Замоченную
чечевицу отваривают в мясном бульоне до мягкости. Затем добавляют нарезанный
кубиками картофель, пассерованный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив или
урюк, жареные протертые орехи и варят суп до готовности. Подают, посыпав
укропом и черным молотым перцем, положив в тарелку кусок отварной говядины.
Жареная форель по-армянски
600 г форели, 60 г сливочного масла, 4
яйца, 1 яичница-глазунья, соль, перец, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени
(эстрагон, петрушка).
Форель вычистить и вымыть, затем каждую
рыбу распластать, срезать спинные плавники. Подготовленную таким, образом рыбу
зажарить с обеих сторон в сильно разогретом масле до образования хрустящей
корочки. Яйца взбить, посолить, добавить перец и полить этой смесью рыбу, после
чего поставить в духовку на 3—5 мин. Рыбу посыпать зеленью, украсить сверху
яичницей-глазуньей и подать на сковороде.
Долма ереванская с виноградными листьями
Баранина —
170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец черный, листья
виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50, соль.
Из молодой
баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и
заворачивают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму
колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают
долму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности.
Отдельно подают мацун с солью и чесноком. Мацун, в виде исключения, можно
заменить сметаной.
Долма из лука
400 г
баранины, 800 г лука, 2 cт . ложки риса, 1 яйцо, 1 cт . ложка топленого масла,
2 cт . ложки томата-пасты, 50 г алычи, зелень кинзы, соль, перец.
В
пропущенную через мясорубку баранину положить мелко нарезанный лук,
измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешать и слегка поджарить на
масле. Смешать фарш с отваренным рисом, добавить сырое яйцо. Крупные головки
лука очистить, срезать корешковую часть, опустить в кипяток и варить 2—3
минуты, после чего откинуть на сито. Подготовленный лук разобрать на отдельные
пластинки, завернуть в них фарш и плотно уложить рядами в кастрюлю. Сверху
положить алычу, поджаренную томат-пасту, влить немного бульона, прикрыть
опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушить долму на небольшом огне до
готовности.
Бастурма (маринованный шашлык)
Говядина
(вырезка) — 200 г, лук репчатый — 30 г, уксус винный — 30 г, лук зеленый — 40
г, лимон — 20 г, базилик — 7 г, кинза, перец, соль.
Мясо,
нарезанное кусками по 30—40 г, кладут в посуду, посыпают солью, перцем и
рубленым репчатым луком, заливают уксусом и маринуют на холоде 5—6 часов. Жарят
мясо на шампуре над раскаленными углями, подают бастурму с зеленым и
маринованным луком, зеленью, лимоном.
Мшош фасолевый
1 стакан
красной фасоли, 0,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана миндаля, 0,25 стакана
фасолевого отвара, соль.
Фасоль
отварить, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять. Миндаль ошпарить,
очистить, порубить. Сушеный кизил замочить на 15 минут, протереть. Фасоль,
миндаль и кизил соединить, влить фасолевый отвар, добавить соль и подержать,
помешивая, на слабом огне 15—20 минут.
Ай лазан
500 г
баклажанов, 500 г картофеля, 2—3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 4
сладких перца, 1 стакан стручковой фасоли, 3—4 помидора, 1 стакан мелко
нарезанной пряной зелени, 1,5 ч. ложки молотого черного и красного перца, соль.
Баклажаны
нарезать кружочками, посолить, через 10— 15 минут отжать сок, уложить в
кастрюлю, полить растительным маслом. Положить слоями нарезанные кубиками
картофель, кольцами сладкий перец, нашинкованный лук, очищенные от жилок и
нарезанные стручки зеленой фасоли, ломтики помидоров, крупно нарезанную зелень
кинзы, петрушки, базилика, посыпать солью, черным и красным перцем. Затем
уложить в такой же последовательности еще один ряд овощей и зелени, вновь
посолить и полить маслом. Овощи прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть
крышкой и на слабом огне довести до готовности в духовке или на плите (во
втором случае в ай лазан долить 0,5 стакана воды).
Борани из овощей
Картофель
— 150 г, баклажаны — 120 г, помидоры — 80 г, перец сладкий — 20 г, лук репчатый
— 15 г, масло топленое — 30 г, зелень, соль.
Картофель,
баклажаны, репчатый лук нарезают кубиками и обжаривают в масле, затем кладут
помидоры, разрезанные на четвертинки, сладкий перец и припускают до готовности.
При подаче посыпают зеленью.
Кчуч рыбный по-армянски
Рыба
(филе) — 1 кг; лук репчатый — 5 шт., сливочное масло — 100 г, помидоры — 4 шт.,
сладкий перец — 4 шт., вино сухое белое — 100 г, зелень эстрагона, петрушки — 3
ст. ложки, перец горошком, перец молотый, соль — по вкусу.
Рыбное
филе порезать на куски, посолить и поперчить. Сложить в глиняный горшок слоями
порезанные соломкой овощи, посыпать их солью и перцем, на них положить куски
рыбы, сверху опять положить овощи, добавить специи, влить вино и тушить под крышкой
в духовке около 40 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Халва с медом армянская
Мука ‑
1кг, топленое масло ‑ 400 г, мед ‑ 400 г.
Муку
просеять через сито, затем пересыпать ее на сковороду, добавить топленое масло,
тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до образования
однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Залить массу медом и обжаривать 5
минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки
квадратной формы.
Гиймя-плов
Баранина (мякоть) – 300 г, рис - 1
стакан, масло топленое - ½ стакана, лук репчатый - 2 луковицы, соль,
молотый черный перец - по вкусу, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 стакан,
яйцо - 1 шт.
В кастрюлю с толстым дном налить 2
стакана воды, добавить промытый рис и варить на слабом огне до полу готовности.
Рис переложить в другую посуду. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность,
сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем
раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на
масло лепешку, сверху насыпать полу вареный рис и томить на слабом огне до
полной готовности. Баранину пропустить через мясорубку (или мелко порубить),
смешать с нашинкованным репчатым луком, приправить солью и перцем, обжарить на
топленом масле. При подаче к столу рис выложить горкой в центр блюда, украсить
газмагом, а сверху посыпать жареным фаршем.
Плов из индейки
Мясо индейки - 500г, рис - 1.5 стакана,
рис репчатый - 1 головка, каштаны - 10 шт., топленое масло - ½ стакана,
алыча сушеная - 10 шт., изюм (без косточек) - 2.5 ст.л., соль, шафран, тмин,
молотый красный перец - по вкусу.
Мясо индейки отварить до готовности,
бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в
бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить на масле, добавить
спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис
положить на тарелку горкой, сверху - кусочки индейки, тушеные фрукты и
заправить маслом.
Рис - 1 стакан, масло топленое - 7 ст.
ложек, изюм (без косточек) - 3 ст. ложки, сахар - 2.5 ст. ложки, курага - 1/3
стакана, для газмага (мучной лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль -
по вкусу
Рис перебрать, промыть и сварить до полу
готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать
их с рисом и тушить до готовности риса. Муку просеять холмиком на рабочую
поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто,
которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло,
положить на масло лепешку и обжарить ее. Готовый рис положить горкой в центр
блюда, сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом.
Сабза-каурма
Баранина (без костей) - 400г, рис - 1.5
стакана, масло топленое - ½ стакана, лук - 1 большая луковица, зелень
кинзы, шпината, щавеля - по 1 пучку, абгора (сок недозрелого винограда) - 2
ст.л.;
шафран, соль - по вкусу, для газмага (пресной мучной
лепешки): мука - 1 ст. ложка, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу.
Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением
шафрана до полуготовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность,
сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем
раскатать тонким слоем. В посуде с
толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его
до готовности. Баранину нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и
обжаривают на
топленом масле. В конце жарки добавляют
мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран,
нашинкованную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения
добавляют абгору и доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда,
сверху - кусочки мяса и газмага.
Цыпленок - 1 шт., рис - 1 стакан, масло (растительное или
сливочное) - 4-5 ст. ложек, изюм (без косточек) - 2 ст. ложки, курага - 10 шт.,
шафран – щепотка, соль - по вкусу.
Цыпленка рубят вдоль на 2 части и
обжаривают на горячей сковороде. Сушеные фрукты припускают с добавлением масла.
Отдельно готовят рассыпчатый рис с добавлением шафрана. При подаче плов
поливают растопленным маслом, отдельно подают жареного цыпленка с припущенными
фруктами.
Кюкю из баранины
Баранина – 300 г, масло топленое - 2 ст. л., картофель -
400г, яйцо - 2 шт., лук репчатый - 2 шт. (или зеленый - 100 г), кинза, укроп -
по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, соль.
В подсоленной воде отварить целым куском
баранину. Затем нарезать ее ломтиками по 20 г и уложить на сковороду. Сверху
поместить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый
или зеленый лук и все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью,
посыпать корицей и запечь кюкю в духовке.
Баранина в баклажанах
Баранина ‑
300 г, баклажаны ‑ 500 г, лук репчатый – 75 г, масло топленное – 50 г,
помидоры – 80 г, зелень (базилик, кинза) – 50 г, мацони – 150 г, корица – 3 г,
перец – 2 г,соль.
Баклажаны
очистить, положить в подсоленную холодную воду, нагреть до кипения и
бланшировать 1-2 минуты. Из баранины с репчатым луком приготовить фарш, при
непрерывном помешивании обжарить в масле. В фарш добавить нашинкованную зелень,
перец и корицу, все тщательно перемешать. Готовым фаршем начинить заранее
подготовленные баклажаны, сложить в сотейник, обложить ломтиками помидоров
залить небольшим количеством бульона и тушить при закрытой крышке. При подаче
сверху заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.
Тас-кебаб
Говядина
(вырезка) – 200 г, рис - ½ стакан, масло топленое - 2 ст. ложки, лук
репчатый - 1 луковица, сумах - 1 неполная чайная ложка, корица, гвоздика, соль
- по вкусу.
Говядину порезать порционными кусочками,
обжарить в масле до образования корочки и тушить в масле до готовности с
добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят
рассыпчатый рис. При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают
соусом, в котором тушилось мясо. Сверху кладут кусочки мяса. Отдельно подают
сумах.
Пити по-азербайджански
500—600 г баранины, 100—150 г свежего
зеленого горошка, 8 картофелин, 1—2 ст. ложки томатной пасты, 1 г шафрана, мята
– 5 г, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа, соль и перец.
Мясо разрезать на 10—12 кусков. Горох,
замоченный с ночи, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и
варить на слабом огне. Осторожно снять пену. Примерно за полчаса до конца варки
добавить картофель и томатную пасту. Суп посолить. Шафран приготовить отдельно:
заварить, как чай, из расчета 1 г на полстакана. На 2,5—3 л мясного бульона
взять 2 ст. ложки настоя. Посыпать пити мятой и большим количеством укропа и
петрушки.
Рыба, фаршированная по-азербайджански
500 г рыбы, 125 г очищенных измельченных
грецких орехов, 25 г изюма, 75 г мелко нарезанного лука, 25 г растительного
масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Рыбу очистить, удалить внутренности,
посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном
масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой наполнить подготовленную тушку
рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.
Суп гороховый с фрикадельками
Баранина
– 650 г, горох – 80 г, репчатый лук – 80 г, мацони - 1 л, рис – 120 г, мука –
40 г, щавель или шпинат – 200 г, зелень (кинза, укроп) – 120 г, специи, соль -
по вкусу.
Мякоть баранины пропускают через
мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в
виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем
добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу,
смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят
блюдо до готовности. Подают суп как в теплом, так и в холодном виде.
Пахлава шекинская
Мука
рисовая – 280 г, сахар – 420 г, ядро орехов – 140 г, лимонная кислота – 1 г,
семена кинзы – 2 г, кардамон – 0,5 г, шафран – 0,2 г.
Из рисовой
муки с добавлением 120 мл воды замешивают жидкое тесто. Тесто с помощью
специальной воронки, у которой имеется два отверстия, выливают на горячий
противень и выпекают сеткообразную ришту. Для приготовления начинки орехи
измельчают и добавляют толченный кардамон и семена кинзы. В смазанный маслом
круглый медный поднос кладут 8 слоев ришты, на них ровным слоем наносят начинку
и сверху помещают еще 5 слоев ришты и придают пахлаве круглую форму. Сверху
украшают шафраном в форме квадрата и 15-20 минут выпекают над раскаленными
углями с двух сторон. Из сахара с добавлением лимонной кислоты и 100 мл воды
готовят сироп и пахлаву заливают горячим сиропом. Пахлаву выдерживают в течение
8-10 часов, чтобы она пропиталась сахарным сиропом.
Салат белорусский
40 г белых
сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца,
0,75 cтакана майонеза, 3 cт . ложки растительного масла, перец, зелень, соль.
Белые
сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде
для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они
были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить
говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук,
дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными
нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к столу полить майонезом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24
|