При разделке рыбы получается
значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и
др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят
первые блюда и соусы.
Расчет выхода п/ф и отходов
для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.
Таблица 2.20
Расчет выхода п/ф и отходов
для птицы и субпродуктов
Наименование
|
Кол-во
сырья, кг
|
Отходы
|
Наименование п/ф
|
Масса
1 порции, г
|
Кол-во
п/ф, шт.
|
Расход
мякоти на п/ф, кг
|
Всего
|
Пищевые
|
Технические
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
%
|
кг
|
Куры потрошенные
|
3,948
|
20,2
|
0,798
|
16,5
|
0,652
|
3,7
|
0,146
|
Порционные куски
|
75
|
42
|
3,15
|
2,145
|
31,4
|
0,665
|
25,6
|
0,542
|
5,8
|
0,123
|
Порционные куски
|
67,25
|
22
|
1,48
|
Утка
|
4,522
|
56,1
|
2,622
|
44,7
|
1,953
|
11,4
|
0,669
|
Филе без кожи
|
100
|
19
|
1,9
|
Сердце баранье
|
3,395
|
9,3
|
0,315
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
88
|
35
|
3,08
|
Печень баранья
|
2,8
|
12,5
|
0,35
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
70
|
35
|
2,45
|
2,052
|
4,6
|
0,095
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
103
|
19
|
1,957
|
Желудки куриные
|
1,526
|
42,2
|
0,644
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
63
|
14
|
0,882
|
Желудок конский
|
7,701
|
6,2
|
0,476
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
212,5
|
34
|
7,225
|
Печень говяжья
|
6,608
|
7,1
|
0,472
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Порционные куски
|
104
|
59
|
6,136
|
Мясо-рыбный цех работает на
крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины,
свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета
процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.
Таблица 2.21
Выход п/ф из мяса (крупный
кусок)
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Выход, кг
|
Наименование полуфабриката
|
Масса 1 порции, г
|
Кол-во порций, шт.
|
Расход мяса на п/ф, кг
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Конина
|
9,1
|
Порционные куски
|
183
|
35
|
6,405
|
Баранина (лопаточная часть)
|
2,772
|
Порционные куски
|
47
|
42
|
1,974
|
3,069
|
Порционные куски
|
71
|
31
|
2,201
|
2,97
|
Порционные куски
|
79
|
27
|
2,133
|
Баранина (корейка)
|
3,33
|
Порционные куски
|
159
|
15
|
2,385
|
2,453
|
Порционные куски
|
39
|
45
|
1,755
|
1,881
|
Порционные куски
|
71
|
19
|
1,349
|
Окончание табл.
2.21
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Говядина (котлетное мясо)
|
0,295
|
Порционные куски
|
7
|
31
|
0,217
|
0,95
|
Порционные куски
|
37
|
19
|
0,703
|
Говядина (лопаточная часть)
|
2,268
|
Порционные куски
|
119
|
14
|
1,666
|
0,836
|
Порционные куски
|
28
|
22
|
0,616
|
Говядина (тазобедренная часть)
|
0,891
|
Порционные куски
|
20
|
33
|
0,66
|
Для кратковременного хранения
сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.
Холодильное оборудование
подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по
массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в
расчетный период.
Расчетная вместимость может
быть определена по формуле [18, с. 33]:
(2.23)
Вместимость холодильных
шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и
полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены.
Данные расчеты представлены в табл. 2.22.
Таблица 2.22
Расчет вместимости
холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Масса продукта, подлежащего хранению, кг
|
Объемная плотность, кг/дм3
|
Объем полуфабриката, л, дм3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Осетр
|
1,493
|
0,5
|
3,733
|
Хек
тихоокеанский
|
1,26
|
0,45
|
3,5
|
Филе
куриное
|
0,528
|
0,85
|
0,776
|
Утка
|
1,507
|
0,25
|
7,535
|
Минтай
спинка
|
0,835
|
0,45
|
2,319
|
Конина
|
3,033
|
0,85
|
4,46
|
Ножки
бараньи
|
1,388
|
0,5
|
3,47
|
Сердце
баранье
|
1,132
|
0,85
|
1,665
|
Печень
баранья
|
1,617
|
0,85
|
2,378
|
Желудки
куриные
|
0,509
|
0,85
|
0,749
|
Треска
|
2,039
|
0,45
|
5,664
|
Желудок
конский
|
2,567
|
0,85
|
3,775
|
Окончание табл.
2.22
1
|
2
|
3
|
4
|
Форель
|
1,395
|
0,45
|
3,875
|
Рыба-мелочь
(окуни)
|
0,298
|
0,45
|
0,828
|
Курица
|
2,031
|
0,25
|
10,155
|
Кости
пищевые
|
0,258
|
0,5
|
0,645
|
Баранина
(лопаточная часть)
|
2,937
|
0,85
|
4,319
|
Баранина
(корейка)
|
2,555
|
0,85
|
3,757
|
Говядина
(котлетное мясо)
|
0,415
|
0,85
|
0,61
|
Говядина
(лопаточная часть)
|
1,035
|
0,85
|
1,522
|
Говядина
(тазобедренная часть)
|
3,66
|
0,85
|
5,382
|
Печень
говяжья
|
2,203
|
0,85
|
3,24
|
Звенья с кожей и хрящами осетра
|
0,896
|
0,8
|
1,4
|
Филе без кожи и костей хека
|
0,555
|
0,8
|
0,867
|
Филе без кожи и костей минтая
|
0,793
|
0,8
|
1,239
|
Филе без кожи и костей трески
|
1,667
|
0,8
|
2,605
|
Филе с кожей и реберными костями форели
|
1,071
|
0,8
|
1,673
|
Курица п/ф
|
1,543
|
0,85
|
2,269
|
Утка п/ф
|
0,633
|
0,85
|
0,931
|
Субпродукты обработанные
|
7,243
|
0,85
|
10,651
|
Конина
п/ф
|
2,135
|
0,85
|
3,14
|
Баранина
п/ф
|
3,932
|
0,85
|
5,782
|
Говядина
п/ф
|
1,287
|
0,85
|
1,893
|
Итого:
|
|
|
106,807
|
Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников
мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на
основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.
Расчет явочной численности работников
приведен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет численности
производственных работников мясо-рыбного цеха
Наименование операций
|
Ед. имз.
|
Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.
|
Норма выработки за 8 ч.
|
Кол-во человеко-дней, ч
|
1. Обработка рыбы:
разделка рыбы
- осетровых пород
|
кг
|
4,48
|
136
|
0,029
|
- частиковых пород
|
кг
|
16,587
|
248
|
0,058
|
2. Изготовление полуфабрикатов:
а) из рыбы осетровых пород
- звено с кожей, хрящами
|
кг
|
2,688
|
192
|
0,012
|
б) из рыбы частиковых пород
- филе без кожи и костей
|
кг
|
6,246
|
232
|
0,024
|
- филе с кожей и костями
|
кг
|
3,213
|
208
|
0,014
|
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса:
- говядина порционный кусок
|
кг
|
5,24
|
194
|
0,024
|
- баранина порционный кусок
|
кг
|
16,475
|
194
|
0,074
|
- конина порционный кусок
|
кг
|
6,405
|
194
|
0,029
|
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы:
- тушка, подготовленная к кулинарной обработке
|
кг
|
12,199
|
110
|
0,097
|
5. Обработка субпродуктов:
- печень говяжья
|
кг
|
6,608
|
360
|
0,016
|
- сердце баранье
|
кг
|
3,395
|
800
|
0,004
|
- печень баранья
|
кг
|
4,852
|
360
|
0,012
|
- желудки куриные
|
кг
|
1,526
|
480
|
0,003
|
- желудок конский
|
кг
|
7,701
|
480
|
0,014
|
Итого:
|
|
|
|
0,41
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14
|