Объем котлов для варки
вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам [23, с. 88]:
при варке
набухающих продуктов
(2.36)
при варке
ненабухающих продуктов
(2.37)
при тушении
продуктов
(2.38)
Расчеты
приводятся в табл. 2.32.
Таблица 2.32
Расчёт объёма
котлов для вторых блюд и гарниров
|
Наименование
продукта
|
Норма продукта на 1 проц., г
|
Кол-во продукта за день, кг
|
Норма воды на 1 кг продукта, л
|
Объёмная масса продукта, кг/дм3
|
Часы
приготовления
к 11
ч
|
|
Кол-во порций, шт.
|
Кол-во
продукта, кг
|
Объём продукта, дм3
|
Объём воды, л
|
Расчётный объём котла, л
|
Принимаемый объём котла, л
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Варка осетра
|
96
|
2,688
|
-
|
0,5
|
28
|
2,688
|
5,38
|
-
|
6,18
|
8,0
|
|
Варка фарша
|
50
|
2
|
-
|
0,9
|
40
|
2
|
2,22
|
-
|
2,56
|
3,0
|
|
Отваривание печени
|
104
|
6,136
|
-
|
0,85
|
59
|
6,136
|
7,22
|
-
|
8,3
|
4,5×2
|
|
Отваривание желудка
|
213
|
7,242
|
-
|
0,85
|
34
|
7,242
|
8,52
|
-
|
10,99
|
6,0×2
|
|
63
|
0,882
|
14
|
0,882
|
1,04
|
|
Отваривание колбасы
|
204
|
7,14
|
-
|
0,45
|
35
|
7,14
|
15,87
|
-
|
18,25
|
19,0
|
|
Отваривание субпродуктов
|
277
|
9,695
|
-
|
0,85
|
35
|
9,695
|
11,41
|
-
|
13,12
|
14,0
|
|
Отваривание баранины
|
47
|
1,974
|
-
|
0,85
|
42
|
1,974
|
2,32
|
-
|
2,67
|
3,0
|
|
Отваривание картофеля
|
30
|
1,26
|
-
|
0,65
|
42
|
1,26
|
1,94
|
-
|
8,11
|
4,5×2
|
|
175
|
3,325
|
19
|
3,325
|
5,11
|
|
Отваривание яйца
|
20
|
0,84
|
-
|
0,96
|
42
|
0,84
|
0,88
|
-
|
1,4
|
1,8
|
|
6
|
0,324
|
54
|
0,324
|
0,34
|
|
Отваривание курицы
|
65
|
2,73
|
-
|
0,25
|
42
|
2,73
|
10,92
|
-
|
12,56
|
14,0
|
|
Отваривание риса
|
71
|
2,201
|
2,1
|
0,81
|
31
|
2,201
|
2,72
|
4,62
|
7,34
|
8,0
|
|
Отваривание тыквы с картофелем
|
170
|
2,38
|
-
|
0,65
|
14
|
2,38
|
3,66
|
-
|
4,21
|
4,5
|
|
Тушение закуски по-киргизски
|
180
|
2,52
|
-
|
0,85
|
1
|
0,18
|
0,21
|
-
|
0,21
|
1,2
|
Окончание табл. 2.32
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
|
Тушение закуски «Кюз»
|
205
|
3,075
|
-
|
0,85
|
1
|
0,205
|
0,24
|
-
|
0,24
|
1,2
|
|
Тушение форели по-иссыкульски
|
310
|
8,37
|
-
|
0,8
|
3
|
0,93
|
1,16
|
-
|
1,16
|
1,2
|
|
Тушение блюда гянфан
|
410
|
12,71
|
-
|
0,85
|
3
|
1,23
|
1,45
|
-
|
1,45
|
1,8
|
|
Тушение блюда джаркоп по-чуйски
|
400
|
7,6
|
-
|
0,85
|
1
|
0,4
|
0,5
|
-
|
0,5
|
1,2
|
|
Тушение блюда демдеме по-ошски
|
350
|
10,85
|
-
|
0,55
|
3
|
1,05
|
1,91
|
-
|
1,91
|
2,0
|
|
Варка протертого картофеля и тыквы в молоке
|
320
|
4,48
|
-
|
0,65
|
1
|
0,32
|
0,49
|
-
|
0,56
|
1,2
|
|
Варка плова
|
460
|
12,42
|
2,1
|
0,81
|
1
|
0,46
|
0,57
|
0,97
|
1,54
|
1,8
|
|
Варка сахара с лимонной кислотой в воде
|
145
|
5,946
|
-
|
0,9
|
41
|
5,946
|
6,601
|
-
|
7,6
|
8,0
|
|
Варка смеси
|
160
|
6,56
|
-
|
0,9
|
41
|
6,56
|
7,29
|
-
|
8,34
|
4,5×2
|
|
Варка сиропа
|
40
|
1,64
|
-
|
0,9
|
41
|
1,64
|
1,82
|
-
|
2,1
|
2,5
|
|
Варка сока облепихового с водой и сахаром
|
103
|
4,223
|
-
|
0,9
|
41
|
4,223
|
4,69
|
-
|
5,4
|
6,0
|
Расчет и подбор
оборудования для жаренья
В случае жарки
штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:
(2.39)
(2.40)
В случае жарки
или тушения изделий массой G
расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:
(2.41)
Расчет жарочной
поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:
(2.42)
Площадь наплитной
посуды определяют по формуле:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|
Знание — сила. Библиотека научных работ.
Ресторан на 50 мест 
Наверх