто до густоты жидкой сметаны и
выпекать блины по 2 шт. на порцию, обжаривая их с обеих сторон. Блины с одной
стороны смазать вареньем или джемом и завернуть трубочкой. При подаче сверху
положить дольку лимона.
Пано (печенье) по-гански
Мука
пшеничная — 40 г, молоко — 20 г, маргарин — 40 г, дрожжи — 5 г, масло сливочное
— 10 г.
Из муки,
молока, маргарина, дрожжей замешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной 2
мм, вырезают круглой гофрированной выемкой и обжаривают на сковороде с обеих
сторон. При подаче поливают сливочным маслом.
Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали)
Рис — 80
г, молоко — 250 г, сахар — 15 г, масло сливочное — 5 г, фрукты сушеные — 40 г,
ликер — 40 г.
В вишневом
ликере или ликере «Кюрасо» замочить сушеные фрукты (абрикосы, черешню и др.).
Промытый рис засыпать в кипящую воду и проварить в течение 5 минут, сцедить,
положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сахар и на слабом огне
довести рис до готовности. Выложить рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и
выдержать несколько часов в холодильнике. Опрокинув форму, выложить кашу на
тарелку и украсить замоченными в ликере фруктами.
Южноафриканское печенье к кофе
500 г
муки, шепотка соли, пакетик разрыхлителя, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 1—2
ст. ложки молока, 500 г сахара, ½ л воды, ½ чайной ложки молотого
имбиря, жир для жаренья.
В воду
положить сахар и имбирь и варить 15 мин, не мешая. Затем остудить. Приготовить
тесто из муки, соли, порошка, сливочного масла и яиц (добавить немного молока).
Раскатать тесто в пласт толщиной 2-4 см, затем нарезать его на квадраты величиной
5X5 см. Каждый квадрат разрезать на 3 полоски так, чтобы верхний край остался
целым. Надрезанные края скрепить. Полученные печенья (они напоминают косички)
жарить в кипящем жире до тех пор, пока они не станут золотисто-желтыми и не
всплывет на поверхность. «Косички» обмакнуть в холодный сироп, затем поместить
на сито и обсушить. Подать к кофе.
Крем банановый (Мозамбик)
Яйцо —
½, молоко — 125 г, сахар — 5 г, бананы — 110 г, цедра лимона — 10 г,
изюм — 15 г.
Яйца
взбить и добавить в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками
или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек) и варить смесь
на водяной бане. Подавать охлажденным.
Бурские бисквиты
Набор
продуктов для опары: 25 г сухих дрожжей, 1,5 чайной ложки сахара, 350 мл теплой
воды, 60 г муки; для теста: 500 г сливочного масла, 300 мл молока, 50 мл
кипяченой воды, 1,5 чайной ложки соли, 750 г просеянной муки, топленое масло
для смазывания бисквитов.
Развести
дрожжи с сахарным песком в воде, всыпать муку, помешать, накрыть и поставить в
теплое место на 1—2 часа, чтобы опара подошла (опара должна быть пенистой).
Растопить масло в молоке, разбавленном водой, добавить соль и дать остыть до
комнатной температуры. В глубокую посуду всыпать муку и сделать в середине
кучки углубление. Залить в него теплое молоко и опару, с помощью деревянной
ложки замесить крутое тесто, по необходимости добавляя теплую воду. Тщательно
вымесить тесто, предохраняя его от сквозняков и переохлаждения. Спрыснуть тесто
топленым маслом, закрыть посуду полиэтиленовой пленкой, завернуть в толстое
теплое одеяло, поставить в теплое место на 3—4 часа и дать подняться, пока его
объем не увеличится в 2 раза. Выпекать тесто в заранее нагретой духовке, а
когда оно остынет, разломать на куски и просушить в остывшей открытой духовке.
Армения
Лобуц (салат)
Фасоль
красная — 80 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 15 г, уксус 3%-й, —
15 г, специи, зелень, соль.
Фасоль
отварить, посыпать солью, перцем, оформить кольцами репчатого лука, веточками
зелени и полить растительным маслом и уксусом.
Баклажаны
— 250 г, чеснок — 10 г, масло растительное — 30 г, петрушка — 50 г, помидоры —
50 г, специи, зелень, соль.
Баклажаны
промыть и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдержать в холодной подсоленной
воде 4 - 5 минут; затем откинуть на сито, вынутую из них сердцевину рубят,
смешать с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарить
на растительном масле. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их в
посуду, добавить нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до
готовности под крышкой. При подаче посыпать зеленью.
Хаш
1,5 кг
говяжьих ног, 500 г рубцов, 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки,
базилика, эстрагона, соль.
Говяжьи
ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на
сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее
через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую
кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня
продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически
снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до
исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к
варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить
в него снятый жир и подать очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный
чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.
Бозбаш зимний
500 г
баранины, 0,75 стакана гороха, 4 картофелины, 2 луковицы, 1 cт. ложка
томата-пасты, 2 cm. ложки топленого масла, 3 cт. ложки сушеной кураги, 0,5 ч.
ложки красного перца, зелень (сушеная), соль.
Из
бараньей грудинки сварить бульон. В отдельной посуде в небольшом количестве
воды отварить горох. В кастрюлю с горохом переложить вынутую из бульона и
промытую кипятком баранину, влить процеженный бульон, добавить лук, обжаренный
с томатом-пастой, картофель, сушеную курагу, перец, соль.
Кололик
500 г
баранины, 0,5—0,75 стакана риса, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 2 cт. ложки
зелени петрушки, 2—3 cт. ложки зелени эстрагона, 2 луковицы, перец, соль.
Сварить
костный бульон, процедить. Мякоть (заднюю часть) дважды пропустить через
мясорубку, добавить сырые яйца, мелко нарезанный репчатый лук, нарубленную
зелень петрушки, соль, перец, все хорошо перемешать и сформировать небольшие
шарики. В кипящий бульон положить обжаренный нашинкованный лук, перебранный и
промытый рис, подготовленные фрикадельки, зелень эстрагона и варить до
готовности риса. В конце добавить соль и перец.
Суп таронский
1 курица,
3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 0,5 стакана перловой крупы, 1 лимон, 2
желтка, соль, перец.
Отварить
курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем. Мясо
курицы отделить от костей, нарезать мелкими кубиками. Бульон процедить.
Перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить до мягкости, отвар слить, а
крупу доварить в курином бульоне. Положить в суп нарезанное мясо, нашинкованный
лук, посолить, поперчить, дать закипеть. Лимон очистить от кожицы, нарезать
дольками, удалить семена, затем разрезать каждую дольку на 4 части, положить в
суп. Снять с огня, влить растертые яичные желтки, разведенные охлажденным
бульоном, и подать на стол.
2 л крепкого мясного бульона, ¾
стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст.
ложка сливочного масла, немного молока, перец и соль, мелко нарубленная зелень
(петрушка, укроп, кориандр).
Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной
бульон. Туда же добавить слегка обжаренный в сливочном масле лук. Мясо
провернуть через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет
наполовину готов, откинуть на сито 2—3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать
рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сформовать фрикадельки,
опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне.
Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и,
медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.
Мсапур с фруктами
600 г
баранины., 3 луковицы, 300 г яблок, 50 г сушеных слив, 1,5 cт. ложки
томат-пасты, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сахара, соль.
В
смазанную маслом кастрюлю положить жирные куски баранины, добавить нарезанный
кубиками лук, налить немного воды (0,5 стакана) и тушить мясо 20 минут, затем
добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы и продолжать тушить
еще около 15 минут. Влить в кастрюлю воду (2 л), добавить поджаренную с мукой
томат-пасту, соль, сахар и довести суп до готовности.
Воспи апур (суп с чечевицей)
Говядина —
80 г, чечевица — 40 г, картофель — 75 г, орехи грецкие — 10 г, лук репчатый —
15 г, чернослив или урюк — 15 г, сало топленое — 15 г, мука пшеничная — 5 г,
укроп — 5 г, перец, соль.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24
|