Бесплатный Банк Рефератов - Ресторан на 50 мест - скачать рефераты, бесплатно рефераты

Знание — сила. Библиотека научных работ.
~ Портал библиофилов и любителей литературы ~

Меню

Поиск

Ресторан на 50 мест

При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы.

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.

Таблица 2.20

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов

Наименование	Кол-во сырья, кг	Отходы						Наименование п/ф	Масса 1 порции, г	Кол-во п/ф, шт.	Расход мякоти на п/ф, кг
		Всего		Пищевые		Технические
		%	кг	%	кг	%	кг
Куры потрошенные	3,948	20,2	0,798	16,5	0,652	3,7	0,146	Порционные куски	75	42	3,15
Куры потрошенные	2,145	31,4	0,665	25,6	0,542	5,8	0,123	Порционные куски	67,25	22	1,48
Утка	4,522	56,1	2,622	44,7	1,953	11,4	0,669	Филе без кожи	100	19	1,9
Сердце баранье	3,395	9,3	0,315	-	-	-	-	Порционные куски	88	35	3,08
Печень баранья	2,8	12,5	0,35	-	-	-	-	Порционные куски	70	35	2,45
Печень баранья	2,052	4,6	0,095	-	-	-	-	Порционные куски	103	19	1,957
Желудки куриные	1,526	42,2	0,644	-	-	-	-	Порционные куски	63	14	0,882
Желудок конский	7,701	6,2	0,476	-	-	-	-	Порционные куски	212,5	34	7,225
Печень говяжья	6,608	7,1	0,472	-	-	-	-	Порционные куски	104	59	6,136

Мясо-рыбный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.

Таблица 2.21

Выход п/ф из мяса (крупный кусок)

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Выход, кг	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции, г	Кол-во порций, шт.	Расход мяса на п/ф, кг
1	2	3	4	5	6
Конина	9,1	Порционные куски	183	35	6,405
Баранина (лопаточная часть)	2,772	Порционные куски	47	42	1,974
	3,069	Порционные куски	71	31	2,201
	2,97	Порционные куски	79	27	2,133
Баранина (корейка)	3,33	Порционные куски	159	15	2,385
	2,453	Порционные куски	39	45	1,755
	1,881	Порционные куски	71	19	1,349

Окончание табл. 2.21

1	2	3	4	5	6
Говядина (котлетное мясо)	0,295	Порционные куски	7	31	0,217
Говядина (котлетное мясо)	0,95	Порционные куски	37	19	0,703
Говядина (лопаточная часть)	2,268	Порционные куски	119	14	1,666
Говядина (лопаточная часть)	0,836	Порционные куски	28	22	0,616
Говядина (тазобедренная часть)	0,891	Порционные куски	20	33	0,66

Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.

Расчетная вместимость может быть определена по формуле [18, с. 33]:

(2.23)

Вместимость холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.22.

Таблица 2.22

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, подлежащего хранению, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, л, дм3
1	2	3	4
Осетр	1,493	0,5	3,733
Хек тихоокеанский	1,26	0,45	3,5
Филе куриное	0,528	0,85	0,776
Утка	1,507	0,25	7,535
Минтай спинка	0,835	0,45	2,319
Конина	3,033	0,85	4,46
Ножки бараньи	1,388	0,5	3,47
Сердце баранье	1,132	0,85	1,665
Печень баранья	1,617	0,85	2,378
Желудки куриные	0,509	0,85	0,749
Треска	2,039	0,45	5,664
Желудок конский	2,567	0,85	3,775

Окончание табл. 2.22

1	2	3	4
Форель	1,395	0,45	3,875
Рыба-мелочь (окуни)	0,298	0,45	0,828
Курица	2,031	0,25	10,155
Кости пищевые	0,258	0,5	0,645
Баранина (лопаточная часть)	2,937	0,85	4,319
Баранина (корейка)	2,555	0,85	3,757
Говядина (котлетное мясо)	0,415	0,85	0,61
Говядина (лопаточная часть)	1,035	0,85	1,522
Говядина (тазобедренная часть)	3,66	0,85	5,382
Печень говяжья	2,203	0,85	3,24
Звенья с кожей и хрящами осетра	0,896	0,8	1,4
Филе без кожи и костей хека	0,555	0,8	0,867
Филе без кожи и костей минтая	0,793	0,8	1,239
Филе без кожи и костей трески	1,667	0,8	2,605
Филе с кожей и реберными костями форели	1,071	0,8	1,673
Курица п/ф	1,543	0,85	2,269
Утка п/ф	0,633	0,85	0,931
Субпродукты обработанные	7,243	0,85	10,651
Конина п/ф	2,135	0,85	3,14
Баранина п/ф	3,932	0,85	5,782
Говядина п/ф	1,287	0,85	1,893
Итого:			106,807

Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.

Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23.

Таблица 2.23

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Ед. имз.	Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.	Норма выработки за 8 ч.	Кол-во человеко-дней, ч
1. Обработка рыбы: разделка рыбы - осетровых пород	кг	4,48	136	0,029
- частиковых пород	кг	16,587	248	0,058
2. Изготовление полуфабрикатов: а) из рыбы осетровых пород - звено с кожей, хрящами	кг	2,688	192	0,012
б) из рыбы частиковых пород - филе без кожи и костей	кг	6,246	232	0,024
- филе с кожей и костями	кг	3,213	208	0,014
3. Изготовление полуфабрикатов из мяса: - говядина порционный кусок	кг	5,24	194	0,024
- баранина порционный кусок	кг	16,475	194	0,074
- конина порционный кусок	кг	6,405	194	0,029
4. Изготовление полуфабрикатов из птицы: - тушка, подготовленная к кулинарной обработке	кг	12,199	110	0,097
5. Обработка субпродуктов: - печень говяжья	кг	6,608	360	0,016
- сердце баранье	кг	3,395	800	0,004
- печень баранья	кг	4,852	360	0,012
- желудки куриные	кг	1,526	480	0,003
- желудок конский	кг	7,701	480	0,014
Итого:				0,41

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14

Новости

Мои настройки

Наверх