Печенка, фаршированная по-гомельски

 500 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 луковицы, 3—4 cт . ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1 cт . ложка муки, соль.

Печенку говяжью нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбитый пласт шпика толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печень, а сверху слой слегка поджаренного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2—3 минуты. Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови, петрушки или сельдерея.

Карп фаршированный

800 г карпа, 20 г пшеничного хлеба, 4 cm . ложки молока, 2— 3 луковицы, 1 cm . ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки сахара, 2 моркови, 2—3 зубчика чеснока, перец, соль.

Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности. Подать в соусе, полученном при варке рыбы.

Крупеня

1,5 л воды, 300—400 г мяса, 3—4 картофелины, 6—8 cт. ложек крупы, 60—80 г сала, 2 луковицы, 60—80 г масла или 0,5 стакана сливок, тмин, перец, соль.

В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно перемешать и потереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной консистенции и довести до кипения, добавить масло, перец или тмин. Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого лука.

Верещака

200 г сала, 2—3 cm . ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль.

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованньм репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5—10 минут в духовку.

Холодник по-белорусски

500 г щавеля, 1 небольшой свежий огурец, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 80 г сметаны, 2 чайные ложки сахара, соль и перец по вкусу, 1 ст. ложка нарубленной зелени укропа.

Щавель перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде или нежирном бульоне, остудить. Зеленый лук мелко порубить, нарезать огурец, добавить рубленый белок и протертый через сито желток. Суп заправить сахаром, солью и перцем. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

Cолянка белорусская рыбная с отварным картофелем

Рыба — 500 г, огурцы — 200 г, каперсы — 80 г, картофель — 200 г, масло сливочное — 100 г, сухари панировочные — 15 г, лук репчатый — 1 головка, соль.

Треску, окуня или судака разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные, нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы, пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10—15 минут на малом огне. Очищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса. В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Поросенок жареный

3—4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 100 г жира, 2—3 луковицы, соль.

Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, спассерованными до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом, и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду. Перед подачей на стол тушку разрезать на части, удалить нитки, полить жиром.

Мачанка по-крестьянски

250 г мяса, 200 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 cт. ложки муки, сельдерей, соль.

 Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко порезанные и обжаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20—25 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем.

Смаженина

500 г мяса, 6—8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 cт. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За 5—10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

Котлета «Беловежская»

500 г свинины, (корейки), 1 cт. ложка муки, 60 г окорока, 2 cт. ложки молока, 80 г зеленого горошка, 0,5 луковицы, 2 яйца, 3 cт. ложки панировочных сухарей, 3 cт. ложки топленого масла, соль.

Свиную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждый из них оказался с косточкой. Затем их отбить, косточку зачистить. На подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде колбаски, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и довести до готовности. Подать с жареным картофелем, маринованными грибами, зеленым горошком. Приготовление фарша: ветчину нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы.

Драники

12 картофелин, 2 cт. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 2—3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, простоквашу (или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком, кусочками сала и поставить в печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем.

Смаженики

10—12 картофелин, 1 cт. ложка муки, 2 луковицы, 5—6 cт. ложек сметаны, 2—3 cт. ложки жира, зелень, соль.

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5—7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Драчена картофельная

8 картофелин, 2 стакана молока, 4 яйца, 2—3 cт. ложки масла, соль.

Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Воду слить, картофель обсушить, истолочь, развести горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавить яйца, масло и хорошо размешать. Сковороду смазать маслом, положить в нее протертый картофель, на поверхность нанести ножом или вилкой рисунок и запечь в духовке.

Локшины

1,5 стакана крахмала, 1 яйцо, 3 стакана воды, 1,5 л молока, 2 cт. ложки сахара, 20 г масла, соль.

В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины положить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10—15 минут.

Сашни белорусские с творогом

10 картофелин, 5 cт. ложек муки, 1 яйцо, 4 cт. ложки сливочного масла или 3 cт. ложки сметаны, соль. Для фарша: 200 г творога, 1 яйцо.

Отваренный в кожуре картофель очистить и истолочь, добавив муку, яйцо, соль, хорошо размешать и разделать в виде лепешек. На середину лепешек положить фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, и завернуть края. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле. Подать в горячем виде с маслом или сметаной.

Ушки

2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75 стакана кислого молока, 1 cт. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 2 cm . ложки топленого масла.

Замесить тесто на кислом молоке с добавлением соды, яйца и сахара, тонко раскатать, разрезать на ромбики. Противоположные концы ромбиков соединить и защипать. Ушки выпечь в духовке на противне, смазанном жиром. Подать в горячем виде, отдельно сметану, смешанную с сахаром и протертыми ягодами.

Пелюхи

2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока или воды, масло или сало для поливки, соль.

Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока (воды), тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом или салом.

Болгария

Салат по-шопски

Перец сладкий — 100 г, перец острый — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 10 г, зелень петрушки, соль.

Печеный сладкий перец очищают от кожицы и семян, нарезают в длину, укладывают на тарелку вперемешку с испеченными стручками острого перца, солят и поливают растительным маслом. Измельчают на терке помидоры, добавляют к ним толченый чеснок, солят, размешивают и полученной смесью заливают перец. Подают, посыпав зеленью петрушки.

Фассул ‑ салат из белой фасоли

Фасоль замочить 300 г белой фасоли, 1 ст. ложка масла, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, винный уксус, томатная паста, долька чеснока, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 1 стручок болгарского перца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Фасоль замочить на ночь, затем потушить до мягкости с небольшим количеством воды и жира, не закрывая кастрюлю крышкой. Еще теплую фасоль соединить с маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и тертым луком. Добавить мелко нарезанный стручок перца, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Подавать салат к столу охлажденным.

Омлет по-болгарски

10 яиц, 120 г масла, 300 г стручкового перца, 250 г брынзы и соль.

Яичную массу смешать с нарезанными мелкими кубиками брынзой и перцем, посолить и пожарить в разогретом масле.

Кебапчета

250 г говядины, 150 г свинины или баранины, соль, перец на кончике ножа.

Мясо провернуть через мясорубку, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать, сформовать небольшие колбаски и поджарить на решетке (можно на раскаленной сковороде). Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, овощным салатом и мелко порубленным репчатым луком, сбрызнутым уксусом.

 Чорба-топчета

350 г мясного фарша, 100 г риса, пучок петрушки, 2 яйца, 25 сливочного масла, 50 г муки, 60 г йогурта, 1 л воды, 100 г репчатого лука, соль, перец.

Мясо хорошо перемешать с мелко нарубленным луком, петрушкой и белком одного яйца. Добавить соль и перец по вкусу. Из полученной массы приготовить небольшие шарики-клецки и обвалять в муке. В кипящую подсоленную воду положить клецки. Варить 30 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин. Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством остуженного супа, влить в кастрюлю и продолжать варить еще несколько минут.

Муссака

200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты, 100 г свежих или консервированных помидоров, 50 г муки, 2 яйца, 100 г масла, 1/4 л молока, 200 г картофеля, соль и перец по вкусу.

Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на сковороде в 50 г масла вместе с томатной пастой. Добавить рубленое мясо и жарить еще 15-20 мин. Положить в сковороду мелко нарезанные помидоры и картофель, жарить до готовности картофеля. Посолить, поперчить, переложить массу в плоскую сковороду или стеклянную огнеупорную миску (высота содержимого ее не должна превышать 5 см). Добавить ½ стакана воды, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока не выпарится вода. Яйца смешать с молоком, мукой и оставшимся маслом, вылить в форму, равномерно распределив по поверхности. Выпекать до появления на поверхности золотистой корочки.

Рагу из баранины по-болгарски

750 г баранины, 10 луковиц, 1 долька чеснока, 2 желтка, 1‑2 ст. ложки муки, 200 г йогурта, 1 чайная ложка масла, 1 чайная ложка красного перца, сок ½ лимона, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, петрушка, укроп, соль.

Мясо порезать крупными кубиками и опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить перец горошком и лавровый лист. Варить на медленном огне 15 мин, добавить лук. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и хорошо взбить, добавить в мясо, дать закипеть. Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным перцем и солью, порубленной зеленью. Подавать рагу в горячем виде.

Гювеч

600 г свинины или баранины, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5‑6 стручков перца, 250 г зеленой стручковой фасоли, 4‑5 картофелин, 4 маленьких острых перчика, ½ чашки зеленого горошка, пучок петрушки, красный перец, соль.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24